Nậm pịa
Nậm pịa è associato alla cucina dei Tai neri nella provincia vietnamita di Sơn La. La pịa è il denso materiale digestivo dell'intestino tenue di un ruminante: dà al piatto il suo gusto amaro e terroso. Le versioni regionali possono abbinare la pịa a frattaglie di manzo, bufalo o capra e ad aromi come il pepe di foresta mắc khén, le foglie di lime, lá lốt e húng đỏ.
Questa ricetta prepara una pịa canh, cioè una versione in forma di zuppa, con cuore, trippa e fegato di manzo. La pịa si serve anche come condimento da intingere, e ingredienti e consistenza cambiano da una preparazione all'altra. La nota amara deve restare percepibile; non è un sapore da coprire con zucchero o aromi estranei.
La pịa richiede particolare attenzione all'approvvigionamento. Usate esclusivamente pịa già preparata, sigillata e venduta per il consumo umano da un trasformatore di carne sottoposto a ispezione. Non tentate di ricavarla in casa da materiale intestinale non verificato. Se non trovate pịa alimentare controllata, rimandate la ricetta: brodo comune o altri ingredienti non ne conservano l'identità.
