Pratos nacionais vietnamitas

Khâu nhục: barriga de porco cozida no vapor de Lạng Sơn

Name: Khâu nhục: barriga de porco cozida no vapor de Lạng Sơn
Prep time: 50 min
Cook time: 240 min
Total time: 320 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 800 g de barriga de porco sem osso e com pele, em uma peça uniforme; 20 g de gengibre fresco fatiado; metade para escaldar e metade para o molho; 2 anis-estrelados; 1 pedaço pequeno de canela em pau; 15 ml de vinagre de arroz; 2 g de sal fino para a pele; reduza ou omita se os vegetais estiverem muito salgados; Cerca de 750 ml de óleo neutro para fritura por imersão; a maior parte não será consumida; 350 g de taro descascado e cortado em cubos de 2 cm; 120 g de folhas de mostarda salgadas e conservadas (tàu soi), picadas; 4 g de folhas secas de mắc mật; 35 g de tofu fermentado (chao); 20 g de pasta de soja fermentada (tàu choong) ou pasta de soja suave; 20 ml de shoyu claro; 10 ml de shoyu escuro; 15 ml de vinho de arroz; 12 g de mel; 8 g de açúcar; 12 g de alho picado; 25 g de chalota picada; 2 g de mistura de cinco especiarias; 1 g de pimenta-branca moída; Água para o reservatório da panela de vapor, quanto baste

Khâu nhục é um prato festivo de barriga de porco associado às comunidades Tày e Nùng de Lạng Sơn, no norte do Vietnã. A carne é escaldada, a pele é perfurada e frita até formar bolhas. Depois, vai para uma tigela com folhas de mostarda salgadas, taro e folhas de mắc mật e cozinha no vapor por várias horas. Na hora de servir, a tigela é virada sobre uma travessa, deixando as fatias brilhantes e macias sobre os vegetais.

Pratos nacionais vietnamitas

Khâu nhục desenformado em uma travessa comprida numa mesa compartilhada, com tigelas de arroz e vegetais frescos ao fundo.

Rendimento 6 porções

Cozimento 4 horas

Tempo passivo 30 minutos

Tempo total 5 horas e 20 minutos

Calorias cerca de 580 kcal por porção

Ingredientes ↓

Visão geral

Khâu nhục: barriga de porco cozida no vapor de Lạng Sơn

Esta versão caseira mantém os ingredientes e as técnicas característicos, com quantidades e utensílios adequados a uma cozinha doméstica. O prato costuma ser descrito como uma adaptação local de Lạng Sơn influenciada pela culinária chinesa. Os ingredientes e os métodos de cada família variam; esta é uma versão prática, não uma fórmula única para toda a região.

Khâu nhục é preparado em várias etapas cuidadosas. Primeiro, escalde um pedaço de barriga de porco; depois, perfure a pele e frite até que fique dourada e cheia de bolhas. Faça cortes grossos na carne sem separá-los completamente, tempere e acomode tudo em uma tigela com aromáticos locais e vegetais conservados. Algumas horas no vapor deixam a carne macia e integram os sabores. Para servir, vire a tigela, deixando a carne sobre os vegetais e o caldo.

Em Lạng Sơn, o prato está associado às mesas festivas das comunidades Tày e Nùng, especialmente em casamentos, no Tết e em outras celebrações importantes. Sua história é frequentemente descrita como uma influência chinesa adaptada localmente. A mostarda fermentada e salgada tàu soi equilibra a riqueza da carne; o taro deixa o prato mais substancioso, e as folhas de mắc mật trazem um aroma regional. A salinidade dos vegetais e os temperos variam: prove depois de enxaguar antes de acrescentar sal.

O cozimento longo no vapor define a textura: a carne deve ficar muito macia e o taro, cozido, mas as fatias precisam manter a forma quando a tigela for virada. Planeje o tempo, mantenha a tigela coberta e complete a água do vapor com água quente quando necessário.

Dicas práticas

Dicas para dar certoEscolha um pedaço uniforme de barriga de porco com pele e camadas visíveis de carne e gordura. Seque completamente a pele depois de escaldar; a umidade pode fazer o óleo quente espirrar. Use uma panela funda e pesada, pegadores longos e uma tela contra respingos. Coloque a carne no óleo afastando-a do corpo e frite em pequenas levas. Enxágue a tàu soi e prove. Se estiver muito salgada, enxágue mais uma vez antes de usar. Faça os cortes sem atravessar a base, para que a peça continue unida ao desenformar. Confira a água da panela de vapor de vez em quando e complete com água quente antes que seque. Use um termômetro para confirmar a segurança; a maciez indica a textura desejada neste prato cozido por bastante tempo.

Ingredientes

Carne de porco e aromáticos

800 g de barriga de porco sem osso e com pele, em uma peça uniforme
20 g de gengibre fresco fatiado; metade para escaldar e metade para o molho
2 anis-estrelados
1 pedaço pequeno de canela em pau
15 ml de vinagre de arroz
2 g de sal fino para a pele; reduza ou omita se os vegetais estiverem muito salgados
Cerca de 750 ml de óleo neutro para fritura por imersão; a maior parte não será consumida

Para a tigela de vapor

350 g de taro descascado e cortado em cubos de 2 cm
120 g de folhas de mostarda salgadas e conservadas (tàu soi), picadas
4 g de folhas secas de mắc mật
35 g de tofu fermentado (chao)
20 g de pasta de soja fermentada (tàu choong) ou pasta de soja suave
20 ml de shoyu claro
10 ml de shoyu escuro
15 ml de vinho de arroz
12 g de mel
8 g de açúcar
12 g de alho picado
25 g de chalota picada
2 g de mistura de cinco especiarias
1 g de pimenta-branca moída
Água para o reservatório da panela de vapor, quanto baste

Modo de preparo

Lave a tàu soi e deixe-a de molho por pouco tempo em água morna. Prove um pedaço; se estiver muito salgada, lave outra vez e esprema. Mantenha a carne crua separada de alimentos prontos para consumo. Ferva a barriga em fogo baixo por 20 minutos com metade do gengibre, o anis-estrelado e a canela. Retire e seque muito bem. Descarte a água do cozimento.
Com um espeto limpo, perfure apenas a pele. Esfregue o vinagre e um pouco de sal e deixe secar completamente. Aqueça o óleo em uma panela funda e pesada. Coloque a carne com a pele para baixo, afastando-a do corpo, e frite em pequenas levas atrás de uma tela contra respingos até a pele estufar e dourar. Use pegadores longos e mantenha água longe do óleo quente. Escorra; quando a carne estiver fria o bastante para manusear, faça cortes grossos sem chegar até a base, mantendo a peça unida.
Amasse o tofu fermentado com a pasta de soja, os shoyus claro e escuro, o vinho de arroz, o mel, o açúcar, o alho, a chalota, o gengibre restante, a mistura de cinco especiarias e a pimenta-branca. Prove a tàu soi enxaguada antes de acrescentar mais sal; os vegetais e os molhos podem ser suficientes.
Distribua o taro, a tàu soi e as folhas de mắc mật esfareladas no fundo e nas laterais de uma tigela refratária. Passe o molho sobre a carne e entre os cortes. Coloque a peça ainda unida com a pele encostada na tigela, para que ela fique do lado de fora depois de desenformar. Tampe e deixe marinar na geladeira por 30 minutos.
Coloque a tigela em um suporte estável sobre água fervente em fogo baixo, tampe a panela e cozinhe no vapor por cerca de 3 horas e 20 minutos. Confira o reservatório regularmente e complete com água quente se necessário. Continue até que um espeto atravesse facilmente a parte magra e a carne esteja bem macia. Meça ao menos 63°C na parte mais espessa com um termômetro; retire do vapor e deixe descansar por 3 minutos. Com luvas térmicas, retire a tigela quente e deixe-a descansar por mais 2 minutos. Com cuidado, transfira o excesso de caldo para uma panela pequena, vire a tigela sobre uma travessa com borda e regue a carne com o molho.

Dicas práticas

Como servir, armazenar e substituir

Vire a tigela à mesa enquanto o prato ainda está quente. Sirva a carne com tàu soi, taro e molho, acompanhada de arroz no vapor e vegetais frescos. Os vegetais equilibram a riqueza da carne, então inclua-os em cada porção. Leve as sobras à geladeira rapidamente, a 4°C ou menos, e consuma em 3 a 4 dias ou congele. Reaqueça até 74°C. Descarte alimentos que ficaram em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Algumas versões de Lạng Sơn usam batata-doce no lugar do taro; o sabor e a textura mudam. Se não encontrar tàu soi, use outra folha de mostarda salgada e conservada, enxágue e ajuste o sal a gosto.

Solução de problemas

A pele não estufa: seque-a melhor da próxima vez e confira se o óleo está quente, mas sem fumaça. Frite em pequenas levas. O óleo espirra: tire a panela do fogo até se acalmar. Mantenha água longe do óleo, seque bem a carne e coloque-a devagar atrás da tela. O prato ficou salgado demais: enxágue melhor a tàu soi e não acrescente sal antes de provar os vegetais e o molho. As fatias se soltam ao virar a tigela: corte somente as camadas superiores e mantenha a base de cada fatia presa à peça. A carne não está macia: continue cozinhando no vapor e confira se ainda há água na panela. A temperatura é o limite mínimo de segurança; um espeto que passa facilmente pela carne indica a maciez desejada.

Perguntas frequentes

O que significa khâu nhục? O nome costuma ser explicado por raízes chinesas relacionadas a cozinhar a carne no vapor até ficar bem macia. Em Lạng Sơn, o prato foi adaptado aos ingredientes e métodos locais; há diferentes traduções do nome. Posso preparar sem tàu soi? Você pode usar outra folha de mostarda salgada e conservada. Enxágue e prove antes de temperar, pois o nível de sal varia. O resultado será diferente da versão com tàu soi. Por que a tigela é virada? A carne fica com a pele encostada na tigela, e o taro e os vegetais ficam por baixo. Ao virar, a pele brilhante aparece por fora, com os vegetais sob a carne.

Valores nutricionais por porção

São estimativas aproximadas com base em dados de barriga de porco crua e nos ingredientes indicados. A proporção de gordura da carne, a quantidade que derrete na fritura, o sal da tàu soi e as marcas dos molhos podem alterar bastante os valores.

Valores nutricionais por porção

Tamanho da porçãoum sexto da carne, do taro e dos vegetais
Caloriascerca de 580 kcal
Carboidratos22 g
Proteínas16 g
Gorduras48 g
Fibras3 g
Sódiocerca de 1.100 mg

Alergênicos e segurança alimentar

Contém soja; shoyu tradicional costuma conter trigo. Confira os rótulos das pastas fermentadas e dos molhos para identificar alergênicos e contato cruzado. Mantenha a carne crua a 4°C ou menos e separada de alimentos prontos para consumo. Lave mãos, utensílios e superfícies depois de manuseá-la. Seque completamente a pele antes de fritar, coloque a carne no óleo quente afastando-a do corpo, use pegadores longos e tela contra respingos e mantenha água longe do óleo. Cozinhe um corte inteiro de porco até alcançar pelo menos 63°C na parte mais espessa e deixe descansar por 3 minutos; depois, continue no vapor até ficar macio. Refrigere as sobras rapidamente a 4°C ou menos, consuma em 3 a 4 dias ou congele e reaqueça até 74°C. Descarte alimentos deixados em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Um prato para o centro da mesa

Enxágue e prove a tàu soi antes de decidir se o molho precisa de sal.
Reserve o tempo completo de vapor para que a carne fique macia e fácil de dividir.

Khâu nhục: barriga de porco cozida no vapor de Lạng Sơn

Dicas práticas

Ingredientes

Carne de porco e aromáticos

Para a tigela de vapor

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir, armazenar e substituir

Solução de problemas

Perguntas frequentes

Valores nutricionais por porção

Valores nutricionais por porção

Alergênicos e segurança alimentar

Um prato para o centro da mesa

Pratos nacionais vietnamitas

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