Name: Tashmijabi
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 1 kg unlu patates, bütün, benzer büyüklükte ve fırçayla temizlenmiş; Patatesleri haşlamak için 2; 5 L; süzdükten sonra dökün; 500 g çok taze sulguni, ince rendelenmiş veya ufalanmış; 60 ml tam yağlı süt, ısıtılmış; 30 g tuzsuz tereyağı, küçük parçalara kesilmiş. Sulguni tuzlu olabileceğinden baştan tuz eklemeyin

Svaneti sofrasındaki Tashmijabi geniş görünümü; tahta kaşık erimiş peyniri kaldırıyor, arkada dağ köyü görülüyor.

Miktar1 tencere, 6 porsiyon

PorsiyonTarifin 1/6’sı, pişmiş yaklaşık 265 g

ZorlukKolay; peynir eklendikten sonra sürekli karıştırın

BeslenmeVejetaryen; süt içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Tashmijabi

Tashmijabi: Svaneti usulü patates ve peynir ezmesi

Tashmijabi, Gürcistan’ın Svaneti bölgesine ait sıcak bir patates ve peynir yemeğidir; yörede shusha veya mertsvi adlarıyla da bilinir. Taze peynir, ılık patates ezmesine karıştırılarak koyu, pürüzsüz ve uzayan bir kıvam alır. Altı porsiyon için 1 kg patates ve 500 g taze peynir kullanılır; peynir patates tabanına iyice karışır. Az miktarda süt ve tereyağı, ezmeyi sulandırmadan karıştırmayı kolaylaştırır. Sulguni eriyip esnek iplikler oluşturur oluşturmaz servis edin. Soğudukça yemek katılaşır; bu nedenle öğünden hemen önce hazırlayın.

Tashmijabi, Svaneti mutfağına aittir. Zemo Svaneti’de shusha ve mertsvi adları da kullanılır. Peynir sıcak ve nişastalı bir tabana karıştırılarak uzayan bir kıvam aldığı için bazen “Svanet usulü elarji” diye anılır; ancak elarjinin kendisi mısır unuyla yapılır ve Samegrelo bölgesine aittir.

Belirleyici doku, ayrı peynir tellerinin üzerine konmasından değil, genç ve taze peynirin patates içinde erimesinden gelir. Unlu patates ezmeyi koyu tutmaya yardımcı olur; suyu iyice süzmek de sulanmasını önler.

Patatesleri iyice süzüp buharını çıkarın, ardından temiz bir bez yardımıyla ılıkken soyun. Soğuk suyla durulamayın; iç kısmı sertleşebilir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Tashmijabi: Svaneti usulü patates ve peynir ezmesi

Patates

1 kgunlu patates, bütün, benzer büyüklükte ve fırçayla temizlenmiş

Haşlama suyu

Patatesleri haşlamak için 2
5L
süzdükten sonra dökün

Peynirli ezme

500 gçok taze sulguni, ince rendelenmiş veya ufalanmış
60 mltam yağlı süt, ısıtılmış
30 gtuzsuz tereyağı, küçük parçalara kesilmiş. Sulguni tuzlu olabileceğinden baştan tuz eklemeyin

Yapılışı

Patatesleri haşlayın. Temiz patatesleri büyük tencereye koyup ölçülen suyu ekleyin. Kaynatın, ardından en büyük patatese ince bir bıçak kolayca girene kadar 20–25 dakika hafifçe haşlayın.
Süzüp soyun. İyice süzün ve buharın çıkması için yaklaşık 2 dakika süzgeçte bekletin. Temiz bir bezle tutulabilecek kadar ılıyınca soyun; soğuk suya tutmayın.
Ezin. Patatesleri kalın tabanlı tencereye alın ve iri parça kalmayana kadar ezin veya presten geçirin.
Süt ve tereyağı ekleyin. Tencereyi kısık ateşe koyun. Ilık sütün tamamını ve tereyağını ekleyip yaklaşık 2 dakika karıştırarak yedirin. Ezme koyu kalmalı ve şeklini korumalıdır.
Peyniri yedirin. Sulguniyi üç seferde ekleyin ve kısık ateşte tahta kaşıkla 5–7 dakika kuvvetlice karıştırın. Peynir parlak, tekdüze, esnek bir kütleye eriyip şeritler halinde uzayınca durun.
Hemen servis edin. Ilık servis kâsesine alın ve peynir sıcakken, uzama özelliğini korurken sunun.

Gerekli araçlar

Mutfak terazisi, kapaklı büyük ve kalın tabanlı tencere, süzgeç, temiz mutfak bezi, soyacak, patates ezici veya presi, rende, sütü ısıtmak için küçük tencere, tahta kaşık ve ılık servis kâsesi.

Pratik öneriler

Genç ve taze sulguni en iyi uzayan dokuyu verir. Çok tuzluysa tuz eklemeyin; karıştırdıktan sonra tadına bakın. Yaklaşık bir alternatif olarak tam yağlı, az nemli mozzarella ve tuz vermesi için daha az miktarda feta kullanılabilir; lezzeti farklı olacaktır. Peyniri önceden rendeleyebilirsiniz, ancak patatesleri servis öncesinde haşlayıp peynirle birleştirin. Artanları 2 saat içinde sığ ve kapalı bir kapta en fazla 4°C’de soğutun; 3–4 gün içinde tüketin. Az miktarda süt veya su ekleyerek, karıştırıp merkez sıcaklığı 74°C olana kadar yavaşça ısıtın. Dondurmak önerilmez; ezme tanecikli ve sulu olabilir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: tarifin 1/6’sı, pişmiş yaklaşık 265 g
Enerji: yaklaşık 436 kcal
Karbonhidrat: 32 g
Protein: 22 g
Yağ: 25 g
Lif: 3,5 g
Sodyum: yaklaşık 610 mg

Tahmin, genel besin bileşimi değerleri ve sulguni yerine az nemli mozzarella kullanılarak yapılmıştır. Gürcü peynirlerinin yağ ve tuz oranı değişir; eklenen tuz hesaba katılmamıştır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Başka alerjenler için peynir etiketini kontrol edin. Haşlanmış patatesleri ve hazır yemeği oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın; artanları hızla en fazla 4°C’de soğutun. 3–4 gün içinde tüketin ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Servis

Ezme yumuşak şeklini korumalı ve parlak olmalı; erimiş peynir esnek iplikler halinde uzamalı.
Ilık bir kâsede hemen servis edin; soğudukça peynir katılaşır.