Vijetnamska nacionalna jela

Lẩu cá đuối Vũng Tàu — kiselkasti hot pot od raže sa bambusom i búnom

Ovaj hot pot povezuje ražu sa kiselkastim bujonom od ananasa, paradajza i ukiseljenih izdanaka bambusa. Poslužite ga dok vri, uz bún rezance, vodeni spanać, mekane stabljike taroa i sveže bilje. Ribu kuvajte u manjim turama u bujonu i proverite da najdeblji komadi dostignu bezbednu temperaturu.

Vijetnamska nacionalna jela
Podeli
Vijetnamski kiseli hotpot od raže sa paradajzom, ananasom, kiselim bambusom, zelenišem i pirinčanim rezancima. Širok horizontalni prikaz stola.
Vrući hotpot od raže na vungtauški način sa kiselim bambusom, ananasom i bún rezancima.
Količina 4 porcije
Kuvanje 25 minuta
Pasivno vreme nema
Ukupno 1 sat
Energija oko 550 kcal po porciji
Sastojci ↓
Pregled

Lẩu cá đuối Vũng Tàu — kiselkasti hot pot od raže sa bambusom i búnom

Lẩu cá đuối se snažno vezuje za Vũng Tàu, gde se raža kuva u kiselkastom, slanom hot pot bujonu i služi uz pirinčane rezance i povrće. Zabeleženi bujoni se razlikuju: izvori navode ananas i ukiseljene izdanke bambusa, dok drugi lokalni opisi pominju fermentisani pirinač ili kisele listove, limunsku travu i čili. Ova kućna verzija prati opis sa paradajzom, bambusom i biljem iz rang-liste, uz ananas za zaokruženu kiselost; nije jedina formula.

Raža ima meko meso bez kostiju i hrskavičavu teksturu. U lokalnom hot potu se sirovi komadi često kuvaju za stolom u ključalom bujonu. Kod kuće koristite deblje komade i čistim termometrom proverite da sredina najdebljeg dostigne 63°C. Bujon održavajte na ravnomernom vrenju, kuvajte ribu u manjim turama, pa je poslužite sa povrćem i bún rezancima.

Sirovu ribu nemoj ispirati. Osuši je papirnim ubrusom, baci ubrus i operi ruke; drži ribu i njene sokove dalje od hrane spremne za jelo.

Kratko ispiranje očišćene ribe pirinčanim vinom ili blagim sirćetom pominje se kao način ublažavanja mirisa. To ne zamenjuje hlađenje, čisto rukovanje ni potpuno kuvanje. Oprano bilje i povrće držite odvojeno od sirove ribe i pribora koji je dodirnuo.

Praktično

Praktično

  • Ključevi uspehaOčišćenu ražu držite rashlađenu do kuvanja. Isperite i ocedite ukiseljene izdanke bambusa kako biste ublažili slanost i kiselost. Bujon prvo dovedite do ključanja; ribu dodajte u manjim turama. Čistim termometrom proverite 63°C u sredini najdebljeg komada. Vodeni spanać i taro dodajte pred kraj da omekšaju, ali se ne raskuvaju.
Sastojci

Sastojci

Raža

  • 800 g sveže očišćene raže, isečene na deblje komade od najmanje 2,5 cm

Kiselkasti bujon

  • 1,5 l vode
  • 250 g zelenog ananasa, oljuštenog i isečenog
  • 300 g zrelog paradajza, isečenog na kriške
  • 250 g ukiseljenih kiselih izdanaka bambusa, ispranih i oceđenih
  • 30 g tamarinda
  • 2 stabljike limunske trave, zgnječene
  • 40 g ljutike, tanko isečene
  • 10 g belog luka, sitno iseckanog
  • 1 crvena čili papričica, rasečena uzdužno
  • 15 ml neutralnog ulja
  • 45 ml ribljeg sosa
  • 15 g kristal šećera

Rezanci i povrće za hot pot

  • 300 g suvih pirinčanih vermičela (bún)
  • 300 g vodenog spanaća, očišćenog
  • 200 g stabljika taroa, oljuštenih i isečenih
  • 30 g listova rau om i korijandera dugog lista
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Ražu osuši papirnim ubrusom, baci ga i operi ruke. Drži ribu rashlađenu i odvojenu od povrća i kuvanih rezanaca.

  2. Isperite i ocedite bambus. Pripremite ananas, paradajz, limunsku travu, ljutiku i beli luk. Operite i očistite zeleniš i začinsko bilje; držite ih rashlađene. Bún skuvajte prema pakovanju, ocedite i isperite hladnom vodom.

  3. U velikom loncu zagrejte ulje na srednjoj vatri. Dodajte ljutiku, beli luk i zgnječenu limunsku travu; kuvajte 2 minuta dok ne zamirišu. Dodajte ananas, paradajz i bambus i kuvajte 3 minuta.

  4. Ulijte 1,5 l vode. Tamarind potopite u malo vrućeg bujona, izgnječite kroz fino sito i tečnost vratite u lonac. Dodajte riblji sos, šećer i čili. Krčkajte 15 minuta dok bujon ne bude kiselkast, slan i blago sladak.

  5. Prebacite bujon na rešo za hot pot ili ga ostavite da vri na šporetu. Pred svaku turu ribe dovedite ga do ravnomernog ključanja. Dodajte ražu bez pretrpavanja i kuvajte dok sredina najdebljeg komada ne dostigne 63°C / 145°F, provereno čistim termometrom; meso treba i da bude neprozirno i lako da se razdvaja. Vreme zavisi od veličine komada.

  6. Vodeni spanać i taro dodajte u turama i krčkajte 2–4 minuta, dok ne omekšaju, ali zadrže oblik. Na kraju dodajte bilje. Sirovu ribu i pribor držite dalje od kuvane ribe i povrća spremnog za jelo.

  7. Podelite bún u četiri činije. Sipajte bujon i povrće, pa dodajte kuvanu ražu. Preostalu ribu kuvajte u manjim turama u bujonu koji vri i proverite da svaki deblji komad dostigne 63°C / 145°F.

  8. Hot pot poslužite odmah. Kvarljive ostatke ribe, bujona i povrća rashladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C) i podgrejte do 74°C.

Praktično

Praktično

Praktični saveti

Ako ne možete da nađete svežu ražu, kupite je od pouzdanog prodavca i odmrznite preko noći u frižideru. Bujon na stolu održavajte na blagom, ravnomernom vrenju; ako previše ispari, dolijte vruću vodu i postepeno dotegnite ribljim sosom i tamarindom. Rezance kuvajte odvojeno da bujon ostane bistar.

Rešavanje problema

Bujon je prekiseo: dodajte vruću vodu i malo šećera, pa ponovo procenite riblji sos. Bujon je blag: dodajte malo tamarinda ili ribljeg sosa. Riba se raspada: koristite deblje komade, održavajte ravnomerno vrenje i ne mešajte snažno. Stabljike taroa žuljaju: dobro ih oljuštite i skuvajte do mekoće. Zeleniš se raskuvao: dodajte ga u manjim turama neposredno pre jela.

Česta pitanja

Mogu li ražu kuvati za stolom? Može. Bujon neka ravnomerno vri, a ribu dodajte u manjim turama. Pre serviranja proverite da najdeblji komad dostigne 63°C / 145°F. Čime mogu zameniti ražu? Recept je osmišljen za meko meso i hrskavicu raže. Ako koristite drugu čvrstu ribu, isecite je na slične debele komade i skuvajte do 63°C / 145°F.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: četvrtina ribe, bún rezanaca, bujona i povrća. Procena: 550 kcal; ugljeni hidrati 75 g; proteini 42 g; masti 12 g; vlakna 6 g; natrijum oko 1.800 mg. Vrednosti zavise od vrste raže, ribljeg sosa, ukiseljenog bambusa i količine popijenog bujona.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijePorcija: četvrtina ribe, bún rezanaca, bujona i povrća. Procena
  • Energija550 kcal
  • ugljeni hidrati75 g
  • proteini42 g
  • masti12 g
  • vlakna6 g
  • natrijum1.800 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu (ražu i riblji sos). Proverite deklaracije zbog dodatnih sastojaka i tragova. Sirovu ražu držite odvojeno od opranog zeleniša, kuvanih rezanaca i kuvane ribe. Ribu i isečeno povrće držite u frižideru do kuvanja. Perajnu ribu skuvajte do 63°C / 145°F u najdebljem delu, uz čist termometar. Kvarljive namirnice rashladite u roku od 2 sata (1 sat iznad 32°C), a ostatke podgrejte do 74°C.

Za kraj

Za kraj

  • Povrće dodajte u manjim turama da zadrži teksturu.
  • Kako se bujon redukuje, ukus prilagodite vrućom vodom, ribljim sosom ili tamarindom.
Vijetnamska nacionalna jela

Vijetnamska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Vijetnamski pužići ốc len u kremastom kokosovom sosu sa limunskom travom, čilijem i rau răm. Krupni kadar iz ugla.
Vijetnamska nacionalna jela

Ốc len xào dừa — vijetnamski pužići iz Sajgona u kokosovom sosu

Sitni mangrovski pužići ốc len krčkaju se u mirisnom kokosovom sosu sa limunskom travom, belim lukom, čilijem i rau răm. Posluži ih tople u zajedničkoj činiji, uz čačkalice za vađenje mesa iz kućice. Ova praktična kućna verzija koristi konzervisano kokosovo mleko i zadržava slatko-slani, biljni profil jela iz Sajgona.

Pogledaj recept → →
Komadi vijetnamskog raka cua rang me u sjajnom sosu od tamarinda, sa crvenim čilijem, limunskom travom i mladim lukom Krupni kadar iz ugla.
Vijetnamska nacionalna jela

Cua rang me — vijetnamski rakovi u sosu od tamarinda

Slatko-kiseli preliv od tamarinda obavija mekano meso rakova u ovom živopisnom jelu sa juga Vijetnama. Rakovi se prvo kuvaju na pari, a zatim se komadi kratko promešaju sa belim lukom, ljuticom, limunskom travom, ribljim sosom i čilijem, dok sos ne obloži oklop i otvorene preseke. Stavite oval na sredinu stola uz pirinač ili hleb za umakanje u sjajan sos.

Pogledaj recept → →
Bánh xèo miền Tây, zlatna hrskava pirinčana palačinka sa kokosom, punjena škampima, svinjskim trbuhom, mung pasuljem i klicama. Krupni kadar iz tri četvrtine.
Vijetnamska nacionalna jela

Bánh xèo miền Tây — hrskave pirinčane palačinke iz delte Mekonga

Ove velike, zlatnožute palačinke pucaju po ivicama i savijaju se oko kozica, svinjske potrbušine, mung pasulja i klica. Kokosovo mleko daje tankom pirinčanom testu blag miris, a dobro zagrejan tiganj čini ga hrskavim. Otkinite komad, uvijte ga u list zelene salate sa svežim biljem i umočite u nước chấm.

Pogledaj recept → →