Măng chua nấu cá

Faites cuire le riz. Rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Faites-le cuire avec 360 ml d’eau ou suivez les indications de l’emballage ou du cuiseur si elles diffèrent. Une fois cuit, laissez-le reposer couvert 10 minutes, puis aérez-le à la fourchette.

Préparez les pousses en toute sécurité. Utilisez des pousses fermentées prêtes à cuire provenant d’un fabricant fiable et suivez les consignes de conservation et de préparation. N’utilisez pas de conserves maison ni de produit au procédé inconnu. Égouttez les pousses et réservez 100 ml de saumure du même emballage si l’étiquette autorise son usage en cuisson ; si elles sont très acides ou salées, rincez-les brièvement puis égouttez-les. Coupez-les en morceaux.

Préparez le reste. Coupez les tomates en quartiers et émincez les échalotes et la ciboule. Gardez le poisson-chat au réfrigérateur jusqu’au dernier moment, séchez-le et coupez-le en darnes de 3–4 cm si nécessaire. Utilisez une assiette et une pince séparées pour le poisson cru.

Préparez le bouillon acidulé. Dans une grande marmite, réunissez 1,4 l d’eau, la saumure mesurée, les pousses de bambou, les tomates, les échalotes, la sauce de poisson et le sucre. Portez à ébullition, puis laissez frémir doucement 8 à 10 minutes. Goûtez avant d’ajouter le sel mesuré : la saumure peut déjà suffire.

Faites mijoter le poisson. Déposez les darnes en une seule couche dans le bouillon. Ramenez à un léger frémissement et faites cuire sans remuer environ 10 à 15 minutes, selon leur épaisseur. Vérifiez le centre de la darne la plus épaisse, loin de l’arête : il doit atteindre 63 °C / 145 °F. Si la sonde ne peut pas être placée de façon fiable, poursuivez jusqu’à ce que la chair soit opaque partout et se détache facilement à la fourchette. Évitez l’ébullition forte pour préserver la forme du poisson.

Terminez et servez. Goûtez et ne faites que de petits ajustements dans les quantités prévues. Éteignez le feu et parsemez de ciboule, de piment facultatif et d’une petite pincée de mắc khén grillé et moulu. Servez chaud avec le riz. Gardez les ustensiles du poisson cru à l’écart de la louche propre et des bols de service.

Conservez les restes sans risque. Réfrigérez la soupe et le riz dans des récipients peu profonds séparés dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32 °C / 90 °F. Conservez à 4 °C ou moins et consommez sous 3 jours. Réchauffez la soupe et le riz à 74 °C / 165 °F. Suivez l’étiquette pour les pousses et la saumure ouvertes ; jetez le poisson cru resté trop longtemps hors du froid.