Hotpot pari asam ala Vũng Tàu (Lẩu cá đuối Vũng Tàu)

Tepuk pari hingga kering dengan tisu dapur, buang tisunya, lalu cuci tangan. Simpan ikan dalam keadaan dingin dan terpisah dari sayuran serta bihun matang.

Bilas dan tiriskan rebung. Siapkan nanas, tomat, serai, bawang merah, dan bawang putih. Cuci sayuran serta herba dan simpan dingin. Masak bún sesuai petunjuk kemasan, tiriskan, lalu bilas dengan air dingin.

Panaskan minyak dalam panci besar dengan api sedang. Tumis bawang merah, bawang putih, dan serai selama 2 menit hingga harum. Masukkan nanas, tomat, dan rebung; masak 3 menit.

Tuang 1,5 L air. Rendam asam jawa dalam sedikit kuah panas, tekan melalui saringan halus, lalu tuang kembali cairannya. Tambahkan kecap ikan, gula, dan cabai. Didihkan perlahan 15 menit sampai rasanya asam, gurih, dan sedikit manis.

Pindahkan kuah ke kompor hotpot meja atau pertahankan didih perlahan di atas kompor. Masukkan pari sedikit demi sedikit tanpa memenuhi panci. Masak sampai bagian paling tebal mencapai 63°C / 145°F menurut termometer bersih; daging juga tampak buram dan mudah terurai. Waktu bergantung pada ukuran potongan.

Masukkan kangkung dan batang talas bertahap; masak sekitar 2–4 menit hingga empuk tetapi tetap berbentuk. Tambahkan herba terakhir. Jauhkan ikan mentah, piring, dan alatnya dari ikan matang dan sayuran siap santap.

Bagi bún ke empat mangkuk, tuang kuah dan sayuran, lalu tambahkan pari matang. Masak sisa ikan dalam kelompok kecil dan periksa setiap potongan tebal mencapai 63°C / 145°F.

Sajikan segera. Dinginkan seafood, kuah, dan makanan mudah rusak lainnya dalam 2 jam (1 jam jika suhu di atas 32°C); panaskan kembali sisa makanan sampai 74°C / 165°F.