Vietnamese nationale gerechten

Khâu nhục: langzaam gestoomde buikspek uit Lạng Sơn

Name: Khâu nhục: langzaam gestoomde buikspek uit Lạng Sơn
Prep time: 50 min
Cook time: 240 min
Total time: 320 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 800 g varkensbuik zonder bot, met zwoerd, als één gelijkmatig stuk; 20 g verse gember, in plakjes; de helft voor het blancheren, de rest voor de saus; 2 steranijs; 1 klein kaneelstokje; 15 ml rijstazijn; 2 g fijn zout voor het zwoerd; verminder of laat weg als de groente erg zout is; Ongeveer 750 ml neutrale olie om te frituren; het grootste deel wordt niet gegeten; 350 g taro, geschild en in blokjes van 2 cm gesneden; 120 g gezouten, ingemaakte mosterdgroente (tàu soi), fijngehakt; 4 g gedroogde mắc-mậtbladeren; 35 g gefermenteerde tofu (chao); 20 g gefermenteerde sojabonenpasta (tàu choong) of milde sojabonenpasta; 20 ml lichte sojasaus; 10 ml donkere sojasaus; 15 ml rijstwijn; 12 g honing; 8 g suiker; 12 g knoflook, fijngesneden; 25 g sjalot, fijngesneden; 2 g vijfkruidenpoeder; 1 g gemalen witte peper; Water voor het reservoir van de stomer, naar behoefte

Khâu nhục is een feestgerecht van buikspek dat wordt geassocieerd met de Tày- en Nùng-gemeenschappen in Lạng Sơn, in het noorden van Vietnam. Het vlees wordt kort gekookt, het zwoerd wordt ingeprikt en gefrituurd tot het opbolt. Daarna gaat het met gezouten mosterdblad, taro en mắc-mậtbladeren in een kom en stoomt het enkele uren. Voor het serveren keer je de kom om op een schaal, zodat de glanzende, malse plakken boven op de groenten liggen.

Vietnamese nationale gerechten

Omgekeerde Khâu nhục op een lange schaal aan een gedeelde tafel, met kommen rijst en verse groenten op de achtergrond.

Porties 6

Bereiding 4 uur

Rusttijd 30 minuten

Totale tijd 5 uur en 20 minuten

Calorieën circa 580 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Khâu nhục: langzaam gestoomde buikspek uit Lạng Sơn

Deze versie voor thuis behoudt de kenmerkende ingrediënten en bereidingswijze, met hoeveelheden en gereedschap voor een gewone keuken. Het gerecht wordt vaak omschreven als een lokale Lạng Sơn-bereiding met Chinese culinaire invloed. Ingrediënten en familierecepten verschillen; dit is een praktische versie en geen vast recept voor de hele regio.

Khâu nhục bestaat uit meerdere zorgvuldige stappen. Eerst blancheer je een stuk buikspek; daarna prik je het zwoerd in en frituur je het tot het goudbruin opbolt. Kerf het vlees in dikke plakken, maar snijd ze niet helemaal los. Breng het op smaak en schik het in een kom met lokale aroma's en ingemaakte groenten. Door urenlang stomen wordt het vlees zacht en trekken de smaken in. Keer de kom voor het serveren om, zodat het vlees boven op de groenten en het kookvocht ligt.

In Lạng Sơn hoort het gerecht bij feestelijke maaltijden van de Tày- en Nùng-gemeenschappen, bijvoorbeeld bij bruiloften, Tết en andere belangrijke gelegenheden. De geschiedenis wordt vaak beschreven als Chinese invloed die lokaal is aangepast. De gezouten, gefermenteerde mosterdgroente tàu soi brengt de rijke smaak van het varkensvlees in balans; taro maakt het gerecht vullender en mắc-mậtbladeren geven een streekgebonden geur. Hoe zout de groente is en welke kruiden worden gebruikt verschilt. Proef de groente na het spoelen voordat je zout toevoegt.

Het lange stomen bepaalt de textuur: het varkensvlees moet heel mals zijn en de taro gaar, terwijl de plakken hun vorm behouden wanneer je de kom omkeert. Plan de tijd vooruit, houd de kom afgedekt en vul het stoomreservoir zo nodig bij met heet water.

Praktisch

Tips voor succesKies een gelijkmatig stuk buikspek met zwoerd en duidelijke lagen mager vlees en vet. Droog het zwoerd na het blancheren volledig af; vocht kan hete olie laten spatten. Gebruik een diepe, zware pan, lange tangen en een spatbescherming. Laat het vlees van je af in de olie zakken en frituur in kleine porties. Spoel tàu soi af en proef. Is het erg zout, spoel het dan nogmaals voordat je het toevoegt. Kerf de plakken in zonder de onderkant door te snijden, zodat het stuk bij het omkeren heel blijft. Controleer af en toe het water in de stomer en vul met heet water bij voordat de pan droogkookt. Controleer de veiligheid met een thermometer; malsheid is de gewenste textuurindicatie voor dit lang gestoomde gerecht.

Ingrediënten

Varkensvlees en smaakmakers

800 g varkensbuik zonder bot, met zwoerd, als één gelijkmatig stuk
20 g verse gember, in plakjes; de helft voor het blancheren, de rest voor de saus
2 steranijs
1 klein kaneelstokje
15 ml rijstazijn
2 g fijn zout voor het zwoerd; verminder of laat weg als de groente erg zout is
Ongeveer 750 ml neutrale olie om te frituren; het grootste deel wordt niet gegeten

Voor de stoomkom

350 g taro, geschild en in blokjes van 2 cm gesneden
120 g gezouten, ingemaakte mosterdgroente (tàu soi), fijngehakt
4 g gedroogde mắc-mậtbladeren
35 g gefermenteerde tofu (chao)
20 g gefermenteerde sojabonenpasta (tàu choong) of milde sojabonenpasta
20 ml lichte sojasaus
10 ml donkere sojasaus
15 ml rijstwijn
12 g honing
8 g suiker
12 g knoflook, fijngesneden
25 g sjalot, fijngesneden
2 g vijfkruidenpoeder
1 g gemalen witte peper
Water voor het reservoir van de stomer, naar behoefte

Bereiding

Spoel tàu soi af en week het kort in warm water. Proef een stukje; is het erg zout, spoel het dan opnieuw af en knijp het droog. Houd rauw varkensvlees gescheiden van voedsel dat direct gegeten wordt. Laat het buikspek 20 minuten zachtjes koken met de helft van de gember, de steranijs en kaneel. Haal het uit de pan en droog het grondig af. Gooi het blancheerwater weg.
Prik met een schone prikker alleen het zwoerd rondom in. Wrijf het in met azijn en een beetje zout en laat het volledig drogen. Verhit olie in een diepe, zware pan. Laat het varkensvlees met het zwoerd omlaag van je af in de olie zakken en frituur het in kleine porties achter een spatbescherming tot het zwoerd opbolt en goudbruin is. Gebruik lange tangen en houd water weg bij de hete olie. Laat uitlekken; kerf het vlees, zodra het koel genoeg is om vast te pakken, in dikke plakken zonder de onderkant door te snijden.
Prak de gefermenteerde tofu met de sojabonenpasta, lichte en donkere sojasaus, rijstwijn, honing, suiker, knoflook, sjalot, de rest van de gember, vijfkruidenpoeder en witte peper. Proef de afgespoelde tàu soi voordat je extra zout toevoegt; de groente en sauzen zijn mogelijk al zout genoeg.
Verdeel de taro, tàu soi en verkruimelde mắc-mậtbladeren over de bodem en zijkanten van een hittebestendige kom. Wrijf de saus over en tussen de plakken vlees. Leg het verbonden stuk met het zwoerd tegen de kom, zodat het na het omkeren aan de buitenkant zit. Dek af en marineer 30 minuten in de koelkast.
Zet de kom op een stabiel rek boven zacht kokend water, dek de stomer af en stoom ongeveer 3 uur en 20 minuten. Controleer het reservoir regelmatig en vul zo nodig bij met heet water. Stoom door tot een prikker gemakkelijk door het magere vlees glijdt en het varkensvlees heel mals is. Meet in het dikste deel minstens 63°C met een voedselthermometer; haal het uit de stomer en laat het 3 minuten rusten. Haal de hete kom met ovenwanten uit de stomer en laat nog 2 minuten staan. Giet het overtollige kookvocht voorzichtig in een pannetje, keer de kom om op een schaal met rand en schep de saus over het vlees.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Keer de kom aan tafel om terwijl het gerecht warm is. Serveer het varkensvlees met tàu soi, taro en saus, met gestoomde rijst en verse groenten erbij. De groenten brengen de rijke smaak van het vlees in balans; serveer ze bij elke portie. Koel restjes snel terug en bewaar ze bij 4°C of kouder in de koelkast; eet ze binnen 3 tot 4 dagen op of vries ze in. Verwarm restjes tot 74°C. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan. In sommige Lạng Sơn-versies wordt de taro vervangen door zoete aardappel; smaak en textuur veranderen dan. Als tàu soi niet verkrijgbaar is, kun je andere gezouten, ingemaakte mosterdgroente gebruiken. Spoel die af en pas het zout naar smaak aan.

Problemen oplossen

Het zwoerd bolt niet op: droog het de volgende keer beter en controleer of de olie heet is maar niet rookt. Frituur in kleine porties. De olie spat: haal de pan van het vuur tot het rustig wordt. Houd water weg bij de olie, droog het vlees goed en laat het langzaam achter de spatbescherming zakken. Het gerecht is te zout: spoel tàu soi grondiger af en voeg pas zout toe nadat je de groente en saus hebt geproefd. De plakken vallen uit elkaar bij het omkeren: kerf alleen de bovenste lagen in en laat de onderkant van iedere plak aan het stuk vastzitten. Het varkensvlees is niet mals: stoom langer en controleer of er nog water in de pan zit. De temperatuur is de veiligheidsgrens; een prikker die gemakkelijk door het magere vlees gaat, geeft de gewenste malsheid aan.

Veelgestelde vragen

Wat betekent khâu nhục? De naam wordt vaak verklaard vanuit Chinese woordwortels die verwijzen naar vlees dat zo lang wordt gestoomd dat het zeer mals wordt. In Lạng Sơn is het gerecht aangepast aan lokale ingrediënten en methoden; vertalingen verschillen. Kan ik het maken zonder tàu soi? Gebruik eventueel andere gezouten, ingemaakte mosterdgroente. Spoel en proef die voor het kruiden, omdat de zoutigheid verschilt. De smaak wordt anders dan bij een versie met tàu soi. Waarom keer je de kom om? Het varkensvlees ligt met het zwoerd tegen de kom, met taro en groenten eronder. Na het omkeren komt het glanzende zwoerd aan de buitenkant en liggen de groenten onder het vlees.

Voedingswaarden per portie

Dit zijn ruwe schattingen op basis van rauw buikspek en de genoemde ingrediënten. Het vetgehalte van het vlees, de hoeveelheid vet die tijdens het frituren uitloopt, de zoutigheid van tàu soi en de merken van de sauzen kunnen de waarden flink veranderen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootteeen zesde van het varkensvlees, de taro en groenten
Calorieëncirca 580 kcal
Koolhydraten22 g
Eiwit16 g
Vet48 g
Vezels3 g
Natriumcirca 1.100 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat soja; gewone sojasaus bevat vaak tarwe. Controleer de etiketten van gefermenteerde pasta en sauzen op allergenen en kruiscontact. Bewaar rauw varkensvlees bij 4°C of kouder en gescheiden van voedsel dat direct gegeten wordt. Was handen, keukengerei en oppervlakken na contact met rauw vlees. Droog het zwoerd volledig voordat je frituurt, laat het vlees van je af in de hete olie zakken, gebruik lange tangen en spatbescherming en houd water weg bij de olie. Verhit een heel stuk varkensvlees in het dikste deel tot minstens 63°C en laat het 3 minuten rusten; stoom het daarna langer voor de malsheid. Koel restjes snel terug tot 4°C of kouder, eet ze binnen 3 tot 4 dagen op of vries ze in en verwarm ze tot 74°C. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur stond.

Een gerecht voor het midden van de tafel

Spoel en proef tàu soi voordat je beslist of de saus meer zout nodig heeft.
Plan de volledige stoomtijd in, zodat het vlees zacht genoeg wordt om gemakkelijk te delen.

Khâu nhục: langzaam gestoomde buikspek uit Lạng Sơn

Praktisch

Ingrediënten

Varkensvlees en smaakmakers

Voor de stoomkom

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Een gerecht voor het midden van de tafel

Vietnamese nationale gerechten

Bánh khoái Huế — krokante rijstpannenkoekjes met garnalen en varkensvlees

Bánh canh Nam Phổ — dikke noedelsoep uit Huế met garnalen en krab

Tré Huế — varkensvleesplank met galanga en kruiden