Name: Măng chua nấu cá
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 700 g odrezaka soma iz uzgoja, svežih ili potpuno odmrznutih, sa kožom, debljine 3–4 cm; držati rashlađeno; 350 g komercijalno pripremljenih fermentisanih kiselih bambusovih izdanaka (măng chua), oceđenih; sačuvati salamuru i kratko isprati samo ako su previše kiseli ili slani; 100 ml salamure iz istog pakovanja, samo ako je namenjena kuvanju; 1,4 l vode; 250 g zrelog paradajza, oko 2 srednja, isečena na kriške; 40 g ljutike, oljuštene i tanko isečene; 20 ml ribljeg sosa, dodavati postepeno; 5 g šećera, za ublažavanje oštre kiselosti; 2 g sitne soli, dodati tek nakon probanja; 240 g nekuvanog pirinča jasmin, ispranog dok voda uglavnom ne postane bistra; 360 ml vode za pirinač ili količina navedena na pakovanju ili kuvaru; 20 g mladog luka, opranog i tanko isečenog; 5 g svežeg crvenog čilija, tanko isečenog; opciono; 1 g mắc khéna (šumski biber), blago tostiranog i samlevenog; opciono

Širi prikaz măng chua nấu cá sa kuvanim somom, kiselim bambusom i paradajzom, pored činije jasmin pirinča. — Riblja supa u stilu severnih planina uz zasebnu činiju pirinča.

Količina 4 porcije

Kuvanje 35 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Ukupno 1 sat i 5 minuta

Kalorije po porciji oko 450 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Măng chua nấu cá

Măng chua nấu cá znači riba kuvana sa kiselim bambusovim izdancima. Srodne supe severnih planinskih krajeva spajaju slatkovodnu rečnu ribu i fermentisane izdanke šumskog bambusa. Ukus je jednostavan i uravnotežen: blaga kiselost izdanaka, prirodna slatkoća ribe, paradajz i bistar bujon, bez teške ili masne osnove. Pripreme se razlikuju među zajednicama i domaćinstvima.

Ova praktična kućna verzija koristi čvrste odreske soma i gotove fermentisane bambusove izdanke namenjene kuvanju. Riba se kuva direktno u bujonu, bez prethodnog prženja, a supa se meša što manje kako bi komadi ostali celi. Mladi luk, čili i prstohvat tostiranog mắc khéna daju svež završetak, a ne potiskuju ukus kiselog bambusa.

Služite vruće uz kuvani pirinač jasmin. Mèn mén, kuvani kukuruzni griz, zabeležen je kao prilog uz srodnu supu u nekim hmong obrocima, ali je zaseban prilog i nije deo ovog recepta. Koristite samo komercijalno pripremljene izdanke iz pouzdanog izvora; ne koristite kućno konzervisane ili neprovereno obrađene izdanke.

Praktično

Saveti za uspehBirajte čvrste odreske soma debljine oko 3–4 cm kako bi zadržali oblik i kako bi se temperatura mogla proveriti. Pratite uputstvo na pakovanju fermentisanih izdanaka; nakon otvaranja ih držite u frižideru, a salamuru koristite samo ako je predviđena za kuvanje. Probajte bujon pre dodavanja soli jer salamura i riblji sos već mogu biti slani. Održavajte blago krčkanje i ne mešajte nakon što dodate ribu; jako ključanje može da je raspadne. Proverite najdeblji komad dalje od kosti: treba da dostigne 63 °C / 145 °F. Ako se sonda ne može pouzdano postaviti, kuvajte dok meso ne postane neprozirno i lako se odvaja viljuškom. Mắc khén kratko tostirajte i dodajte samo prstohvat; veoma je aromatičan.

Sastojci

Supa od kiselog bambusa i soma

700 g odrezaka soma iz uzgoja, svežih ili potpuno odmrznutih, sa kožom, debljine 3–4 cm; držati rashlađeno
350 g komercijalno pripremljenih fermentisanih kiselih bambusovih izdanaka (măng chua), oceđenih; sačuvati salamuru i kratko isprati samo ako su previše kiseli ili slani
100 ml salamure iz istog pakovanja, samo ako je namenjena kuvanju
1,4 l vode
250 g zrelog paradajza, oko 2 srednja, isečena na kriške
40 g ljutike, oljuštene i tanko isečene
20 ml ribljeg sosa, dodavati postepeno
5 g šećera, za ublažavanje oštre kiselosti
2 g sitne soli, dodati tek nakon probanja

Pirinač i završetak

240 g nekuvanog pirinča jasmin, ispranog dok voda uglavnom ne postane bistra
360 ml vode za pirinač ili količina navedena na pakovanju ili kuvaru
20 g mladog luka, opranog i tanko isečenog
5 g svežeg crvenog čilija, tanko isečenog; opciono
1 g mắc khéna (šumski biber), blago tostiranog i samlevenog; opciono

Priprema

Skuvajte pirinač. Isperite ga dok voda uglavnom ne postane bistra. Kuvajte ga sa 360 ml vode ili prema uputstvu kuvara/pakovanja ako se razlikuje. Kada je gotov, ostavite ga poklopljenog 10 minuta, pa rastresite viljuškom.
Bezbedno pripremite bambus. Koristite fermentisane izdanke namenjene kuvanju iz pouzdanog komercijalnog izvora i pratite uputstvo za čuvanje i pripremu. Ne koristite kućno konzervisane ili neprovereno obrađene izdanke. Ocedite ih i sačuvajte 100 ml salamure iz istog pakovanja ako je dozvoljena za kuvanje; ako su izdanci veoma kiseli ili slani, kratko ih isperite i ponovo ocedite. Isecite ih na zalogajne komade.
Pripremite ostale sastojke. Paradajz isecite na kriške, a ljutiku i mladi luk na tanke listiće. Soma držite u frižideru dok vam ne zatreba, posušite ga i po potrebi isecite na odreske debljine 3–4 cm. Za sirovu ribu koristite zaseban tanjir i hvataljku.
Napravite kiseli bujon. U veliki lonac stavite 1,4 l vode, odmerenu salamuru, bambusove izdanke, paradajz, ljutiku, riblji sos i šećer. Pustite da provri, zatim smanjite vatru i lagano kuvajte 8–10 minuta. Probajte pre nego što dodate odmerenu so; salamura možda već dovoljno začinjava supu.
Lagano skuvajte ribu. Spustite odreske soma u bujon u jednom sloju. Vratite do blagog krčkanja i kuvajte bez mešanja oko 10–15 minuta, u zavisnosti od debljine. Proverite sredinu najdebljeg odreska dalje od kosti; treba da dostigne 63 °C / 145 °F. Ako se temperatura ne može pouzdano izmeriti, kuvajte dok meso ne postane neprozirno i lako se odvaja viljuškom. Ne dozvolite jako ključanje kako bi riba zadržala oblik.
Završite i poslužite. Probajte i napravite samo male korekcije u okviru odmerenih količina. Isključite vatru i pospite mladim lukom, opcionim čilijem i prstohvatom tostiranog, samlevenog mắc khéna. Poslužite vruće uz pirinač. Hvataljku i tanjir za sirovu ribu držite dalje od čiste kutlače i činija za jelo.
Bezbedno sačuvajte ostatke. Ostatke supe i pirinča stavite u zasebne plitke posude i rashladite u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32 °C / 90 °F. Čuvajte na 4 °C ili nižoj temperaturi i pojedite u roku od 3 dana. Supu i pirinač pri podgrevanju zagrejte do 74 °C / 165 °F. Otvorene bambusove izdanke i salamuru čuvajte prema deklaraciji; bacite sirovu ribu koja je predugo stajala van hlađenja.

Praktično

Praktični saveti

Isecite povrće i odmerite salamuru pre nego što izvadite ribu iz frižidera. Supu je najbolje skuvati neposredno pre služenja jer som može da se raspadne ako dugo stoji na jakom ključanju. Ako su izdanci naročito kiseli ili slani, kratko ih isperite i počnite sa odmerenom količinom salamure; so dodajte tek nakon probanja. Ako nemate mắc khén, izostavite ga ili dodajte samo malo crnog bibera. Poslužite uz pirinač; mèn mén može biti drugi prilog, ali nije deo ovog recepta. Otvorene izdanke čuvajte prema uputstvu na pakovanju.

Rešavanje problema

Supa je previše kisela: dodajte malo odmerenog šećera i ponovo probajte; nemojte dodavati još salamure. Riba se raspada: smanjite vatru, prestanite da mešate i ostavite odreske da se kuvaju bez pomeranja. Bujon je preslan: dodajte malo vrele vode, pa probajte pre sledećeg začinjavanja. Supa je blagog ukusa: postepeno dodajte riblji sos u okviru izmerene količine i završite mladim lukom ili prstohvatom mắc khéna.

Česta pitanja

Šta znači măng chua? To znači kiseli bambusovi izdanci, obično fermentisani ili ukiseljeni da razviju kiselkast ukus. Vrsta bambusa i način fermentacije razlikuju se od mesta do mesta i od domaćinstva do domaćinstva. Mogu li da koristim drugu slatkovodnu ribu? Da. Izaberite čvrste, deblje komade koji se neće raspasti u supi i proverite najdeblji komad do 63 °C / 145 °F. Tanki fileti mogu se skuvati brže i lakše raspasti. Šta je mắc khén? To je aromatični šumski biber koji se koristi u delu kuhinje severnih planinskih krajeva. Opcion je; ako ga nemate, izostavite ga umesto da stavite mnogo zamene.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porciječetvrtina supe i oko 60 g suvog pirinča jasmin pre kuvanja
Kalorije450 kcal
Ugljeni hidrati54 g
Proteini31 g
Masti9 g
Vlakna2 g
Natrijum950 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu, uključujući soma i riblji sos. Proverite deklaracije ribljeg sosa i izdanaka na dodatne alergene i moguće tragove. Sirovu ribu držite na 4 °C ili niže, koristite zaseban tanjir i hvataljku i sprečite da njen sok dodirne hranu spremnu za jelo. Kada se temperatura može meriti, kuvajte ribu do 63 °C / 145 °F; vrlo mali ili nezgodni komadi treba da budu neprozirni i da se lako odvajaju viljuškom. Kuvanu supu i pirinač brzo rashladite i podgrejte do 74 °C / 165 °F. Koristite samo komercijalno pripremljene fermentisane izdanke iz pouzdanog izvora, pratite uputstvo za čuvanje i ne koristite kućno konzervisane ili neprovereno obrađene izdanke.

Za kraj

Održavajte blago krčkanje i služite svaku činiju uz kuvani pirinač.
Sirovim somom rukujte odvojeno i što manje mešajte supu dok se riba kuva.

Măng chua nấu cá

Praktično

Sastojci

Supa od kiselog bambusa i soma

Pirinač i završetak

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Vijetnamska nacionalna jela

Nem nướng Đà Lạt

Cơm lam Tây Nguyên

Gà đốt Ô Thum