Mè xửng je známá sladkost z Huế, typická vůní praženého sezamu, plnou chutí arašídů a žvýkavou konzistencí, kterou dodává sladový sirup. Ve městě existuje několik stylů: oblíbené jsou zejména silné, měkké čtverečky; křupavé varianty s rýžovou oplatkou a tenké průhledné „zrcadlové“ bonbony jsou jiné druhy.
Tento domácí recept připravuje žvýkavou variantu. Zahuštěný sirup z cukru a sladu se spojí s tapiokovým škrobem, praženými arašídy a sezamem, slisuje se mezi vrstvami sezamu a nakrájí na malé tyčinky. Jde o praktickou domácí úpravu, nikoli o tajný recept konkrétního výrobce. Kousek podávejte s horkým čajem; mírná sladkost a oříšková chuť se hodí ke společnému mlsání.
Vyložte formu 20 × 20 cm pečicím papírem. Sezam pražte na suché pánvi na středně nízkém ohni za míchání 4–6 minut, dokud nezačne vonět a lehce nezezlátne; přesypte ho na talíř. Nepražené arašídy opražte zvlášť do vůně a nechte úplně vychladnout. Odvažte 40 g sezamu do hmoty a 140 g na formu a obalení.
Rozmíchejte tapiokový škrob ve 45 ml studené vody dohladka. Nechte ho po ruce. Před vařením sirupu připravte nasekané arašídy a žáruvzdornou stěrku.
V těžkém hrnci smíchejte cukr, ječný sladový sirup, 90 ml vody, citronovou šťávu a sůl. Zahřívejte na středním ohni a míchejte jen do rozpuštění cukru, potom míchat přestaňte. Připevněte teploměr a vařte rovnoměrně na 114–114°C (stupeň měkké kuličky), asi 8–12 minut. Otočte držadlo dovnitř sporáku a horkého sirupu se nedotýkejte ani ho neochutnávejte.
Ztlumte oheň. Škrobovou směs znovu promíchejte a tenkým pramínkem ji vlijte do horkého sirupu za stálého míchání žáruvzdornou stěrkou. Vařte a míchejte další 2–4 minuty, dokud směs nebude lesklá a průsvitná, nebude ze stěrky stékat v silné stuze a stopa vedená po dně zůstane asi 2 sekundy viditelná. Odstavte a rychle vmíchejte arašídy a 40 g praženého sezamu.
V tepelně odolných rukavicích rozprostřete 70 g praženého sezamu do vyložené formy. Opatrně na něj přesuňte horkou směs a naolejovanou stěrkou ji vytlačte do rovnoměrné vrstvy silné asi 1,5 cm; netlačte holýma rukama. Posypte zbylými 70 g sezamu a lehce přitlačte. Nechte bez pohybu asi 45 minut ztuhnout. Vyklopte a lehce naolejovaným ostrým nožem nakrájejte na 24 tyčinek.
Žvýkavé tyčinky podávejte s horkým zeleným nebo lotosovým čajem. Jeho lehká svíravost vyváží sladkost. Pro výraznější praženou chuť opražte sezam a arašídy jen do chvíle, kdy se rozvoní; nespalte je. Před zabalením nechte cukrovinky úplně vychladnout. Uchovávejte je vzduchotěsně na chladném a suchém místě, jednotlivé tyčinky oddělte pečicím papírem a pro nejlepší konzistenci je spotřebujte do 7 dnů. Chraňte před vlhkostí; v chladničce může kondenzovat voda a cukrovinky ztvrdnou. Pokud zvlhnou, zplesniví nebo se jinak zkazí, vyhoďte je.
Cukrovinka zůstává příliš měkká: sirup možná nedosáhl 114°C nebo se škrobová směs musí ještě minutu vařit na mírném ohni. Ověřte teplotu a hustou lesklou stuhu. Plát je křehký: sirup se vařil příliš dlouho nebo při příliš vysoké teplotě. Příště ho odstavte hned po dosažení uvedené teploty. Po přidání škrobu vznikly hrudky: směs znovu rozmíchejte a pomalu ji vlévejte za stálého míchání. Sezam chutná hořce: příliš se opražil. Použijte středně nízký oheň a odstavte ho, jakmile zavoní a zesvětlá do zlata. Cukrovinka se lepí na nůž: čepel lehce naolejujte a mezi řezy otřete.
Co znamená mè xửng? Je to název sezamové sladkosti z Huế, zejména žvýkavé varianty s praženým sezamem, arašídy a sladovým sirupem. Je to křupavá nebo zrcadlová varianta? Ne. Tento recept připravuje silnou žvýkavou cukrovinku. Křupavé druhy mohou obsahovat rýžovou oplatku, zatímco zrcadlové cukrovinky jsou tenké a průhledné; jde o jiné styly. Proč potřebuji cukrářský teploměr? Teplota sirupu určuje konečnou konzistenci. Teploměr spolehlivěji než samotný čas ukáže, že sirup dosáhl stupně měkké kuličky.
Přibližný odhad pro dvě tyčinky. Složení sladového sirupu a množství odpařené vody se liší podle výrobku a šarže.
Obsahuje arašídy, sezam a ječný slad, tedy obilovinu s lepkem. Zkontrolujte etikety kvůli dalším alergenům a upozorněním na křížový kontakt; cukrovinka není vhodná pro osoby vyhýbající se ječmeni nebo lepku, pokud se záměrně nepoužije ověřená náhrada. Vroucí cukrový sirup může způsobit vážné popáleniny: používejte stabilní těžký hrnec, cukrářský teploměr, žáruvzdorné rukavice a dlouhé rukávy; děti a zvířata držte stranou. Horkého sirupu se nedotýkejte ani ho neochutnávejte, do horké směsi nepřilévejte vodu a horký ztuhlý sirup neškrábejte z hrnce.
Tato specialita z Huế spojuje měkké knedlíčky s krevetami a vepřovým na křupavém základu, s cibulkovým olejem a nước chấm.
Široké rýžové nudle, voňavé kuře s kurkumou a citronovou trávou a malé množství výrazného vývaru tvoří syté jídlo, které není polévkou. Dokončete ho čerstvými bylinkami, praženými arašídy a křupavým sezamovým rýžovým krekrem.
Cao lầu je úzce spojené s městem Hội An v provincii Quảng Nam. V jedné misce se spojují silné pružné nudle, měkké vepřové, čerstvá zelenina a klíčky, křupavá rýžová placka a jen malé množství koncentrované šťávy z dušení. Tradiční nudle se pojí s místním postupem, při němž se rýže upravuje zásaditou vodou z popela. Tato domácí verze používá kupované nudle cao lầu; silné udon jsou praktickou přibližnou náhradou, ale nejde o stejné nudle. Vepřové se dusí se sójovou omáčkou, rybí omáčkou a směsí pěti koření doměkka, pak se nakrájí a podává na nudlích. Recepty i tradice výroby nudlí se liší; toto je dostupná domácí verze inspirovaná Hội An.
