El mè xửng es un dulce muy conocido de Huế, caracterizado por el aroma del sésamo tostado, la riqueza del cacahuete y la textura masticable que aporta el jarabe de malta. En la ciudad hay varios estilos: los cuadrados gruesos y tiernos son especialmente populares; las versiones crujientes con oblea de arroz y los caramelos finos y transparentes llamados «espejo» son variedades distintas.
Esta receta casera sigue el estilo masticable. Un jarabe concentrado de azúcar y malta se espesa con almidón de tapioca, se mezcla con cacahuetes tostados y sésamo, y se prensa entre capas de sésamo antes de cortarlo en barritas. Es una adaptación práctica para casa, no la fórmula privada de un fabricante. Sirve un trozo con té caliente: su dulzor moderado y sabor a frutos secos invitan a compartirlo.
Forra un molde de 20 × 20 cm con papel de horno. Tuesta el sésamo en una sartén seca a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que desprenda aroma y tome un tono dorado claro, unos 4–6 minutos; pásalo a un plato. Si los cacahuetes no están tostados, tuéstalos aparte hasta que desprendan aroma y déjalos enfriar por completo. Reserva 40 g de sésamo para la mezcla y 140 g para el molde y la cobertura.
Bate el almidón de tapioca con 45 ml de agua fría hasta que quede liso. Déjalo a mano. Prepara los cacahuetes troceados y la espátula resistente al calor antes de cocer el jarabe.
Mezcla en un cazo de fondo grueso el azúcar, el jarabe de malta, 90 ml de agua, el zumo de limón y la sal. Remueve a fuego medio solo hasta que se disuelva el azúcar y deja de remover. Coloca el termómetro y hierve de forma constante hasta 114–114°C (punto de bola blanda), unos 8–12 minutos. Orienta el mango del cazo hacia dentro y no toques ni pruebes el jarabe.
Baja el fuego. Vuelve a batir el almidón y viértelo en un hilo fino sobre el jarabe caliente, removiendo sin parar con una espátula resistente al calor. Cocina y remueve hasta que la mezcla quede brillante y translúcida, caiga en una cinta espesa desde la espátula y la marca trazada en el cazo se mantenga visible unos 2 segundos, entre 2 y 4 minutos. Retira del fuego e incorpora rápidamente los cacahuetes y 40 g de sésamo tostado.
Con guantes térmicos, reparte 70 g de sésamo tostado en el molde forrado. Pasa con cuidado la mezcla caliente y presiónala con una espátula aceitada hasta formar una capa uniforme de unos 1,5 cm; no la aprietes con las manos desnudas. Esparce los 70 g de sésamo restantes y presiónalos suavemente. Déjala reposar sin moverla unos 45 minutos, hasta que cuaje. Desmolda y corta 24 barritas con un cuchillo afilado ligeramente aceitado.
Sirve las barritas masticables con té verde o de loto caliente. El ligero amargor del té equilibra el dulzor. Para un sabor tostado más intenso, tuesta el sésamo y los cacahuetes hasta que desprendan aroma, sin que se quemen. Deja que el dulce se enfríe por completo antes de envolverlo. Guárdalo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, con papel de horno entre las barritas; consúmelo en 7 días para conservar la mejor textura. Protégelo de la humedad: el frigorífico puede causar condensación y endurecerlo. Desecha las piezas húmedas, con moho o deterioradas.
El dulce queda demasiado blando: quizá el jarabe no alcanzó 114°C o la mezcla de almidón necesita un minuto más a fuego bajo. Guíate por el termómetro y por la cinta espesa y brillante. La placa queda quebradiza: el jarabe se coció demasiado o a demasiada temperatura. Retíralo en cuanto alcance la temperatura indicada. Se forman grumos al añadir el almidón: vuelve a batir la mezcla y viértela lentamente mientras remueves de forma continua. El sésamo sabe amargo: se tostó demasiado. Usa fuego medio-bajo y retíralo cuando huela a fruto seco y esté dorado claro. El dulce se pega al cuchillo: aceita ligeramente la hoja y límpiala entre cortes.
¿Qué significa mè xửng? Es el nombre del dulce de sésamo de Huế, sobre todo de la versión masticable hecha con sésamo tostado, cacahuetes y jarabe de malta. ¿Esta es la variedad crujiente o la de espejo? No. Esta receta produce un dulce grueso y masticable. Las variedades crujientes pueden llevar oblea de arroz, mientras que el dulce de espejo es fino y transparente; son estilos distintos. ¿Por qué hace falta un termómetro para caramelos? La temperatura del jarabe determina la textura final. El termómetro identifica el punto de bola blanda con más fiabilidad que calcular solo por tiempo.
Estimación aproximada para dos barritas. La composición del jarabe de malta y la humedad que se evapora varían según el producto y la cocción.
Contiene cacahuetes, sésamo y malta de cebada, un cereal con gluten. Comprueba las etiquetas por si hay otros alérgenos o avisos de contaminación cruzada; no es adecuado para quienes evitan la cebada o el gluten, salvo que se elija deliberadamente una alternativa verificada. El jarabe de azúcar hirviendo puede causar quemaduras graves: usa un cazo pesado y estable, termómetro para caramelos, guantes térmicos y mangas largas; mantén alejados a niños y animales. Nunca toques ni pruebes el jarabe caliente, no añadas agua al dulce caliente ni rasques el jarabe endurecido mientras siga caliente.
En esta especialidad de Huế, unas empanadillas tiernas de gambas y cerdo se apoyan sobre una base crujiente, con aceite de cebolleta y nước chấm.
Los fideos anchos de arroz, el pollo aromático con cúrcuma y hierba limón y una pequeña cantidad de caldo concentrado dan lugar a un plato contundente sin convertirlo en una sopa. Termínalo con hierbas frescas, cacahuetes tostados y una torta de arroz con sésamo crujiente.
Cao lầu está estrechamente ligado a Hội An, en Quảng Nam. El cuenco combina fideos gruesos y elásticos, cerdo tierno, verduras y brotes frescos, torta de arroz crujiente y solo un poco de líquido de cocción concentrado. Los fideos tradicionales se relacionan con un proceso local que emplea agua alcalina de ceniza; esta versión casera utiliza fideos cao lầu comprados y ofrece udon gruesos como aproximación práctica, no como sustituto idéntico. El cerdo se estofa con salsa de soja, salsa de pescado y cinco especias hasta quedar tierno; después se corta y se sirve sobre los fideos. Las recetas y las tradiciones de elaboración varían, así que esta es una preparación accesible inspirada en Hội An.
