Khâu nhục: свиная грудинка на пару по-лангшонски
В этой домашней версии сохранены характерные ингредиенты и приёмы, а количество и оборудование рассчитаны на обычную кухню. Khâu nhục часто описывают как местный лангшонский вариант под влиянием китайской кухни. Состав и семейные способы приготовления различаются, поэтому это удобный домашний вариант, а не единственный рецепт для всего региона.
Khâu nhục готовят в несколько этапов. Сначала бланшируют кусок грудинки, затем прокалывают кожу и жарят её до золотистых пузырьков. Мясо надрезают толстыми ломтиками, не прорезая до конца, приправляют и укладывают в миску с местными ароматными ингредиентами и солёными овощами. Несколько часов на пару делают свинину мягкой и объединяют вкусы. Перед подачей миску переворачивают, чтобы мясо оказалось поверх овощей и сока.
В Лангшоне это блюдо связано с праздничными столами общин тэй и нун — его подают на свадьбах, во время Тэта и других важных торжеств. Историю блюда часто описывают как китайское влияние, переосмысленное местными жителями. Солёная ферментированная горчица tàu soi уравновешивает жирность свинины, таро делает блюдо сытнее, а листья mắc mật придают региональный аромат. Солёность зелени и состав приправ различаются: попробуйте её после промывания, прежде чем добавлять соль.
Длительное приготовление на пару формирует нужную текстуру: свинина должна стать очень мягкой, таро — приготовиться, а ломтики — сохранить форму при переворачивании миски. Планируйте время заранее, держите миску накрытой и при необходимости доливайте в пароварку горячую воду.
