Name: Nậm pịa
Prep time: 30 min
Cook time: 140 min
Total time: 170 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g jantung sapi yang telah diperiksa, dibersihkan dan dipotong berukuran 2 cm; 250 g babat sapi bersih dan siap dimasak, dipotong berukuran 2 cm; 150 g hati sapi yang telah diperiksa, dibersihkan dan dipotong berukuran 1,5 cm; 150 ml pịa sapi siap pakai, tersegel dan secara eksplisit dijual untuk konsumsi manusia oleh pengolah yang diperiksa; simpan dalam keadaan dingin; 1.000 ml kaldu sapi tanpa garam dan rendah natrium, idealnya tidak lebih dari 35 mg natrium per 100 ml; 350 ml air; 20 g bagian bawah serai yang lunak, dimemarkan dan dicincang halus; 15 g bawang putih, dicincang halus; 2 g cabai merah kering, diremukkan; 3 g mắc khén, lada hutan dari Sơn La, disangrai ringan dan ditumbuk sesaat sebelum digunakan; 5 g daun jeruk makrut, diiris tipis; 10 g lá lốt, daun lada liar Vietnam, diiris tipis; 10 g húng đỏ, herba lokal yang mirip basil merah, diiris tipis; 4 g garam halus

Tampilan meja lebar dengan Nậm pịa cokelat gelap dan jeroan matang; di sampingnya ada semangkuk nasi putih serta piring herba dan lada. — Nậm pịa berkuah dengan nasi yang disajikan terpisah.

Hasil 4 porsi kecil

Memasak 2 jam 20 menit

Waktu pasif 0 menit

Total waktu 2 jam 50 menit

Kalori per porsi Sekitar 235 kkal

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Nậm pịa

Nậm pịa berkaitan dengan tradisi kuliner komunitas Black Tai di Provinsi Sơn La, Vietnam. Pịa adalah bahan pencernaan kental dari usus halus hewan ruminansia, yang memberi hidangan ini rasa pahit dan aroma bumi yang khas. Versi daerah dapat memakai jeroan sapi, kerbau, atau kambing, bersama lada hutan mắc khén, daun jeruk, lá lốt, dan húng đỏ.

Resep ini membuat pịa canh, versi berkuah dengan jantung, babat, dan hati sapi. Pịa juga disajikan sebagai cocolan bernama pịa chấm; bahan serta kekentalannya berbeda-beda. Rasa pahitnya memang perlu terasa, jadi jangan ditutupi dengan gula atau bumbu yang tidak berkaitan.

Pilih pịa dengan sangat cermat. Gunakan hanya pịa sapi yang sudah disiapkan, tersegel, dan secara jelas dijual untuk konsumsi manusia oleh pengolah daging yang menjalani pemeriksaan. Jangan mengambil atau menggunakan isi usus yang tidak jelas asalnya di rumah. Jika pịa pangan yang telah diperiksa tidak tersedia, tunda memasak; kaldu sapi biasa tidak dapat menggantikan bahan penentu ini.

Kiat praktis

Agar hasilnya baikBeli jeroan dingin yang siap dimasak dan pịa pangan tersegel dari pemasok daging yang diatur dan diawasi. Simpan jeroan dan pịa pada suhu paling tinggi 4°C sampai mulai diolah. Gunakan jeroan dingin dalam 1–2 hari atau lebih cepat jika petunjuk kemasan mengharuskannya. Rebus singkat jantung dan babat, lalu buang airnya. Bersihkan talenan dan pisau setelah digunakan untuk jeroan mentah sebelum menyiapkan herba. Setelah pịa masuk, pertahankan api kecil dan sering aduk agar campuran kental tidak mengendap atau gosong di dasar panci. Sangrai mắc khén sebentar saja. Panas berlebih dapat memperkuat rasa pahit dan mengurangi aroma citrusnya.

Bahan

Sup

250 g jantung sapi yang telah diperiksa, dibersihkan dan dipotong berukuran 2 cm
250 g babat sapi bersih dan siap dimasak, dipotong berukuran 2 cm
150 g hati sapi yang telah diperiksa, dibersihkan dan dipotong berukuran 1,5 cm
150 ml pịa sapi siap pakai, tersegel dan secara eksplisit dijual untuk konsumsi manusia oleh pengolah yang diperiksa; simpan dalam keadaan dingin
1.000 ml kaldu sapi tanpa garam dan rendah natrium, idealnya tidak lebih dari 35 mg natrium per 100 ml; 350 ml air
20 g bagian bawah serai yang lunak, dimemarkan dan dicincang halus; 15 g bawang putih, dicincang halus
2 g cabai merah kering, diremukkan
3 g mắc khén, lada hutan dari Sơn La, disangrai ringan dan ditumbuk sesaat sebelum digunakan
5 g daun jeruk makrut, diiris tipis; 10 g lá lốt, daun lada liar Vietnam, diiris tipis
10 g húng đỏ, herba lokal yang mirip basil merah, diiris tipis; 4 g garam halus

Cara membuat

Jaga bahan tetap dingin. Simpan jeroan dan pịa dalam kulkas pada suhu paling tinggi 4°C sampai siap dimasak. Gunakan hanya produk yang telah diperiksa dan ditujukan untuk konsumsi manusia. Jika pịa pangan siap pakai tidak tersedia, jangan menggantinya dengan isi usus yang tidak jelas asalnya atau kaldu biasa.
Rebus singkat jantung dan babat. Didihkan air dengan kuat di panci terpisah. Masukkan jantung dan babat selama 5 menit, lalu tiriskan dan buang airnya. Sisihkan hati untuk tahap berikutnya. Cuci tangan dan bersihkan talenan serta pisau yang dipakai untuk jeroan mentah sebelum menyentuh herba.
Masak jeroan pertama perlahan. Masukkan kaldu, air, jantung dan babat yang sudah direbus singkat, serai yang dimemarkan, serta bawang putih ke panci berat. Didihkan, buang buihnya, tutup panci, lalu kecilkan api dan masak perlahan selama 90 menit sampai jantung dan babat empuk.
Masak pịa dan hati sampai matang sepenuhnya. Masukkan pịa siap pakai dan cabai kering, lalu aduk. Didihkan kembali seluruh isi panci hingga stabil, kemudian pertahankan api kecil selama 20 menit sambil sering diaduk. Tambahkan hati dan masak 15 menit lagi. Gunakan termometer untuk memeriksa beberapa potongan besar dan bagian campuran yang paling tebal; resep ini menetapkan 74°C / 165°F sebagai batas rumah tangga yang konservatif untuk semua komponen. Waktu memasak sekitar 140 menit, termasuk tahap bertimer dan waktu untuk mendidihkan kembali cairan.
Akhiri dengan herba dan mắc khén. Sangrai mắc khén dalam wajan kecil kering dengan api rendah sekitar 1 menit sampai harum. Dinginkan sebentar lalu tumbuk. Aduk ke dalam sup bersama garam, daun jeruk, lá lốt, dan húng đỏ. Didihkan perlahan 2 menit lagi, lalu angkat. Sup akan kental dan cokelat gelap, dengan rasa pahit yang jelas serta aroma citrus, herba, dan lada hutan.
Sajikan selagi panas. Tuang sup yang masih mengepul ke dalam empat mangkuk kecil. Versi berkuah ini dapat disajikan sebagai sup kecil atau hidangan pembuka. Nasi putih atau nasi ketan boleh disajikan terpisah dan tidak termasuk dalam hasil resep maupun perkiraan nutrisi.
Simpan sisa makanan dengan aman. Pindahkan dengan cepat ke wadah dangkal dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu ruangan di atas 32°C / 90°F. Simpan pada suhu paling tinggi 4°C / 40°F, habiskan dalam 3 hari, dan panaskan kembali sup hingga 74°C / 165°F.

Kiat praktis

Saran praktis

Mintalah pịa sapi yang telah disiapkan dan secara jelas ditujukan untuk konsumsi manusia kepada tukang daging berizin atau pengolah daging yang telah diperiksa; jaga agar tetap dingin selama perjalanan. Babat yang telah dibersihkan lebih mudah ditangani daripada usus yang belum diproses. Tidak ada bahan pengganti yang mempertahankan karakter pịa. Jika belum bisa mendapatkannya dengan aman, tunggu sampai tersedia. Sup dapat dibuat sebelumnya jika segera didinginkan dalam wadah dangkal dan disimpan sesuai batas waktu di atas; panaskan hingga 74°C sebelum disajikan. Sajikan nasi secara terpisah.

Mengatasi masalah

Jantung atau babat masih keras: Lanjutkan memasak perlahan dan periksa setiap 10 menit; ukuran potongan memengaruhi waktu empuknya. Pịa mengendap atau menempel di panci: Kecilkan api dan aduk bagian dasar secara berkala dengan sendok bersih. Rasa pahit terlalu kuat: Sajikan dalam porsi lebih kecil dan sediakan nasi putih terpisah; jangan tambahkan gula untuk menutupi rasa khasnya.

Pertanyaan umum

Apakah Nậm pịa selalu disajikan sebagai sup? Tidak. Di Sơn La ada pịa chấm sebagai cocolan dan pịa canh yang lebih berkuah. Resep ini menggunakan versi sup. Bisakah kaldu sapi biasa menggantikan pịa? Tidak. Pịa adalah bahan yang menentukan hidangan ini. Jangan membuat resep ini tanpa pịa pangan yang telah diperiksa.

Perkiraan nutrisi per porsi

Dasar porsiSeperempat sup, termasuk jeroan, pịa, dan herba
Kalori235 kkal
Karbohidrat5 g
Protein34 g
Lemak8 g
Serat1 g
Natrium700 mg

Alergen dan keamanan pangan

Hidangan ini mengandung jeroan sapi dan bahan pencernaan dari usus halus sapi. Resep ini tidak sengaja menambahkan alergen utama yang diatur, tetapi periksa label kaldu dan bumbu kemasan untuk mengetahui alergen dan kemungkinan kontaminasi silang. Hidangan ini tidak cocok bagi orang yang menghindari daging sapi atau jeroan hewani. Beli hanya jeroan yang telah diperiksa serta pịa siap pakai yang jelas dijual untuk konsumsi manusia; jangan gunakan isi usus mentah atau tak terverifikasi dari pemotongan hewan rumahan. Simpan bahan mentah pada suhu paling tinggi 4°C dan pisahkan dari herba serta makanan siap santap. Gunakan alat terpisah, cuci tangan dan permukaan, serta buang air rebusan awal. Pemeriksaan suhu dengan termometer dan pemasakan menyeluruh wajib dilakukan: setiap komponen harus mencapai sedikitnya 74°C / 165°F. Dinginkan sisa makanan dengan cepat dan panaskan kembali hingga 74°C / 165°F.

Sebelum disajikan

Sajikan sup panas dalam mangkuk kecil dan biarkan rasa pahit serta aromanya yang membumi tetap terasa.
Sajikan nasi terpisah dan tangani jeroan mentah serta pịa dengan higienis dan terpisah.

Nậm pịa

Kiat praktis

Bahan

Sup

Cara membuat

Kiat praktis

Saran praktis

Mengatasi masalah

Pertanyaan umum

Perkiraan nutrisi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Sebelum disajikan

Hidangan nasional Vietnam

Miến lươn

Cá suối nướng

Miến gà