Măng chua nấu cá

밥을 짓습니다. 쌀을 물이 거의 맑아질 때까지 씻습니다. 물 360mL를 넣어 짓고, 밥솥이나 포장 지침이 다르면 그 지침을 따릅니다. 밥이 되면 뚜껑을 덮어 10분 둔 뒤 포크로 풀어줍니다.

죽순을 안전하게 준비합니다. 믿을 수 있는 상업 제품 중 바로 조리할 수 있는 발효 죽순을 사용하고 포장의 보관·조리 지침을 따릅니다. 집에서 통조림으로 만들었거나 처리 과정을 모르는 죽순은 사용하지 마세요. 물기를 뺀 뒤 라벨에서 조리용 사용을 허용하면 같은 포장의 죽순물 100mL를 남깁니다. 너무 시거나 짜면 빠르게 헹궈 다시 물기를 빼고 한입 크기로 자릅니다.

나머지 재료를 준비합니다. 토마토는 웨지로, 샬롯과 파는 얇게 썹니다. 메기는 쓸 때까지 냉장하고 물기를 닦은 뒤 필요하면 두께 3–4cm로 자릅니다. 생선 전용 접시와 집게를 따로 사용합니다.

새콤한 국물을 만듭니다. 큰 냄비에 물 1.4L, 계량한 죽순물, 죽순, 토마토, 샬롯, 액젓과 설탕을 넣습니다. 끓으면 불을 낮춰 8–10분 잔잔하게 끓입니다. 계량한 소금을 넣기 전에 맛을 봅니다. 죽순물만으로도 간이 충분할 수 있습니다.

생선을 약하게 끓입니다. 메기 토막을 겹치지 않게 한 층으로 넣습니다. 잔잔한 끓음을 유지하고 젓지 않은 채 두께에 따라 약 10–15분 익힙니다. 가장 두꺼운 토막의 뼈를 피한 중앙을 확인해 63°C / 145°F에 도달시킵니다. 탐침을 정확히 놓기 어렵다면 살이 전체적으로 불투명해지고 포크로 쉽게 분리될 때까지 익힙니다. 생선 모양이 유지되도록 세게 끓이지 마세요.

마무리해 냅니다. 맛을 보고 계량된 재료 범위 안에서 조금만 조정합니다. 불을 끄고 파, 선택한 고추와 살짝 볶아 간 mắc khén을 약간 뿌립니다. 밥과 함께 뜨겁게 냅니다. 생선 접시와 집게는 깨끗한 국자와 그릇에서 멀리 둡니다.

남은 음식은 안전하게 보관합니다. 남은 국과 밥을 얕은 별도 용기에 담아 2시간 안에, 실내 온도가 32°C / 90°F를 넘으면 1시간 안에 냉장합니다. 4°C 이하로 보관해 3일 안에 먹습니다. 국과 밥은 74°C / 165°F까지 재가열합니다. 개봉한 죽순과 죽순물은 포장 안내에 따라 보관하고, 냉장하지 않은 채 안전시간을 넘긴 생선은 버립니다.