Name: Ekala Pkhali
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 500 g yenilebilir taze ekala filizi (Smilax excelsa), yıkanmış; sert yaprakları ve lifli alt kısımları ayıklanmış; 150 g iç ceviz, ince öğütülmüş; 20 g taze kişniş yaprağı, ince doğranmış; 15 g taze düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 10 g taze dereotu, ince doğranmış; 8 g sarımsak, ince doğranmış; 20 ml beyaz şarap sirkesi, azar azar eklenecek; 2 g öğütülmüş kişniş; 1 g öğütülmüş mavi çemen (utskho suneli); 4 g ince tuz; 0,3 g öğütülmüş kırmızı biber veya damak tadına göre; 30 g nar tanesi, isteğe bağlı

Cevizli ot ezmesiyle karıştırılmış iri doğranmış ekala filizi tabağı.

Miktar4 meze porsiyonu

Porsiyon ölçüsüHazırlanan karışımın dörtte biri

ZorlukKolay

Beslenme biçimiVegan; ceviz içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Ekala Pkhali

Yumuşak ekala filizleri ceviz, sarımsak ve otlarla birleşerek bu soğuk Gürcü mezesi hâline gelir.

Ekala, Smilax excelsa bitkisinin genç filizlerine verilen Gürcüce addır. Mevsimlik bu bitki özellikle İmereti ve Batı Gürcistan mutfağında kullanılır. Yemek, pişmiş yeşilliklerin baharatlı cevizle bir araya getirildiği pkhali ailesindendir. Tarifler değişir; bu ölçülü tarif evde uygulanabilecek seçeneklerden biridir, tek ve değişmez formül değildir.

Yalnızca ekala adıyla satılan gıda amaçlı filizleri veya deneyimli yerel bir üreticinin kesin olarak tanımladığı filizleri kullanın. Fotoğraflara ya da çevrim içi açıklamalara bakarak yabani bitki toplamayın; türünden emin değilseniz yemeyin. Sert yaprakları ve lifli alt kısımları ayıklayın, yumuşak filizleri iyice pişirin.

Soğuk suyla durulamak yeşil rengi korumaya yardımcı olur; iyice süzdürmek pkhali’nin sulanmasını önler. Biraz dokusunu koruması için filizleri iri doğrayın. Soğuk olarak ekmek veya mchadi ile servis edin; nar isteğe bağlıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Ekala

500 gyenilebilir taze ekala filizi (Smilax excelsa), yıkanmış; sert yaprakları ve lifli alt kısımları ayıklanmış

Cevizli ot karışımı

150 giç ceviz, ince öğütülmüş
20 gtaze kişniş yaprağı, ince doğranmış
15 gtaze düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış
10 gtaze dereotu, ince doğranmış
8 gsarımsak, ince doğranmış
20 mlbeyaz şarap sirkesi, azar azar eklenecek
2 göğütülmüş kişniş
1 göğütülmüş mavi çemen (utskho suneli)
4 gince tuz
0,3 göğütülmüş kırmızı biber veya damak tadına göre

Garnitür

30 gnar tanesi, isteğe bağlı

Yapılışı

Filizleri kontrol edip hazırlayın. Yalnızca ekala adıyla satılan gıda amaçlı filizleri veya deneyimli yerel bir üreticinin Smilax excelsa olarak kesin biçimde tanımladığı filizleri kullanın. İyice yıkayın; sert yaprakları ve lifli alt kısımları ayıklayın. Türünden emin değilseniz bitkiyi kullanmayın.
Yumuşayana kadar pişirin. Büyük bir tencerede suyu kaynatın. Hazırlanan filizleri ekleyip kapağı kapatın; yumuşayana kadar 8–10 dk hafifçe haşlayın.
Soğutup süzdürün. Filizleri süzün ve yaklaşık 30 dk soğuk akan suyun altında soğutun. Süzgece alın ve 30 dk daha suyunu bırakın. Gerekirse hafifçe sıkıp iri doğrayın.
Cevizli karışımı hazırlayın. Cevizleri ince öğütün. Sarımsak, kişniş, maydanoz, dereotu, öğütülmüş kişniş, mavi çemen, tuz ve kırmızı biberle birleşip macun kıvamına gelene kadar karıştırın.
Karıştırıp soğutun. Doğranmış filizleri cevizli karışıma katın. Sirkeyi azar azar ekleyip tadına bakın. Üzerini kapatıp en az 30 dk buzdolabında dinlendirin.
Servis edip saklayın. Soğuk servis edin; isterseniz narla süsleyin. Artanları hızla 4°C veya altında buzdolabına kaldırın ve 2–3 gün içinde tüketin. Oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın. Ceviz içerir.

İyi sonuç için ipuçları

Türü kesin olarak tanımlanmış, gıda amaçlı ekala filizleri satın alın; bilinmeyen yabani bitkileri yemeyin.
Yumuşak uçları ve sapları kullanın, sert bölümleri pişirmeden önce ayıklayın.
Soğuyan filizleri iyice süzün ki cevizli karışım onları tutsun.

Gerekenler

Büyük kapaklı tencere, süzgeç, bıçak, kesme tahtası, mutfak robotu veya havan ve tokmak, karıştırma kabı, terazi ve kapaklı saklama kabı.

Pratik notlar

Yeşil rengini koruyun. Haşlanan filizleri süzdükten sonra soğuk suyla durulayın ve doğramadan önce iyice süzülmelerini bekleyin.

Dokuyu koruyun. Pürüzsüz püreye çevirmek yerine filizleri iri doğrayın.

Servis. Ekala pkhali soğuk meze olarak sunulur. Sıcak mchadi veya ekmekle iyi gider; nar isteğe bağlıdır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon ölçüsü: Karışımın dörtte biri
Enerji: Yaklaşık 285 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 11 g
Protein: Yaklaşık 10 g
Yağ: Yaklaşık 25 g
Lif: Yaklaşık 6 g
Sodyum: Yaklaşık 550 mg

Değerler belirtilen malzemeler ve dört porsiyon için yaklaşık hesaptır. Filizlerin yenilebilir kısmı, süzdürme ve isteğe bağlı garnitür değerleri değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Tarif ceviz içerir. Çapraz teması önleyin ve paketli baharatların alerjen etiketlerini kontrol edin. Yalnızca Smilax excelsa olduğu kesin biçimde tanımlanmış, gıda amaçlı filizleri kullanın; fotoğraf veya tahmine dayanarak yabani bitki yemeyin. Filizleri akan su altında yıkayın ve yumuşayana kadar pişirin. Hazırlanan pkhali’yi hızla 4°C veya altında soğutun. Oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın; buzdolabındaki artanları 2–3 gün içinde tüketin.

Sonuç

Yumuşak ve iri doğranmış ekala filizleri ceviz, sarımsak, otlar ve Gürcü baharatlarıyla birleşir.
Soğutma mezeyi sunuma hazırlar; isteğe bağlı nar taneleri taze ve sulu bir tat katar.