Imagine largă cu Tashmijabi pe o masă svană, lingură de lemn și un sat montan în fundal.

Cantitate1 oală, 6 porții

Porție1/6 din rețetă, aproximativ 265 g gătite

DificultateUșoară; amestecă fără oprire după ce adaugi brânza

DietăVegetariană; conține lapte

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Tashmijabi

Tashmijabi: piure svan de cartofi cu brânză

Tashmijabi este un preparat cald din cartofi și brânză din Svaneti, cunoscut local și ca shusha sau mertsvi. Brânza proaspătă se încorporează în piureul cald până când amestecul devine dens, fin și elastic. Pentru șase porții, folosește 1 kg de cartofi și 500 g de brânză proaspătă, cât să se încorporeze bine în baza de cartofi. Puțin lapte și unt ajută la amestecare fără să subțieze piureul. Se servește imediat ce sulguni se topește și formează fire elastice. Preparatul se întărește pe măsură ce se răcește, așa că gătește-l chiar înainte de masă.

Tashmijabi aparține bucătăriei din Svaneti. În Zemo Svaneti se mai numește și shusha și mertsvi. Uneori este numit „elarji svan” deoarece ambele preparate amestecă brânza într-o bază fierbinte bogată în amidon până devine elastică; elarji propriu-zis este însă făcut din făină de porumb și aparține regiunii Samegrelo.

Textura caracteristică apare când brânza tânără și proaspătă se topește în cartofi, nu când fire separate de brânză sunt puse deasupra. Cartofii făinoși ajută la păstrarea consistenței, iar scurgerea temeinică previne un piure apos.

Scurge bine cartofii și lasă aburul să iasă, apoi curăță-i cât sunt calzi, cu ajutorul unui prosop curat. Nu-i clăti cu apă rece, deoarece miezul se poate întări.

Prepararea felului

Ingrediente

Tashmijabi: piure svan de cartofi cu brânză

Cartofi

1 kgcartofi făinoși, întregi, de mărime apropiată și frecați bine

Apă pentru fiert

2
5 lpentru fierberea cartofilor
se aruncă după scurgere

Piure cu brânză

500 gsulguni foarte proaspăt, ras fin sau sfărâmat
60 mllapte integral, încălzit
30 gunt nesărat, tăiat bucățele. Nu adăuga sare din start: sulguni poate fi sărat

Mod de preparare

Fierbe cartofii. Pune-i într-o oală mare și acoperă-i cu apa măsurată. Adu la fierbere, apoi fierbe domol 20–25 min, până când un cuțit subțire pătrunde fără rezistență în cel mai mare cartof.
Scurge și curăță. Scurge bine și lasă cartofii în strecurătoare aproximativ 2 min, ca să iasă aburul. Când îi poți ține cu un prosop curat, curăță-i; nu-i răci sub jet de apă rece.
Zdrobește. Pune cartofii înapoi în oala grea și zdrobește-i sau trece-i prin presă până obții un piure fin, fără bucăți mari.
Adaugă laptele și untul. Pune oala pe foc mic. Adaugă tot laptele cald și untul și amestecă aproximativ 2 min, până se încorporează. Piureul trebuie să rămână dens și să-și păstreze forma.
Încorporează brânza. Adaugă sulguni în trei tranșe și amestecă energic cu lingura de lemn, la foc mic, timp de 5–7 min. Oprește când brânza se topește într-o masă uniformă, lucioasă și elastică, care se întinde în fâșii.
Servește imediat. Mută într-un bol cald și servește cât brânza este încă fierbinte și elastică.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Sulguni tânăr și proaspăt oferă cea mai bună elasticitate. Dacă este foarte sărat, nu adăuga sare; gustă după amestecare. O alternativă aproximativă este mozzarella integrală cu umiditate redusă și puțină feta pentru sare, dar gustul diferă. Poți rade brânza din timp, însă fierbe și amestecă cartofii chiar înainte de servire. Răcește resturile în maximum 2 ore într-un recipient puțin adânc și acoperit, la cel mult 4°C; consumă în 3–4 zile. Reîncălzește ușor cu puțin lapte sau apă, amestecând până când centrul ajunge la 74°C. Congelarea nu este recomandată: piureul poate deveni granulat și apos.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

Porție: 1/6 din rețetă, aproximativ 265 g
Energie: aproximativ 436 kcal
Carbohidrați: 32 g
Proteine: 22 g
Grăsimi: 25 g
Fibre: 3,5 g
Sodiu: aproximativ 610 mg

Estimare pe baza datelor generale de compoziție, cu mozzarella cu umiditate redusă ca substitut pentru sulguni. Brânzeturile georgiene variază în grăsime și sare; sarea adăugată nu este inclusă.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte. Verifică eticheta brânzei pentru alți alergeni. Nu lăsa cartofii fierți sau preparatul gata la temperatura camerei mai mult de 2 ore; răcește rapid resturile la cel mult 4°C. Consumă în 3–4 zile și reîncălzește la 74°C.

Servire

Piureul trebuie să-și păstreze forma moale și lucioasă, iar brânza topită să se întindă în fire elastice.
Servește imediat într-un bol cald; brânza se întărește pe măsură ce preparatul se răcește.