Khâu nhục: 랑선식 오래 쪄 낸 돼지 삼겹살

tàu soi를 헹군 뒤 미지근한 물에 잠시 담급니다. 한 조각 맛보고 짜면 다시 헹궈 물기를 꼭 짭니다. 생돼지고기는 바로 먹는 음식과 분리합니다. 삼겹살을 생강 절반, 팔각, 계피와 함께 약하게 끓는 물에서 20분 데칩니다. 건져서 물기를 완전히 말리고 데친 물은 버립니다.

깨끗한 꼬치로 껍질에만 골고루 구멍을 냅니다. 식초와 소량의 소금을 문지른 뒤 껍질이 완전히 마를 때까지 둡니다. 깊고 묵직한 냄비에 기름을 가열합니다. 껍질을 아래로 하고 몸에서 먼 쪽으로 고기를 넣어 튐 방지망 뒤에서 조금씩 튀깁니다. 껍질이 부풀고 노릇해지면 꺼냅니다. 긴 집게를 사용하고 뜨거운 기름에 물이 닿지 않게 하세요. 기름을 뺀 뒤 만질 수 있을 정도로 식으면 밑부분은 자르지 않고 두툼하게 칼집을 냅니다.

발효 두부를 으깨 콩장, 연간장과 진간장, 쌀술, 꿀, 설탕, 마늘, 샬롯, 남은 생강, 오향분, 흰 후추와 섞습니다. 소금을 더 넣기 전에 씻은 tàu soi를 맛보세요. 절임 채소와 양념만으로 충분히 짤 수 있습니다.

내열 그릇의 바닥과 옆면에 토란, tàu soi, 부순 mắc mật 잎을 깝니다. 고기 칼집 사이와 겉면에 양념을 바르고, 뒤집었을 때 껍질이 바깥으로 보이도록 연결된 고기를 껍질 쪽이 그릇에 닿게 놓습니다. 덮어서 냉장고에서 30분 재웁니다.

그릇을 끓는 물 위의 안정된 찜 받침에 놓고 찜통을 덮어 약 3시간 20분 찝니다. 중간에 물통을 확인하고 필요하면 뜨거운 물을 보충합니다. 꼬치가 살코기를 쉽게 통과하고 고기가 아주 부드러워질 때까지 익힙니다. 가장 두꺼운 부분을 온도계로 재어 63°C 이상인지 확인한 뒤 찜통에서 꺼내 3분 둡니다. 오븐 장갑을 끼고 뜨거운 그릇을 꺼내 2분 더 둡니다. 남은 육즙을 조심히 작은 냄비에 붓고, 테두리 있는 접시에 그릇을 뒤집어 고기 위에 소스를 끼얹습니다.