Name: Nậm pịa
Prep time: 30 min
Cook time: 140 min
Total time: 170 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 250 g kontrolisanog goveđeg srca, očišćenog i isečenog na komade od 2 cm; 250 g očišćenih goveđih tripica spremnih za kuvanje, isečenih na komade od 2 cm; 150 g kontrolisane goveđe džigerice, očišćene i isečene na komade od 1,5 cm; 150 ml pripremljene goveđe pịa, zatvorene i namenjene ljudskoj ishrani; držati u frižideru; 1.000 ml neslanog goveđeg bujona sa malo natrijuma (po mogućnosti do 35 mg natrijuma na 100 ml); 350 ml vode; 20 g mekog dela limunske trave, izgnječenog i sitno iseckanog; 15 g sitno iseckanog belog luka; 2 g sušenog crvenog čilija, izmrvljenog; 3 g mak khena (šumski biber iz Sơn La), blago prepečenog i sveže samlevenog; 5 g listova makrut limete, tanko isečenih; 10 g listova lá lốt (vijetnamski divlji biber), tanko isečenih; 10 g húng đỏ, lokalne biljke nalik crvenom bosiljku, tanko isečene; 4 g sitne soli

Širok prikaz stola sa tamnosmeđom supom Nậm pịa i kuvanim iznutricama; uz nju su činija belog pirinča i tanjir bilja i bibera. — Supa Nậm pịa sa pirinčem posluženim odvojeno.

Količina 4 manje porcije

Kuvanje 2 sata i 20 minuta

Odmaranje 0 minuta

Ukupno 2 sata i 50 minuta

Kalorije po porciji Oko 235 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Nậm pịa

Nậm pịa pripada kulinarskoj tradiciji zajednice Crnih Tai u provinciji Sơn La. Pịa je gust sadržaj za varenje iz tankog creva preživara i daje jelu prepoznatljivu gorku, zemljanu notu. Regionalni izvori pominju goveđe, bivolje ili kozje iznutrice i mirise poput šumskog bibera mak khen, lista limete, lá lốt i húng đỏ.

Ova verzija je pịa canh, odnosno supa sa goveđim srcem, tripicama i džigericom. Pịa se služi i kao sos za umakanje, a sastav i gustina variraju među kuvarima. Gorčina treba da se oseti. Koristite samo pripremljenu pịa koju kontrolisani prerađivač izričito prodaje za ljudsku ishranu; nemojte kod kuće improvizovati sa neproverenim sadržajem creva.

Ovo je mala činija supe ili predjelo, a ne velika glavna porcija. Zadržite imenovane vijetnamske začine kada su dostupni; njihov miris dopunjuje pịa, dok običan bujon ne može da zameni njen karakter.

Praktično

Saveti za uspehKupite rashlađene iznutrice spremne za kuvanje i zatvorenu pịa od registrovanog dobavljača mesa. Držite pịa i sirove iznutrice na najviše 4°C do pripreme; rashlađene iznutrice upotrebite za 1–2 dana ili ranije ako tako piše na pakovanju. Srce i tripice kratko obarite, bacite vodu i očistite dasku i nož pre pripreme bilja. Posle dodavanja pịa kuvajte na blagoj vatri i redovno mešajte da se gusta smesa ne zalepi. Mak khen kratko prepecite; prejaka toplota može pojačati gorčinu i umanjiti citrusnu aromu.

Sastojci

Supa

250 g kontrolisanog goveđeg srca, očišćenog i isečenog na komade od 2 cm
250 g očišćenih goveđih tripica spremnih za kuvanje, isečenih na komade od 2 cm
150 g kontrolisane goveđe džigerice, očišćene i isečene na komade od 1,5 cm
150 ml pripremljene goveđe pịa, zatvorene i namenjene ljudskoj ishrani; držati u frižideru
1.000 ml neslanog goveđeg bujona sa malo natrijuma (po mogućnosti do 35 mg natrijuma na 100 ml); 350 ml vode
20 g mekog dela limunske trave, izgnječenog i sitno iseckanog; 15 g sitno iseckanog belog luka
2 g sušenog crvenog čilija, izmrvljenog
3 g mak khena (šumski biber iz Sơn La), blago prepečenog i sveže samlevenog
5 g listova makrut limete, tanko isečenih; 10 g listova lá lốt (vijetnamski divlji biber), tanko isečenih
10 g húng đỏ, lokalne biljke nalik crvenom bosiljku, tanko isečene; 4 g sitne soli

Priprema

Držite sastojke rashlađene. Iznutrice i pịa ostavite u frižideru na najviše 4°C do pripreme. Koristite samo kontrolisane proizvode namenjene ljudskoj ishrani. Ako ne možete da nabavite pripremljenu prehrambenu pịa, nemojte je zamenjivati neproverenim sadržajem creva ili običnim bujonom.
Obarite srce i tripice. U posebnom loncu dovedite vodu do jakog ključanja. Dodajte srce i tripice na 5 minuta, zatim ih ocedite i bacite vodu. Džigericu ostavite sa strane. Operite ruke i očistite pribor za sirovo meso pre dodirivanja bilja.
Dugo kuvajte prve iznutrice. U tešku šerpu stavite bujon, vodu, obareno srce i tripice, limunsku travu i beli luk. Zagrejte do ključanja, skinite penu, poklopite i blago krčkajte 90 minuta, dok srce i tripice ne omekšaju.
Potpuno skuvajte pịa i džigericu. Umešajte pịa i sušeni čili. Ponovo dovedite celu šerpu do stabilnog ključanja, pa krčkajte 20 minuta uz često mešanje. Dodajte džigericu i kuvajte još 15 minuta. Termometrom proverite nekoliko najvećih komada i najgušći deo supe; za svaki sastojak dostignite najmanje 74°C. Ukupno kuvanje traje oko 140 minuta, uključujući određene faze i vreme potrebno da se tečnost ponovo zagreje do ključanja.
Začinite biljem i mak khenom. Mak khen prepecite u suvom tiganju na tihoj vatri oko minut, dok ne zamiriše. Kratko ohladite i sameljite. Umešajte ga u supu sa solju, listovima makrut limete, lá lốt i húng đỏ. Krčkajte još 2 minuta i sklonite sa vatre. Supa je gusta, tamnosmeđa i izrazito gorka, sa citrusnom i šumskom aromom.
Poslužite. Sipajte u četiri manje činije dok se supa pari. Ova verzija može da se posluži kao predjelo; običan pirinač ili lepljivi pirinač poslužite odvojeno i nisu uračunati u recept.
Bezbedno sačuvajte ostatke. Ohladite ih u plitkim posudama i stavite u frižider u roku od 2 sata (u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C). Čuvajte na najviše 4°C do 3 dana i podgrejte na 74°C.

Praktično

Praktični saveti

Od mesara ili kontrolisanog prerađivača tražite pripremljenu goveđu pịa namenjenu ljudskoj ishrani i držite je rashlađenu tokom prenosa. Očišćene tripice lakše se pripremaju od neobrađenog creva. Ne postoji zamena koja čuva karakterističan ukus pịa; ako ne možete bezbedno da je nabavite, sačekajte umesto da improvizujete. Pirinač ponudite posebno.

Ako nešto pođe naopako

Srce ili tripice su još tvrdi: Nastavite blago krčkanje i proveravajte na svakih 10 minuta; veličina i rez utiču na mekoću. Pịa se taloži ili hvata za šerpu: Smanjite vatru i redovno mešajte po dnu čistom kašikom. Gorčina je prejaka: Poslužite manju činiju uz običan pirinač; nemojte dodavati šećer da prikrijete karakterističan ukus.

Česta pitanja

Da li se svaki Nậm pịa služi kao supa? Ne. U Sơn La se pominju i pịa chấm, sos za umakanje, i pịa canh, ređa supa. Ovaj recept je supa. Može li običan goveđi bujon da zameni pịa? Ne. Pịa je ključni sastojak. Bez kontrolisane prehrambene pịa nemojte praviti ovaj recept.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeČetvrtina supe, iznutrica, pịa i bilja
Energija235 kcal
Ugljeni hidrati5 g
Proteini34 g
Masti8 g
Vlakna1 g
Natrijum700 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Jelo sadrži goveđe iznutrice i sadržaj goveđeg creva. U ovoj verziji nema namerno dodatih glavnih regulisanih alergena, ali proverite deklaraciju bujona i pakovanih začina zbog alergena i mogućih tragova. Kupujte samo kontrolisane iznutrice i pripremljenu pịa namenjenu ljudskoj ishrani; nikada ne koristite sirov ili neproveren sadržaj iz kućnog klanja. Sirove namirnice držite na najviše 4°C i odvojeno od bilja spremnog za jelo. Koristite zaseban pribor, operite ruke i površine i bacite vodu od obarivanja. Termometar i potpuno kuvanje su obavezni: svaki sastojak treba da dostigne najmanje 74°C. Ostatke brzo rashladite i podgrejte na 74°C.

Završni saveti

Poslužite supu vrelu u malim činijama i ostavite da se osete gorke i zemljane note.
Pirinač ponudite odvojeno, a sirove iznutrice i pịa pripremajte uz pažljivo razdvajanje pribora.

Nậm pịa

Praktično

Sastojci

Supa

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Ako nešto pođe naopako

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Završni saveti

Vijetnamska nacionalna jela

Miến lươn

Cá suối nướng

Miến gà