Mè xửng Huế — confiserie moelleuse au sésame et aux cacahuètes

Chemisez un moule de 20 × 20 cm avec du papier cuisson. Faites griller le sésame dans une poêle sèche à feu moyen-doux en remuant, jusqu’à ce qu’il soit parfumé et blond, environ 4 à 6 minutes; transférez-le dans une assiette. Si les cacahuètes ne sont pas déjà grillées, faites-les griller séparément jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et laissez-les refroidir complètement. Réservez 40 g de sésame pour la pâte et 140 g pour le moule et l’enrobage.

Fouettez la fécule de tapioca avec 45 ml d’eau froide jusqu’à obtenir un mélange lisse. Gardez-le à portée de main. Préparez les cacahuètes concassées et la spatule résistante à la chaleur avant de cuire le sirop.

Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre, le sirop de malt, 90 ml d’eau, le jus de citron et le sel. Remuez à feu moyen juste le temps de dissoudre le sucre, puis cessez de remuer. Fixez le thermomètre et faites bouillir régulièrement jusqu’à 114–114°C (stade du petit boulé), environ 8 à 12 minutes. Tournez le manche vers l’intérieur et ne touchez ni ne goûtez le sirop.

Baissez le feu. Fouettez de nouveau la fécule, puis versez-la en filet dans le sirop chaud en remuant constamment avec une spatule résistante à la chaleur. Faites cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange devienne brillant et translucide, tombe en ruban épais de la spatule et qu’une trace tracée dans la casserole reste visible environ 2 secondes, soit 2 à 4 minutes. Retirez du feu et incorporez rapidement les cacahuètes et 40 g de sésame grillé.

Avec des gants résistants à la chaleur, étalez 70 g de sésame grillé dans le moule chemisé. Transférez délicatement la préparation chaude et tassez-la en une couche régulière d’environ 1,5 cm avec une spatule huilée; ne la pressez pas à mains nues. Parsemez les 70 g de sésame restants et pressez légèrement. Laissez prendre sans y toucher environ 45 minutes. Démoulez et découpez 24 barres avec un couteau bien aiguisé légèrement huilé.