Belirgin kıvrımları ve üstünde az karabiberi görünen, yeni haşlanmış Khevsur hinkalileri.

Verim24 adet; 6 porsiyon, porsiyon başına 4 adet

PorsiyonHaşlanmış 4 hinkali

ZorlukOrta

BeslenmeBuğday içerir; listelenen malzemelerde süt ürünü ve yumurta yoktur

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Khevsur usulü hinkali

Sulu dana ve kuzu içi, kat kat kapatılmış hamura sarılır ve yumuşayana kadar haşlanır.

Khevsur hinkalisi, Khevsureti’nin dağ mutfağından gelir. Bölge anlatımlarında dana ve kuzu eti karışımı; ince doğranmış soğan, karabiber ve kimyonla sıkça eşleştirilir. Hamuru yalnızca un, su ve tuzla hazırlanır. Bu tarifte yeşillik kullanılmaz; sıkı hamur etin suyunu içinde tutar.

Soğuk suyu iç harca azar azar yedirerek kapalı bohçaların içinin sulu kalmasını sağlayın. Eti bıçakla ince ince kıymak daha iri taneli bir doku verir; kaliteli kıyma pratik bir seçenektir. Şekil verirken eti soğuk tutun ve suyunun haşlama suyuna kaçmaması için her bohçayı sıkıca kapatın.

Hinkalileri rahat çalışabileceğiniz partiler hâlinde hazırlayıp hafifçe kaynayan suya bırakın. Tencereyi fazla doldurmayın; hamurların hareket edecek yeri olmalı. Yüzeye çıktıktan sonra birkaç dakika daha haşlayın ve bir deneme hinkalisinin merkez sıcaklığını ölçün: etli iç en az 71 °C’ye ulaşmalı. İsterseniz karabiberle, sıcakken servis edin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Hamur

720 gçok amaçlı buğday unu, ayrıca serpmek için biraz (gerekirse yoğurma sırasında kullanmak üzere 30 g ayırın)
Oda sıcaklığında 350 ml su
14 gince tuz

Dana ve kuzu iç harcı

Soğuk, az yağlı dana kıyma 350 g
Soğuk kuzu kıyma 350 g
180 gsarı soğan, soyulmuş ve ince doğranmış
210 mlsoğuk su
10 gince tuz
3 gçekilmiş karabiber
2 göğütülmüş kimyon

Haşlama suyu

5litre su
15 gtuz

Yapılışı

Hamuru yoğurup dinlendirin. Unu 14 g tuzla karıştırın. 350 ml suyu ekleyip sertçe bir hamur yoğurun. Pürüzsüz ve esnek olana kadar 8–10 dakika yoğurun; yalnızca yapışıyorsa ayırdığınız undan biraz kullanın. Üzerini kapatıp 30 dakika dinlendirin.
İç harcı hazırlayın. Soğutulmuş bir kapta dana kıyma, kuzu kıyma, soğan, 10 g tuz, karabiber ve kimyonu karıştırın. Soğuk suyu azar azar yedirin. Şekil verene kadar buzdolabında tutun.
Hamur disklerini açın. Dinlenmiş hamuru 24 eşit parçaya bölün. Her parçayı yaklaşık 12 cm çapında açın; orta kısmı kenarlardan biraz kalın bırakın. Kullanmadığınız hamurun üzerini örtün.
İç koyup kapatın. Her diskin ortasına yaklaşık 46 g iç harç koyun. Kenarları sıkı katlar hâlinde bir araya getirip üst kısmı iyice sıkıştırın. İç harcın açıkta kalmadığını kontrol edin; hamur kuyruğu çok uzunsa biraz kesin.
Haşlayıp kontrol edin. Büyük bir tencerede 5 litre suyu 15 g tuzla kaynatın. Hinkalileri partiler hâlinde ekleyin ve yapışmamaları için suyu nazikçe hareket ettirin. Yüzeye çıktıktan sonra 3–4 dakika daha haşlayın. Bir deneme hinkalisinin merkezini termometreyle ölçün; etli iç en az 71 °C olmalı. Gerekirse haşlamaya devam edip yeniden ölçün. Delikli kepçeyle çıkarıp sıcak servis edin.
Artanları güvenle saklayın. Sığ kaplara aktarın ve 2 saat içinde, en fazla 4 °C’de buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin; yeniden ısıtırken merkezini en az 74 °C’ye getirin.

Pratik bilgiler

Başarı ipuçları

Hamuru pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun; üzeri kapalı 30 dakika dinlendirmek yırtılmadan açılmasını kolaylaştırır.
Sulu içi taşıyabilmesi için her hamur diskinin ortasını kenarlarından biraz kalın bırakın.
Katları sıkıca kapatın ve yapışmayı önlemek için geniş suda, partiler hâlinde haşlayın.

Gerekli ekipman

Mutfak tartısı, şef bıçağı, temiz kesme tahtası, büyük karıştırma kapları, merdane, 12 cm kalıp veya cetvel, büyük tencere, delikli kepçe, hızlı okuyan gıda termometresi ve artanlar için sığ saklama kapları.

Uygulama notları

Bıçakla kıyılmış veya makinede çekilmiş et. Dana ve kuzu etini bıçakla ince kıymak daha rustik bir doku verir. Kıyma da kolaylık sağlar ve uygundur; soğuk tutup suyu azar azar ekleyin.

Partiler hâlinde haşlayın. Aşırı dolu tencerede hinkaliler yırtılabilir veya birbirine yapışabilir. İlk partileri sıcak tutun; boyutlar çok farklıysa başka bir deneme hinkalisini de kontrol edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: Tarifin altıda biri, 4 adet
Enerji: Yaklaşık 750 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 94 g
Protein: Yaklaşık 32 g
Yağ: Yaklaşık 26 g
Lif: Yaklaşık 4 g
Sodyum: Yaklaşık 1.600 mg

Tahmin, USDA FoodData Central’daki az yağlı dana kıyma, kuzu, un ve soğan için temsili değerlere dayanır. Hamur ve iç harçtaki tuzun tamamı hesaba katılmıştır; haşlama suyundaki tuzun çoğu tencerede kalır. Etin yağ oranı ve hamur artıkları gerçek değerleri değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten) içerir. Çapraz bulaşma olasılığı için ambalaj etiketlerini kontrol edin. Hazırlık sırasında çiğ kıymayı soğuk tutun; temas sonrası elleri, araç gereçleri ve yüzeyleri yıkayın. Çiğ et veya suyunun pişmiş hinkalilere değmesini önleyin. Bir deneme hinkalisinin merkezini termometreyle ölçün: iç harç 71 °C’ye ulaşmalı. Artanları sığ kaplarda 2 saat içinde, en fazla 4 °C’de soğutun; 3–4 gün içinde tüketin ve merkezini 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın.

Sonuç

Yumuşak ama diri hamur, sulu dana ve kuzu içini sarar.
Soğan, karabiber ve kimyon; yeşillik veya ağır sos olmadan içe lezzet verir.