Nậm pịa

Utrzymuj składniki w chłodzie. Do chwili rozpoczęcia gotowania przechowuj podroby i pịa w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Używaj wyłącznie produktów kontrolowanych i przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Jeśli nie masz przygotowanego pịa spożywczego, nie zastępuj go treścią jelitową o nieznanym pochodzeniu ani zwykłym bulionem.

Obgotuj serce i flaki. W osobnym garnku zagotuj wodę. Włóż serce i flaki na 5 minut, następnie je odcedź, a wodę wylej. Wątrobę odłóż na później. Umyj ręce oraz deskę i nóż po surowych podrobach, zanim dotkniesz ziół.

Powoli gotuj pierwsze podroby. Włóż do ciężkiego garnka bulion, wodę, obgotowane serce i flaki, rozgniecioną trawę cytrynową oraz czosnek. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę, przykryj i gotuj łagodnie przez 90 minut, aż serce i flaki zmiękną.

Całkowicie ugotuj pịa i wątrobę. Dodaj przygotowane pịa i suszone chili, po czym ponownie doprowadź zawartość garnka do stabilnego wrzenia. Gotuj łagodnie przez 20 minut, często mieszając. Dodaj wątrobę i gotuj jeszcze 15 minut. Termometrem sprawdź kilka większych kawałków oraz najgrubszą część mieszanki. Ta receptura przyjmuje ostrożny domowy próg 74°C / 165°F dla każdego składnika. Gotowanie zajmuje około 140 minut, wliczając odmierzone etapy oraz czas potrzebny, by płyny ponownie się zagotowały.

Dodaj zioła i mắc khén. Na małej suchej patelni podpraż mắc khén na małym ogniu przez około 1 minutę, aż zacznie pachnieć. Krótko przestudź i zmiel. Wsyp do zupy razem z solą, liśćmi limonki, lá lốt i húng đỏ. Gotuj łagodnie jeszcze 2 minuty, po czym zdejmij garnek z ognia. Zupa powinna być gęsta, ciemnobrązowa, wyraźnie gorzka i pachnąca cytrusowymi ziołami oraz pieprzem leśnym.

Podawaj na gorąco. Rozlej parującą zupę do czterech małych misek. Tę wersję można podać jako małą zupę lub przystawkę. Biały ryż albo ryż kleisty można podać osobno; nie jest uwzględniony w ilości dania ani szacunkach odżywczych.

Bezpiecznie przechowaj resztki. Szybko przełóż je do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, a w temperaturze otoczenia powyżej 32°C / 90°F — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze do 4°C / 40°F przez maksymalnie 3 dni. Podgrzej zupę do 74°C / 165°F.