Kuru mereng ve çırpılmış çikolatalı kremayla merveilleux
Merveilleux, Kuzey Fransa ve Belçika ile ilişkilendirilen mereng ve kremalı bir pastadır. Kimliğini tek bir özel krema iddiasından çok yapısı tanımlar: kuru mereng katları zengin bir kremayla birleştirilir ve dışı çikolata talaşıyla kaplanır. Bu tarif sekiz ayrı küçük pasta verir; her biri iki adet 7 cm mereng diski, bitter çikolatalı çırpılmış krema ve ölçülü bitter çikolata talaşından oluşur.
Merengin kızarmaktan çok kuruması gerekir. Pastörize yumurta akları önce yumuşak tepelere kadar çırpılır; ince şeker azar azar eklenerek parlak ve stabil tepeler oluşturulur, ardından elenmiş pudra şekeri nazikçe katlanır. On altı eşit disk 90 °C'de kâğıttan temizce ayrılacak kadar kurutulur ve tamamen soğutulur. Ilık mereng kremayı eritip kabuğu hızla yumuşatacağı için soğuma süresi gerçek programın bir parçasıdır.
Çikolatalı krema, soğutulup çırpılan ganaj benzeri bir karışımdır. Kremanın bir bölümü bitter çikolatanın üzerine sıcak dökülür, kalan soğuk krema eklenir ve karışım merengler kururken buzdolabında dinlenir. Bu iki süreç zaman çizelgesinde birbiriyle örtüşür; toplam süreye art arda eklenmez. Soğuk karışım pürüzsüz ve sert tepelere kadar çırpılır, diskleri birleştirmek ve dışını kaplamak için kullanılır. Son 30 dakikalık soğuk dinlenme yüzeyi stabilize eder ve pastalar servis edilene kadar buzdolabında tutulur.
