Tielle sétoise

Hamuru yoğurun. 400 g un, 250 ml ılık su, 5 g maya, 20 ml zeytinyağı ve 7 g tuzu karıştırın; yaklaşık 15 dakika içinde pürüzsüz ve elastik olana kadar yoğurun. Hamur bastırıldığında yavaşça geri dönmelidir.

Hamuru mayalandırın. Üzerini kapatın ve yaklaşık 24–26 °C ortamda 60 dakika bekletin. Hacim yaklaşık iki katına çıkmalı ve hamur belirgin biçimde kabarmalıdır.

Ahtapotu güvenli ve yumuşak pişirin. 1000 g temizlenmiş ahtapotu büyük tencerede hafif kaynamada yaklaşık 60 dakika pişirin. En kalın bölüm pişirmenin erken safhasında en az 63 °C'ye ulaşmalı; pişirme, kalın tentakül etine bıçak az dirençle girene kadar sürmelidir. Ardından süzüp lokmalık parçalara kesin.

Domates sosunu koyulaştırın. 200 g soğan ile 15 g sarımsağı 30 ml zeytinyağında orta ateşte yumuşatın. 100 ml sek beyaz şarabı ekleyip çektirin; ardından 800 g ezilmiş domates, 40 g domates salçası, 5 g tuz, 2 g kekik, 1 defne yaprağı, 1 g pul biber ve 0,2 g safranı ekleyin. Orta-düşük ateşte yaklaşık 30 dakika, kaşık izi birkaç saniye kalacak kadar koyulaşana dek pişirin.

Dolguyu soğutun. Pişmiş ahtapotu koyu sosa katın, defne yaprağını çıkarın ve dolguyu sığ kaba yayın. Yaklaşık 45 dakika içinde 4 °C veya daha soğuğa hızla soğutun. Hamura temas etmeden önce bütün dolgu soğuk olmalı; deniz ürününü oda sıcaklığında bekletmeyin.

Kapalı turtayı şekillendirin. Hamuru 55:45 oranında ikiye bölün. Büyük parçayı açıp hafif yağlanmış 28 cm kalıbın tabanını ve kenarlarını taşacak şekilde kaplayın. Bütün soğuk dolguyu yayın, küçük hamur yuvarlağıyla üstünü kapatın, kenarları sıkıca mühürleyip kıvırın ve ortada küçük bir buhar deliği açın. Yaklaşık 30 dakika çalışın.

Üst ve alt hamuru tamamen pişirin. Tielle'i 190 °C klasik fırında 35 dakika pişirin. Üst eşit kızarmalı; kenardan kontrol edildiğinde alt hamur kuru ve sert olmalı, mühür çevresinde çiğ hamur kalmamalıdır. Buhar deliğinden sıcak buhar çıkabileceği için ellerinizi uzak tutun.