Name: Ekala-pkhali
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 2 h 5 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 500 g malse eetbare ekala-scheuten (Smilax excelsa), gewassen; harde bladeren en vezelige onderkanten verwijderd; 150 g gepelde walnoten, fijn gemalen; 20 g verse korianderblaadjes, fijngehakt; 15 g verse platte peterselie, fijngehakt; 10 g verse dille, fijngehakt; 8 g knoflook, fijngehakt; 20 ml wittewijnazijn, geleidelijk toevoegen; 2 g gemalen koriander; 1 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli); 4 g fijn zout; 0,3 g gemalen cayennepeper of naar smaak; 30 g granaatappelpitjes, optioneel

Schotel met grof gehakte ekala-scheuten gemengd met walnoten-kruidenpasta.

Hoeveelheid4 voorgerechtporties

PortiebasisEen kwart van het mengsel

MoeilijkheidMakkelijk

DieetVeganistisch; bevat walnoten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Ekala-pkhali

Malse ekala-scheuten worden met walnoten, knoflook en kruiden gemengd tot dit koude Georgische voorgerecht.

Ekala is de Georgische naam voor jonge scheuten van Smilax excelsa, een seizoensplant die vooral in de keuken van Imereti en West-Georgië wordt gebruikt. Dit gerecht hoort bij de pkhali-familie, waarin gare groenten met gekruide walnoten worden gebonden. Recepten verschillen; dit is een praktische thuisversie met afgewogen hoeveelheden, geen vaste standaardformule.

Gebruik alleen eetbare scheuten die als ekala worden verkocht of met zekerheid door een ervaren lokale producent zijn geïdentificeerd. Pluk geen wilde planten op basis van foto's of online beschrijvingen; eet de plant niet als je niet zeker weet welke soort het is. Verwijder harde bladeren en vezelige onderkanten en kook de malse scheuten zacht.

Spoel de scheuten met koud water om de groene kleur te helpen behouden en laat ze goed uitlekken, zodat de pkhali niet waterig wordt. Hak ze grof voor wat structuur. Serveer gekoeld met brood of mchadi; granaatappel is optioneel.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgisch voorgerecht met ekala-scheuten en walnoten (ეკალა)

Ekala

500 gmalse eetbare ekala-scheuten (Smilax excelsa), gewassen; harde bladeren en vezelige onderkanten verwijderd

Walnoten-kruidenmengsel

150 ggepelde walnoten, fijn gemalen
20 gverse korianderblaadjes, fijngehakt
15 gverse platte peterselie, fijngehakt
10 gverse dille, fijngehakt
8 gknoflook, fijngehakt
20 mlwittewijnazijn, geleidelijk toevoegen
2 ggemalen koriander
1 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli)
4 gfijn zout
0,3 ggemalen cayennepeper of naar smaak

Garnering

30 ggranaatappelpitjes, optioneel

Bereiding

Controleer en bereid de scheuten voor. Gebruik alleen eetbare ekala die zo wordt verkocht of met zekerheid als Smilax excelsa is geïdentificeerd door een ervaren lokale producent. Was grondig en verwijder harde bladeren en vezelige onderkanten. Gebruik de plant niet als de soort onzeker is.
Kook zacht. Breng water in een grote pan aan de kook. Voeg de voorbereide scheuten toe, doe het deksel erop en laat ze 8–10 min zacht koken tot ze mals zijn.
Koel en laat uitlekken. Giet de scheuten af en koel ze ongeveer 30 min onder koud stromend water. Doe ze in een vergiet en laat nog 30 min uitlekken. Knijp ze zo nodig voorzichtig uit en hak ze grof.
Maak het walnotenmengsel. Maal de walnoten fijn. Meng met knoflook, koriander, peterselie, dille, gemalen koriander, blauwe fenegriek, zout en cayennepeper tot een samenhangende pasta.
Meng en koel. Schep de gehakte scheuten door het walnotenmengsel. Voeg de azijn geleidelijk toe en proef. Dek af en zet minstens 30 min in de koelkast.
Serveer en bewaar. Serveer gekoeld, eventueel met granaatappel. Zet restjes snel in de koelkast bij maximaal 4°C en gebruik ze binnen 2–3 dagen. Laat het gerecht niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Bevat walnoten.

Tips voor een goed resultaat

Koop eetbare ekala-scheuten waarvan de soort zeker is; eet geen onbekende wilde planten.
Gebruik de malse toppen en stelen en verwijder harde delen voordat je ze kookt.
Laat de afgekoelde scheuten goed uitlekken, zodat het walnotenmengsel ze bindt.

Praktische aanwijzingen

Behoud de groene kleur. Spoel de gare scheuten na het afgieten met koud water en laat ze goed uitlekken voordat je ze hakt.

Behoud wat structuur. Hak de scheuten grof in plaats van ze tot een gladde puree te malen.

Serveren. Ekala-pkhali wordt koud als voorgerecht geserveerd. Warme mchadi of brood past erbij; granaatappel is optioneel.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portiegrootte: Een kwart van het mengsel
Energie: Ongeveer 285 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 11 g
Eiwit: Ongeveer 10 g
Vet: Ongeveer 25 g
Vezels: Ongeveer 6 g
Natrium: Ongeveer 550 mg

Dit zijn schattingen voor de genoemde ingrediënten en vier porties. Het eetbare deel van de scheuten, het uitlekken en een optionele garnering kunnen de waarden veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Dit gerecht bevat walnoten. Voorkom kruisbesmetting en controleer de etiketten van verpakte kruiden. Gebruik alleen eetbare scheuten die zeker zijn geïdentificeerd als Smilax excelsa; eet geen wilde planten die je alleen op een foto of vermoeden herkent. Was de scheuten onder stromend water en kook ze zacht. Koel de pkhali snel terug tot maximaal 4°C. Laat het niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan; eet gekoelde restjes binnen 2–3 dagen.

Het resultaat

Malse, grof gehakte ekala-scheuten worden gebonden met walnoten, knoflook, kruiden en Georgische specerijen.
Door het koelen kan het voorgerecht mooi worden opgeschept; granaatappel geeft desgewenst een frisse, sappige toets.