简介： 一小碗浓郁微苦的汤，以牛内脏、pịa、mắc khén 和香草慢煮而成。
Nậm pịa 与越南山罗省黑泰族的饮食传统有关。pịa 是反刍动物小肠中的浓稠消化物，赋予这道菜鲜明的苦味和泥土气息。当地做法会搭配牛、水牛或山羊等内脏，并使用 mắc khén 山林胡椒、makrut 酸橙叶、lá lốt 和 húng đỏ 等香料与香草；具体组合会因地区和厨师而异。
这里制作的是汤式 pịa canh，以牛心、牛肚和牛肝为主。pịa 也会做成蘸食的 pịa chấm，汤的浓稠程度和配料并非固定。成品应保留清楚的苦味，不需要用糖或其他不相干的调味料去掩盖。
pịa 的来源必须特别谨慎。只能使用由受检肉类加工商密封包装、明确作为人类食品出售的预制牛 pịa。不要在家自行从来源不明的肠内容物中取用。若买不到符合食品用途的受检 pịa，就先不要制作；普通牛肉汤不能替代这种标志性食材。
让食材保持冷藏。 内脏和 pịa 在准备下锅前都应保持在不高于 4°C。只使用受检且供人食用的产品。若买不到预制食品级 pịa，不要用来源不明的肠内容物或普通牛肉汤代替。
焯牛心和牛肚。 另取一锅水，大火烧至沸腾。放入牛心和牛肚焯 5 分钟，捞出沥干并倒掉焯水；牛肝留待后用。洗手，并清洁处理生内脏用的砧板和刀具，再处理香草。
先慢煮两种内脏。 在厚底锅中加入牛肉汤、水、焯过的牛心和牛肚、拍裂的香茅及大蒜。煮沸后撇去浮沫，盖锅盖，以小火慢炖 90 分钟，直到牛心和牛肚变软。
将 pịa 和牛肝彻底煮熟。 拌入预制 pịa 和干辣椒。让整锅汤重新达到稳定沸腾，再轻轻炖煮 20 分钟，期间经常搅拌。加入牛肝，再煮 15 分钟。用温度计检查几块最大的肉和混合物最厚处；本食谱为每种食材设定的保守家用安全终点是 74°C / 165°F。烹煮约需 140 分钟，包括各定时阶段和让汤汁重新沸腾所需的时间。
加入香草和 mắc khén。 用小干煎锅以小火烘香 mắc khén 约 1 分钟，闻到香气后短暂放凉并磨碎。将它与盐、makrut 酸橙叶、lá lốt 和 húng đỏ 一起拌入汤中，再轻轻煮 2 分钟后离火。汤应浓稠、呈深棕色，带有明显苦味及柑橘、香草和山林胡椒的香气。
趁热上桌。 将汤分入 4 个小碗，趁热食用。这种汤式做法可作小份汤或前菜。白米饭或糯米饭可另行搭配，不计入食谱份量或营养估值。
安全保存剩菜。 尽快装入浅口容器，并在 2 小时内冷藏；若室温高于 32°C / 90°F，则须在 1 小时内冷藏。保持在不高于 4°C / 40°F，3 天内食用；再次加热时，汤应达到 74°C / 165°F。
向持证肉铺或受检加工商询问专供人类食用的预制牛 pịa，并在运输途中保持冷藏。已清理的牛肚比未处理的肠道更容易操作。没有任何替代品能保留 pịa 的标志性风味；若暂时无法安全买到，就等有货再做。可以提前煮好，但必须按上述时间迅速冷却和冷藏；复热至 74°C。米饭另盛。
牛心或牛肚仍然发硬： 继续小火炖煮，每 10 分钟检查一次；软化速度会受切块大小影响。 pịa 沉底或粘锅： 调低火力，用干净汤勺定时搅拌锅底。 苦味太强： 减小单次份量，另配白米饭；不要加糖掩盖这道菜本来的风味。
Nậm pịa 都是汤吗？ 不是。山罗省的做法既有蘸食的 pịa chấm，也有汤汁较多的 pịa canh；本食谱采用汤式做法。 能用普通牛肉汤代替 pịa 吗？ 不能。pịa 是这道菜的核心食材。若没有受检食品级 pịa，就不要制作这份食谱。
本食谱含牛内脏和牛小肠来源的消化物。配方没有有意加入主要法定过敏原，但应查看牛肉汤和包装调味料的标签，确认是否含有过敏原或交叉接触提示。不适合避免食用牛肉或动物内脏的人。只购买受检内脏，以及明确供人类食用的预制 pịa；不要使用家庭屠宰所得的生肠内容物或未经核实的材料。生食材保持在不高于 4°C，并与香草及即食食物分开。使用专用器具，处理后洗手并清洁台面，焯水应倒掉。温度计和彻底加热不可省略：每种食材都须达到至少 74°C / 165°F。剩菜应快速冷却，复热至 74°C / 165°F。
