Name: Nậm pịa
Prep time: 30 min
Cook time: 140 min
Total time: 170 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g gecontroleerd runderhart, schoongemaakt en in stukken van 2 cm gesneden; 250 g schoongemaakte, panklare rundspens, in stukken van 2 cm gesneden; 150 g gecontroleerde runderlever, schoongemaakt en in stukken van 1,5 cm gesneden; 150 ml bereide runder-pịa, verzegeld en door een gecontroleerde verwerker uitdrukkelijk voor menselijke consumptie verkocht; gekoeld bewaren; 1.000 ml ongezouten, natriumarme runderbouillon, liefst maximaal 35 mg natrium per 100 ml; 350 ml water; 20 g zacht onderste deel van het citroengras, gekneusd en fijngehakt; 15 g knoflook, fijngehakt; 2 g gedroogde rode chili, verkruimeld; 3 g mắc khén, bospeper uit Sơn La, licht geroosterd en versgemalen; 5 g makrutlimoenblad, fijn gesneden; 10 g lá lốt, Vietnamese wilde peperbladeren, fijn gesneden; 10 g húng đỏ, een lokale kruidensoort die op rode basilicum lijkt, fijn gesneden; 4 g fijn zout

Breed tafelbeeld met donkerbruine Nậm pịa en gaar orgaanvlees; daarnaast staan een kom witte rijst en een bord met kruiden en peper. — Soepachtige Nậm pịa met rijst apart geserveerd.

Opbrengst 4 kleine porties

Kooktijd 2 uur en 20 minuten

Rusttijd 0 minuten

Totale tijd 2 uur en 50 minuten

Calorieën per portie Ongeveer 235 kcal

Ingrediënten ↓

Overzicht

Nậm pịa

Nậm pịa is verbonden met de eetcultuur van de Black Tai in de Vietnamese provincie Sơn La. Pịa is de dikke verteringsinhoud uit de dunne darm van een herkauwer en geeft het gerecht zijn uitgesproken bittere, aardse smaak. Regionale varianten combineren pịa met orgaanvlees van rund, buffel of geit en met bospeper mắc khén, limoenblad, lá lốt en húng đỏ.

Dit recept is een soepachtige pịa canh met runderhart, pens en lever. Pịa wordt ook als dipsaus, pịa chấm, geserveerd; ingrediënten en dikte verschillen per bereiding. De bitterheid mag duidelijk aanwezig zijn. Suiker of andere niet-passende smaakmakers zouden het kenmerkende karakter verhullen.

Let extra goed op de herkomst van pịa. Gebruik alleen bereide runder-pịa in een verzegelde verpakking die een gecontroleerde vleesverwerker uitdrukkelijk voor menselijke consumptie verkoopt. Haal thuis geen darminhoud van onbekende herkomst uit de darm en gebruik die niet. Is gecontroleerde pịa voor menselijke consumptie niet verkrijgbaar, stel het gerecht dan uit; gewone runderbouillon vervangt dit bepalende ingrediënt niet.

Praktisch

Zo lukt hetKoop gekoeld, panklaar orgaanvlees en verzegelde pịa voor menselijke consumptie van een gereguleerde vleesleverancier. Bewaar orgaanvlees en pịa tot de bereiding bij maximaal 4 °C. Gebruik gekoeld orgaanvlees binnen 1–2 dagen, of eerder als de verpakking dat aangeeft. Blancheer hart en pens en gooi het water weg. Reinig de plank en het mes na contact met rauw orgaanvlees voordat u de kruiden snijdt. Laat de soep na toevoeging van pịa zacht koken en roer vaak, zodat de dikke massa niet naar de bodem zakt of aanbrandt. Rooster mắc khén kort. Te veel hitte kan de bitterheid versterken en het citrusachtige aroma verzwakken.

Ingrediënten

Soep

250 g gecontroleerd runderhart, schoongemaakt en in stukken van 2 cm gesneden
250 g schoongemaakte, panklare rundspens, in stukken van 2 cm gesneden
150 g gecontroleerde runderlever, schoongemaakt en in stukken van 1,5 cm gesneden
150 ml bereide runder-pịa, verzegeld en door een gecontroleerde verwerker uitdrukkelijk voor menselijke consumptie verkocht; gekoeld bewaren
1.000 ml ongezouten, natriumarme runderbouillon, liefst maximaal 35 mg natrium per 100 ml; 350 ml water
20 g zacht onderste deel van het citroengras, gekneusd en fijngehakt; 15 g knoflook, fijngehakt
2 g gedroogde rode chili, verkruimeld
3 g mắc khén, bospeper uit Sơn La, licht geroosterd en versgemalen
5 g makrutlimoenblad, fijn gesneden; 10 g lá lốt, Vietnamese wilde peperbladeren, fijn gesneden
10 g húng đỏ, een lokale kruidensoort die op rode basilicum lijkt, fijn gesneden; 4 g fijn zout

Bereiding

Houd de ingrediënten koud. Bewaar orgaanvlees en pịa tot het koken bij maximaal 4 °C in de koelkast. Gebruik alleen gecontroleerde producten die voor menselijke consumptie zijn bestemd. Vervang bereide eetbare pịa niet door darminhoud van onbekende herkomst of door gewone bouillon.
Blancheer hart en pens. Breng water in een aparte pan stevig aan de kook. Blancheer hart en pens 5 minuten, giet ze af en gooi het water weg. Houd de lever apart voor later. Was uw handen en reinig de snijplank en het mes voor rauw orgaanvlees voordat u de kruiden aanraakt.
Laat het eerste orgaanvlees rustig garen. Doe bouillon, water, geblancheerd hart en pens, gekneusd citroengras en knoflook in een zware pan. Breng aan de kook, schep het schuim eraf, doe het deksel op de pan en laat 90 minuten zacht koken tot hart en pens mals zijn.
Gaar de pịa en lever volledig. Roer de bereide pịa en gedroogde chili erdoor. Breng de hele pan opnieuw aan de kook en laat vervolgens 20 minuten zacht koken; roer regelmatig zodat de pịa niet bezinkt of aanbrandt. Voeg de lever toe en kook nog 15 minuten. Controleer met een thermometer enkele grote stukken en het dikste deel van het mengsel. Voor elk onderdeel gebruikt dit recept uit voorzorg een huishoudelijke eindtemperatuur van 74 °C / 165 °F. De kooktijd bedraagt ongeveer 140 minuten, inclusief de getimede stappen en de tijd om de vloeistof opnieuw aan de kook te brengen.
Maak af met kruiden en mắc khén. Rooster mắc khén ongeveer 1 minuut op laag vuur in een kleine droge koekenpan, tot het geurt. Laat kort afkoelen en maal fijn. Roer het met zout, limoenblad, lá lốt en húng đỏ door de soep. Laat nog 2 minuten zacht koken en haal de pan van het vuur. De soep is dik en donkerbruin, duidelijk bitter en geurig met citrus, kruiden en bospeper.
Serveer heet. Schep de dampende soep in vier kleine kommen. Deze soepversie kan als klein soepgerecht of voorgerecht worden geserveerd. Witte rijst of kleefrijst kan er apart bij; die valt buiten de receptopbrengst en de voedingsschatting.
Bewaar restjes veilig. Schep de soep snel in ondiepe bakjes en zet die binnen 2 uur koud; binnen 1 uur als de kamertemperatuur hoger is dan 32 °C / 90 °F. Bewaar bij maximaal 4 °C / 40 °F, gebruik binnen 3 dagen en verwarm de soep opnieuw tot 74 °C / 165 °F.

Praktisch

Praktische tips

Vraag een erkende slager of gecontroleerde vleesverwerker specifiek om bereide runder-pịa die voor menselijke consumptie is bedoeld, en houd de verpakking onderweg gekoeld. Schoongemaakte pens is gemakkelijker te verwerken dan onbewerkte darm. Er is geen vervanging die het kenmerkende karakter van pịa behoudt; maak het gerecht pas wanneer u het veilig kunt inkopen. U kunt de soep vooraf bereiden als u die snel in ondiepe bakjes laat afkoelen en de bewaartijden aanhoudt; verwarm voor het serveren tot 74 °C. Serveer rijst apart.

Problemen oplossen

Hart of pens is nog stevig: Laat zacht verder koken en controleer elke 10 minuten; de grootte van de stukken beïnvloedt de malsheid. Pịa zakt naar de bodem of koekt aan: Zet het vuur lager en roer regelmatig met een schone lepel over de bodem. De bitterheid is te sterk: Serveer een kleinere portie en zet witte rijst apart op tafel; voeg geen suiker toe om de kenmerkende smaak te verbergen.

Veelgestelde vragen

Wordt Nậm pịa altijd als soep geserveerd? Nee. In Sơn La komt zowel pịa chấm als dipsaus voor als de vloeibaardere pịa canh. Dit recept is de soepvariant. Kan gewone runderbouillon pịa vervangen? Nee. Pịa bepaalt het karakter van het gerecht. Maak dit recept niet zonder gecontroleerde pịa voor menselijke consumptie.

Voedingswaarde per portie (schatting)

PortiebasisEen kwart van de soep, inclusief orgaanvlees, pịa en kruiden
Calorieën235 kcal
Koolhydraten5 g
Eiwit34 g
Vet8 g
Vezels1 g
Natrium700 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Dit gerecht bevat rundsorgaanvlees en verteringsinhoud uit de dunne darm van rund. De receptuur voegt niet bewust een van de belangrijkste wettelijk gereguleerde allergenen toe, maar controleer bouillon en verpakte kruiden op allergenen en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Het gerecht is niet geschikt voor mensen die rundvlees of dierlijk orgaanvlees vermijden. Koop alleen gecontroleerd orgaanvlees en bereide pịa die uitdrukkelijk voor menselijke consumptie wordt verkocht; gebruik geen rauwe of ongecontroleerde darminhoud van thuisslacht. Bewaar rauwe ingrediënten bij maximaal 4 °C en gescheiden van kruiden en kant-en-klaar voedsel. Gebruik apart keukengerei, was handen en werkbladen en gooi het blancheerwater weg. Temperatuurcontrole en volledig garen zijn essentieel: elk onderdeel moet minstens 74 °C / 165 °F bereiken. Koel restjes snel terug en verwarm ze opnieuw tot 74 °C / 165 °F.

Voor het serveren

Serveer de soep heet in kleine kommen en laat de bittere, aardse smaak tot zijn recht komen.
Zet rijst apart neer en houd rauw orgaanvlees en pịa zorgvuldig gescheiden.

Nậm pịa

Praktisch

Ingrediënten

Soep

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Voor het serveren

Vietnamese nationale gerechten

Miến lươn

Cá suối nướng

Miến gà