Pratos nacionais vietnamitas

Lẩu cá đuối Vũng Tàu — hot pot vietnamita azedinho de arraia com bambu e bún

Name: Lẩu cá đuối Vũng Tàu — hot pot vietnamita azedinho de arraia com bambu e bún
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 800 g de arraia fresca limpa, cortada em pedaços grossos de pelo menos 2,5 cm; 1,5 l de água; 250 g de abacaxi verde, descascado e fatiado; 300 g de tomates maduros em gomos; 250 g de brotos azedos de bambu em conserva, enxaguados e escorridos; 30 g de polpa de tamarindo; 2 talos de capim-limão, amassados; 40 g de chalota fatiada fina; 10 g de alho picado; 1 pimenta vermelha cortada no sentido do comprimento; 15 ml de óleo neutro; 45 ml de molho de peixe; 15 g de açúcar; 300 g de vermicelli de arroz seco (bún); 300 g de espinafre-d’água limpo; 200 g de talos de taro descascados e fatiados; 30 g de folhas de erva-de-arroz e coentro longo

Este hot pot de Vũng Tàu combina arraia com um caldo azedinho de abacaxi, tomate e brotos de bambu em conserva. Sirva fervente com bún, espinafre-d’água, talos macios de taro e ervas frescas. Cozinhe o peixe em pequenas levas no caldo e confira se os pedaços mais grossos atingiram uma temperatura segura.

Pratos nacionais vietnamitas

Hotpot vietnamita azedinho de arraia com tomate, abacaxi, broto de bambu avinagrado, folhas e macarrão de arroz. Vista horizontal ampla da mesa. — Hotpot fumegante de arraia ao estilo de Vũng Tàu com bambu azedo, abacaxi e bún.

Rendimento 4 porções

Cozimento 25 minutos

Tempo passivo nenhum

Tempo total 1 hora

Calorias cerca de 550 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Lẩu cá đuối Vũng Tàu — hot pot vietnamita azedinho de arraia com bambu e bún

Lẩu cá đuối é muito associado a Vũng Tàu, onde a arraia é servida em hot pot azedinho e saboroso com macarrão de arroz e vegetais. As descrições do caldo variam: algumas citam abacaxi e brotos de bambu em conserva; outras mencionam arroz fermentado ou folhas ácidas, capim-limão e pimenta. Esta versão caseira segue o perfil da lista — tomate, bambu e ervas — e acrescenta abacaxi para equilibrar a acidez; não pretende ser uma fórmula única.

A arraia tem carne macia, sem espinhas, e textura cartilaginosa. Em restaurantes locais, é comum cozinhar os pedaços crus à mesa, no caldo fervente. Em casa, use pedaços grossos e confira com termômetro limpo se o centro do maior chegou a 63°C / 145°F. Mantenha o caldo em fervura constante, cozinhe o peixe em pequenas levas e sirva com vegetais e bún.

Não lave o peixe cru. Seque-o com papel-toalha, descarte o papel e lave as mãos; mantenha o peixe e seus líquidos longe de alimentos prontos para consumo.

Dicas práticas

Dicas para dar certoMantenha a arraia limpa refrigerada até o momento de cozinhar. Enxágue e escorra os brotos de bambu em conserva para controlar o sal e a acidez. Ferva o caldo antes de adicionar o peixe e cozinhe em levas pequenas. Confira 63°C no centro do pedaço mais grosso com um termômetro limpo. Acrescente o espinafre-d’água e os talos de taro perto do final para ficarem macios sem desmanchar.

Ingredientes

Arraia

800 g de arraia fresca limpa, cortada em pedaços grossos de pelo menos 2,5 cm

Caldo azedinho

1,5 l de água
250 g de abacaxi verde, descascado e fatiado
300 g de tomates maduros em gomos
250 g de brotos azedos de bambu em conserva, enxaguados e escorridos
30 g de polpa de tamarindo
2 talos de capim-limão, amassados
40 g de chalota fatiada fina
10 g de alho picado
1 pimenta vermelha cortada no sentido do comprimento
15 ml de óleo neutro
45 ml de molho de peixe
15 g de açúcar

Macarrão e vegetais para o hot pot

300 g de vermicelli de arroz seco (bún)
300 g de espinafre-d’água limpo
200 g de talos de taro descascados e fatiados
30 g de folhas de erva-de-arroz e coentro longo

Modo de preparo

Seque a arraia com papel-toalha, descarte-o e lave as mãos. Mantenha o peixe refrigerado e separado dos vegetais e do macarrão cozido.
Enxágue e escorra o bambu. Prepare abacaxi, tomates, capim-limão, chalota e alho. Lave e apare os vegetais e as ervas; mantenha refrigerados. Cozinhe o bún conforme a embalagem, escorra e enxágue com água fresca.
Aqueça o óleo numa panela grande em fogo médio. Junte chalota, alho e capim-limão amassado; cozinhe por 2 minutos até perfumar. Acrescente abacaxi, tomate e bambu e cozinhe por 3 minutos.
Adicione 1,5 l de água. Deixe o tamarindo de molho em um pouco de caldo quente, passe por uma peneira fina e devolva o líquido à panela. Misture molho de peixe, açúcar e pimenta. Ferva em fogo baixo por 15 minutos, até o caldo ficar azedinho, saboroso e levemente doce.
Transfira o caldo para um fogareiro de hot pot ou mantenha-o fervendo no fogão. Ferva de maneira constante antes de cada leva de peixe. Acrescente a arraia sem encher demais e cozinhe até o centro do pedaço mais grosso alcançar 63°C / 145°F, medido com termômetro limpo; a carne também deve ficar opaca e se soltar facilmente. O tempo varia conforme o tamanho.
Junte o espinafre-d’água e os talos de taro em levas e cozinhe por 2–4 minutos, até ficarem macios mas firmes. Acrescente as ervas no final. Mantenha peixe cru, prato e utensílios separados do peixe cozido e dos vegetais prontos para consumo.
Divida o bún entre quatro tigelas. Coloque caldo e vegetais por cima, depois a arraia cozida. Continue cozinhando o peixe restante em pequenas levas no caldo fervente e confira se cada pedaço grosso chegou a 63°C / 145°F.
Sirva o hot pot imediatamente. Refrigere peixe, caldo e outros restos perecíveis em até 2 horas (1 hora acima de 32°C) e reaqueça a 74°C.

Dicas práticas

Se não encontrar arraia fresca, compre de um peixeiro confiável e descongele durante a noite na geladeira. Mantenha o caldo fervendo suavemente à mesa; se reduzir demais, acrescente água quente e ajuste aos poucos o molho de peixe e o tamarindo. Cozinhe o macarrão separadamente para manter o caldo equilibrado.

Solução de problemas

Caldo muito ácido: acrescente água quente e um pouco de açúcar, depois ajuste o molho de peixe. Caldo sem sabor: adicione tamarindo ou molho de peixe aos poucos. Peixe se desfaz: use pedaços mais grossos, mantenha fervura constante e não mexa com força. Talos de taro irritam a boca: descasque completamente e cozinhe até ficarem macios. Folhas ficam murchas: cozinhe em levas pequenas, perto da hora de comer.

Perguntas frequentes

Posso cozinhar a arraia à mesa? Sim. Mantenha o caldo fervendo e acrescente poucos pedaços grossos por vez. Confira se o maior chegou a 63°C / 145°F antes de servir. Posso substituir a arraia? A receita foi pensada para a carne macia e a cartilagem da arraia. Se usar outro peixe firme, corte em pedaços grossos semelhantes e cozinhe a 63°C / 145°F.

Nutrição por porção

Porção: um quarto do peixe, do bún, do caldo e dos vegetais. Estimativa: 550 kcal; carboidratos 75 g; proteínas 42 g; gorduras 12 g; fibras 6 g; sódio cerca de 1.800 mg. Os valores variam conforme a espécie, o molho de peixe, o bambu em conserva e a quantidade de caldo consumida.

Nutrição por porção

PorçãoPorção: um quarto do peixe, do bún, do caldo e dos vegetais. Estimativa
Energia550 kcal
carboidratos75 g
proteínas42 g
gorduras12 g
fibras6 g
sódio1.800 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém peixe (arraia e molho de peixe). Confira rótulos para ingredientes extras ou traços. Mantenha a arraia crua separada das ervas lavadas, do macarrão cozido e do peixe pronto. Refrigere frutos do mar e vegetais cortados até usar. Cozinhe peixe até 63°C / 145°F na parte mais grossa, usando termômetro limpo. Refrigere perecíveis em até 2 horas (1 hora acima de 32°C) e reaqueça sobras a 74°C.

Para servir

Acrescente os vegetais em pequenas levas para preservar a textura.
Conforme o caldo reduz, ajuste com água quente, molho de peixe ou tamarindo.

Lẩu cá đuối Vũng Tàu — hot pot vietnamita azedinho de arraia com bambu e bún

Dicas práticas

Ingredientes

Arraia

Caldo azedinho

Macarrão e vegetais para o hot pot

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Nutrição por porção

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para servir

Pratos nacionais vietnamitas

Ốc len xào dừa — caracóis vietnamitas no leite de coco, estilo Saigon

Cua rang me — caranguejo vietnamita ao molho de tamarindo

Bánh xèo miền Tây — panquecas crocantes de arroz e coco do Delta do Mekong