Name: Tashmijabi
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 1 kg kentang bertepung, utuh, ukurannya serupa, digosok bersih; 2; 5 L untuk merebus kentang; buang setelah ditiriskan; 500 g sulguni sangat segar, diparut halus atau diremukkan; 60 ml susu murni, dihangatkan; 30 g mentega tawar, dipotong kecil. Jangan langsung menambahkan garam karena sulguni mungkin sudah asin

Pemandangan lebar Tashmijabi di meja Svaneti, sendok kayu mengangkat keju leleh dan desa pegunungan tampak di latar.

Hasil1 panci, 6 porsi

Sajian1/6 resep, sekitar 265 g setelah dimasak

KesulitanMudah; terus aduk setelah keju ditambahkan

Pola makanVegetarian; mengandung susu

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Tashmijabi

Tashmijabi: kentang tumbuk keju khas Svaneti

Tashmijabi adalah hidangan hangat dari kentang dan keju khas Svaneti; masyarakat setempat juga menyebutnya shusha atau mertsvi. Keju segar diaduk ke dalam kentang tumbuk hangat sampai adonan menjadi kental, halus, dan elastis. Untuk enam porsi, gunakan 1 kg kentang dan 500 g keju segar agar keju menyatu baik dengan dasar kentang. Sedikit susu dan mentega memudahkan pengadukan tanpa membuat tumbukan terlalu encer. Sajikan segera setelah sulguni meleleh dan membentuk serat yang elastis. Hidangan akan mengeras saat dingin, jadi masak tepat sebelum waktu makan.

Tashmijabi termasuk hidangan khas Svaneti. Di Zemo Svaneti juga disebut shusha dan mertsvi. Hidangan ini kadang disebut “elarji Svan” karena keduanya mengaduk keju ke dalam bahan bertepung yang panas hingga mulur; elarji sendiri dibuat dari tepung jagung dan berasal dari Samegrelo.

Tekstur khasnya berasal dari keju muda yang segar dan meleleh ke dalam kentang, bukan dari parutan keju terpisah di atasnya. Kentang bertepung membantu menjaga tumbukan tetap kental, sedangkan penirisan yang baik mencegah hasilnya encer.

Tiriskan kentang hingga tuntas dan biarkan uapnya keluar, lalu kupas selagi hangat dengan bantuan kain bersih. Jangan bilas dengan air dingin karena daging kentang dapat mengeras.

Memasak hidangan

Bahan

Tashmijabi: kentang tumbuk keju khas Svaneti

Kentang

1 kgkentang bertepung, utuh, ukurannya serupa, digosok bersih

Air rebusan

2
5 Luntuk merebus kentang
buang setelah ditiriskan

Tumbukan keju

500 gsulguni sangat segar, diparut halus atau diremukkan
60 mlsusu murni, dihangatkan
30 gmentega tawar, dipotong kecil. Jangan langsung menambahkan garam karena sulguni mungkin sudah asin

Cara membuat

Rebus kentang. Masukkan kentang ke panci besar dan tuangkan air yang sudah ditakar hingga menutupinya. Didihkan, lalu kecilkan api dan rebus perlahan selama 20–25 menit sampai pisau tipis menembus kentang terbesar tanpa hambatan.
Tiriskan dan kupas. Tiriskan hingga tuntas dan diamkan dalam saringan sekitar 2 menit agar uap keluar. Setelah dapat dipegang dengan kain bersih, kupas; jangan dinginkan di bawah air mengalir.
Tumbuk. Kembalikan kentang ke panci berat dan tumbuk atau tekan sampai halus tanpa gumpalan besar.
Tambahkan susu dan mentega. Letakkan panci di atas api kecil. Masukkan semua susu hangat dan mentega, aduk sekitar 2 menit sampai terserap. Tumbukan harus tetap kental dan dapat dibentuk.
Adukkan keju. Masukkan sulguni dalam tiga tahap. Aduk kuat dengan sendok kayu di atas api kecil selama 5–7 menit. Hentikan ketika keju meleleh menjadi adonan seragam, mengilap, elastis, dan memanjang seperti pita.
Sajikan segera. Pindahkan ke mangkuk hangat dan hidangkan selagi kejunya panas serta elastis.

Panduan praktis

Sulguni muda dan segar menghasilkan serat terbaik. Jika sangat asin, jangan tambahkan garam; cicipi setelah tercampur. Pengganti yang mendekati adalah mozzarella susu penuh rendah air dengan sedikit feta sebagai pemberi rasa asin, meski rasanya berbeda. Keju dapat diparut lebih awal, tetapi rebus dan campur kentang sesaat sebelum disajikan. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam di wadah dangkal tertutup pada suhu maksimal 4°C; habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan perlahan sambil diaduk dengan sedikit susu atau air hingga bagian tengah mencapai 74°C. Tidak disarankan dibekukan karena tumbukan dapat menjadi berbutir dan berair.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Sajian: 1/6 resep, sekitar 265 g setelah dimasak
Energi: sekitar 436 kkal
Karbohidrat: 32 g
Protein: 22 g
Lemak: 25 g
Serat: 3,5 g
Natrium: sekitar 610 mg

Perkiraan memakai data umum komposisi pangan dan mozzarella rendah air sebagai pengganti sulguni. Kadar lemak dan garam keju Georgia bervariasi; garam tambahan tidak dihitung.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Periksa label keju untuk alergen lainnya. Jangan biarkan kentang matang atau hidangan jadi pada suhu ruang lebih dari 2 jam; segera dinginkan sisa makanan pada suhu maksimal 4°C. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74°C.

Penyajian

Tumbukan harus tetap berbentuk lembut dan mengilap; keju leleh memanjang dalam serat elastis.
Sajikan segera dalam mangkuk hangat; keju akan mengeras saat dingin.