Măng chua nấu cá

Cuece el arroz. Enjuágalo hasta que el agua salga casi clara. Cuécelo con 360 ml de agua o sigue las indicaciones del envase o la arrocera si difieren. Cuando esté listo, déjalo reposar tapado 10 minutos y suéltalo con un tenedor.

Prepara el bambú de forma segura. Usa brotes fermentados listos para cocinar de un proveedor comercial fiable y sigue sus instrucciones de conservación y preparación. No uses bambú en conserva casera o de proceso desconocido. Escurre los brotes y reserva 100 ml de salmuera del mismo envase si la etiqueta permite usarla para cocinar; si están muy ácidos o salados, enjuágalos brevemente y vuelve a escurrirlos. Córtalos en trozos de bocado.

Prepara lo demás. Corta los tomates en gajos y lamina las chalotas y la cebolleta. Mantén el bagre en la nevera hasta el momento de usarlo, sécalo y córtalo en piezas de 3–4 cm si hace falta. Usa un plato y unas pinzas separados para el pescado crudo.

Prepara el caldo ácido. En una olla grande, combina 1,4 l de agua, la salmuera medida, los brotes de bambú, el tomate, las chalotas, la salsa de pescado y el azúcar. Lleva a ebullición y cuece a fuego suave durante 8–10 minutos. Prueba antes de añadir la sal medida: la salmuera quizá ya sazone lo suficiente.

Cuece el pescado a fuego suave. Coloca las rodajas de bagre en una sola capa dentro del caldo. Vuelve a un hervor suave y cocina sin remover unos 10–15 minutos, según el grosor. Comprueba el centro de la pieza más gruesa, lejos de la espina: debe llegar a 63 °C / 145 °F. Si no se puede colocar la sonda con fiabilidad, cocina hasta que la carne esté opaca por completo y se separe fácilmente con un tenedor. Evita el hervor fuerte para que el pescado conserve la forma.

Termina y sirve. Prueba y haz solo pequeños ajustes dentro de las cantidades medidas. Apaga el fuego y reparte por encima la cebolleta, el chile opcional y una pizca de mắc khén tostado y molido. Sirve caliente con el arroz. Mantén las pinzas y el plato del pescado crudo separados del cucharón limpio y los cuencos de servicio.

Guarda las sobras de forma segura. Refrigera la sopa y el arroz en recipientes poco profundos separados antes de que pasen 2 horas, o 1 hora si la habitación supera los 32 °C / 90 °F. Conserva a 4 °C o menos y consume en 3 días. Recalienta la sopa y el arroz hasta 74 °C / 165 °F. Sigue la etiqueta para los brotes y la salmuera abiertos; desecha el pescado crudo que haya permanecido fuera del frío más tiempo del seguro.