Khâu nhục : poitrine de porc longuement vapeur de Lạng Sơn
Cette version familiale conserve les ingrédients et les gestes caractéristiques, avec des quantités et un équipement adaptés à une cuisine domestique. Le plat est généralement présenté comme une adaptation locale de Lạng Sơn influencée par la cuisine chinoise. Les ingrédients et les méthodes familiales varient : cette recette est une version pratique, pas une formule unique pour toute la région.
Le khâu nhục se distingue par ses étapes successives. On blanchit d’abord un morceau de poitrine, puis on pique la couenne et on la fait frire jusqu’à ce qu’elle soit dorée et boursouflée. On incise la viande en tranches épaisses sans les détacher complètement, on les assaisonne et on les dispose dans un bol avec des aromates locaux et des légumes conservés. Plusieurs heures de vapeur attendrissent le porc et mêlent les saveurs. Au service, on retourne le bol pour présenter la viande au-dessus des légumes et du jus.
À Lạng Sơn, le plat est associé aux tables de fête des communautés Tày et Nùng, notamment lors des mariages, du Tết et d’autres occasions importantes. Son histoire est souvent décrite comme une influence chinoise adaptée localement. Le tàu soi, une moutarde salée fermentée, équilibre la richesse du porc ; le taro rend le plat plus nourrissant et les feuilles de mắc mật apportent un parfum régional. Le sel des légumes et le dosage des assaisonnements varient : goûtez-les après rinçage avant d’ajouter du sel.
La longue cuisson vapeur donne sa texture au plat : le porc doit être très tendre et le taro moelleux, tout en gardant des tranches qui se tiennent lorsqu’on retourne le bol. Anticipez, gardez le bol couvert et ajoutez de l’eau chaude dans le cuiseur vapeur si nécessaire.
