Name: Hủ tiếu Sa Đéc — supa sa pirinčanim rezancima iz Sa Đéca
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 1 kg svinjskih kostiju za supu, ispranih pre obarivanja; 3 l sveže vode; posle ceđenja po potrebi doliti ključalu vodu da se dobije 2,4 l bujona; 200 g dajkona, oljuštenog i krupno isečenog; 100 g žutog luka, prepolovljenog i zapečenog na suvom tiganju; 15 g suvih kozica, ispranih; 15 ml ribljeg sosa; 8 g kamenog šećera; 3 g sitne soli; 1 g mlevenog belog bibera; 320 g suvih širokih pirinčanih rezanaca Sa Đéca; 250 g sirove svinjske plećke u komadu; 160 g sirove mlevene svinjetine; 180 g sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih; 8 sirovih prepeličjih jaja; 15 ml neutralnog ulja; 10 g šalota, sitno iseckanog; 150 g klica pasulja, opranih i oceđenih; 50 g kineskog vlašca, opranog i isečenog na komade od 4 cm; 30 g mladog luka, tanko isečenog; 120 g zelene salate, oprane, osušene i iskidane; 12 g pržene šalote, spremne za posluživanje; 80 g limete, isečene na kriške; 5 g sveže crvene papričice, tanko isečene (po želji)

Širok prikaz stola sa Hủ tiếu Sa Đéc, svinjetinom, kozicama, prepeličjim jajima i biljem, uz zelenu salatu i limetu. — Uz činiju su salata i kriške limete za posluživanje za stolom.

Količina 4 velike činije

Kuvanje 180 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Ukupno 210 minuta

Kalorije po porciji oko 700 kcal

Sastojci ↓

Pregled

Hủ tiếu Sa Đéc — supa sa pirinčanim rezancima iz Sa Đéca

Hủ tiếu Sa Đéc vezuje se za grad Sa Đéc u delti Mekonga, u provinciji Đồng Tháp. Tamošnja proizvodnja pirinčanog brašna ima dugu tradiciju; zvanični provincijski izvor navodi da je zanat uvršten na nacionalnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa Vijetnama 2024. godine. Rezanci iz Sa Đéca često se opisuju kao široki, svetli i prijatno elastični. U kraju se služe i verzije sa bujonom i suve verzije, a dodaci se razlikuju od lokala do lokala.

Ova kućna verzija prati bistru supu: svinjske kosti, dajkon i luk daju blag bujon, a tanke kriške svinjetine, mleveno meso, kozice i prepeličja jaja čine činiju zasitnom. Ovo je jedan praktičan sastav, ne tvrdnja da se svaka činija u delti Mekonga pravi isto. Ako možeš, izaberi široke pirinčane rezance namenjene za hủ tiếu; vreme potapanja prilagodi i uputstvu sa pakovanja.

Praktično

Saveti za uspehKosti kratko obari i isperi pre kuvanja, pa bujon održavaj na blagom krčkanju da ostane bistar. Suve rezance potopi dok ne omekšaju i kratko kuvaj, tek da budu mekani ali elastični. Dodatke skuvaj odvojeno i rasporedi u činije; vreo bujon sipaj neposredno pre posluživanja.

Sastojci

Bistar svinjski bujon

1 kg svinjskih kostiju za supu, ispranih pre obarivanja
3 l sveže vode; posle ceđenja po potrebi doliti ključalu vodu da se dobije 2,4 l bujona
200 g dajkona, oljuštenog i krupno isečenog
100 g žutog luka, prepolovljenog i zapečenog na suvom tiganju
15 g suvih kozica, ispranih
15 ml ribljeg sosa
8 g kamenog šećera
3 g sitne soli
1 g mlevenog belog bibera

Rezanci i dodaci

320 g suvih širokih pirinčanih rezanaca Sa Đéca
250 g sirove svinjske plećke u komadu
160 g sirove mlevene svinjetine
180 g sirovih kozica, oljuštenih i očišćenih
8 sirovih prepeličjih jaja
15 ml neutralnog ulja
10 g šalota, sitno iseckanog
150 g klica pasulja, opranih i oceđenih
50 g kineskog vlašca, opranog i isečenog na komade od 4 cm
30 g mladog luka, tanko isečenog
120 g zelene salate, oprane, osušene i iskidane
12 g pržene šalote, spremne za posluživanje
80 g limete, isečene na kriške
5 g sveže crvene papričice, tanko isečene (po želji)

Priprema

Svinjske kosti kuvaj u velikom loncu sa ključalom vodom 5 minuta. Ocedi ih i isperi pod hladnom tekućom vodom. Operi lonac da ukloniš penu i nečistoće.
Polovine luka zapeci na suvom tiganju na srednjoj vatri 5–7 minuta, okrećući ih dok mestimično ne porumene. U čist lonac stavi isprane kosti i 3 l sveže vode. Zagrej do tačke ključanja, skidajući penu, pa smanji vatru da tečnost blago krčka bez poklopca. Dodaj dajkon i zapečeni luk. Krčkaj 2 sata i 30 minuta i po potrebi skidaj penu; suve kozice dodaj poslednjih 45 minuta. Procedi bujon, baci kosti i kuvano povrće, pa odmeri 2,4 l; ako treba, dopuni ključalom vodom. Začini ribljim sosom, kamenim šećerom, solju i belim biberom. Drži na tihoj vatri.
Dok se bujon kuva, prepeličja jaja prelij vodom u šerpi. Zagrej do ključanja i kuvaj 4 minuta, da se belance i žumance stegnu. Nakratko ih ohladi u hladnoj vodi, oljušti i prepolovi.
Suve pirinčane rezance potopi u hladnu vodu 15–20 minuta ili prema uputstvu na pakovanju, dok ne postanu savitljivi. Ocedi ih. Sirovu svinjetinu i kozice drži u frižideru do koraka kuvanja; koristi posebne daske i pribor za sirove proteine i povrće spremno za jelo.
Komad svinjske plećke poširaj u bujonu koji blago krčka dok sredina ne dostigne najmanje 63°C. Stavi meso na čist tanjir i ostavi da odmori 3 minuta, pa ga iseci na tanke kriške. Sokove sa tanjira vrati u bujon. U malom tiganju zagrej 15 ml ulja i prži šalotu 30 sekundi. Dodaj mlevenu svinjetinu, razdvoji je na sitne komade i kuvaj dok ne porumeni, a sredina ne dostigne najmanje 71°C. Drži toplo.
Bujon ponovo dovedi do tihog krčkanja. Kozice poširaj oko 2–3 minuta, jednom ih okreni, dok ne postanu ružičaste i neprozirne u sredini; izvadi ih čistom rešetkastom kašikom. U posebnom loncu zagrej vodu do ključanja i kuvaj potopljene rezance 1–2 minuta ili prema pakovanju, dok ne omekšaju ali ostanu elastični. Dobro ih ocedi.
Raspodeli rezance u četiri zagrejane činije. Odozgo poređaj kriške svinjetine, kuvanu mlevenu svinjetinu, kozice i polovine prepeličjih jaja. Dodaj klice i vlašac, u svaku činiju sipaj oko 600 ml vrelog bujona, pa završi mladim lukom i prženom šalotom. Uz činije posluži zelenu salatu, limetu i ljutu papričicu po želji.

Praktično

Praktični saveti

Skidaj penu dok se bujon kuva i izbegavaj jako ključanje, jer može da se zamuti. Ako je gotov bujon jači nego što želiš, razredi ga sa malo ključale vode pre začinjavanja. Debljina i vreme potapanja pirinčanih rezanaca razlikuju se po proizvođaču; koristi i uputstvo sa pakovanja i znak da su mekani, ali elastični. Za posluživanje drži rezance i dodatke odvojeno dok ne sastaviš činije. Ako pripremaš unapred, procedi bujon i skuvane dodatke ohladi i odloži u odvojene plitke posude u roku od 2 sata. Čuvaj ih na najviše 4°C, 3–4 dana. Bujon zagrej do ključanja, a ostatke podgrej na 74°C. Kuvani rezanci omekšaju u frižideru, pa skuvaj samo količinu koju ćeš odmah poslužiti.

Ako nešto pođe naopako

Bujon je zamućen: prejako je ključao ili kosti nisu isprane posle obarivanja. Održavaj blago krčkanje i skidaj penu. Rezanci su slepljeni ili raskuvani: predugo su potapani ili kuvani. Prati pakovanje i ocedi ih čim omekšaju, dok su još elastični. Bujon je bljutav: posle ceđenja dodaj malo ribljeg sosa ili soli, postepeno; ukus treba da ostane čist i blag.

Česta pitanja

Mogu li bujon da skuvam unapred? Možeš. Procedi ga, brzo rashladi u plitkoj posudi i kasnije zagrej do ključanja. Rezance i dodatke drži odvojeno do slaganja činija. Mogu li da napravim suvi hủ tiếu? Suva verzija se takođe jede u Sa Đécu, ali ovaj recept je za supu sa bistrom čorbom. Za suvu verziju potreban je drugačiji preliv i drugačiji odnos začina.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcijeoko 1 kg, velika činija sa bujonom i dodacima
Energijaoko 700 kcal
Ugljeni hidratioko 79 g
Proteinioko 40 g
Mastioko 24 g
Vlaknaoko 5 g
Natrijumoko 1.300 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži kozice i suve kozice (ljuskare) i riblji sos (riba). Pirinčani rezanci se obično prave od pirinča, ali proveri deklaraciju zbog pšenice i upozorenja o tragovima alergena. Sirovu svinjetinu, kozice i jaja čuvaj na 4°C ili niže do pripreme; koristi poseban pribor za sirove proteine i povrće spremno za jelo. Sredina celog komada svinjske plećke treba da dostigne najmanje 63°C, uz odmor od 3 minuta; mlevena svinjetina mora da dostigne 71°C. Kozice treba da budu ružičaste i neprozirne do sredine, a belance i žumance prepeličjih jaja čvrsti. Ostatke u odvojenim plitkim posudama rashladi u roku od 2 sata, čuvaj na najviše 4°C, iskoristi za 3–4 dana i podgrej na 74°C.

Posluživanje

Činije posluži čim vreli bujon prelije rezance i dodatke.
Na sto iznesi zelenu salatu, limetu i tanko isečenu ljutu papričicu da svako začini svoju porciju.

Hủ tiếu Sa Đéc — supa sa pirinčanim rezancima iz Sa Đéca

Praktično

Sastojci

Bistar svinjski bujon

Rezanci i dodaci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Ako nešto pođe naopako

Česta pitanja

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Posluživanje

Vijetnamska nacionalna jela

Canh cà đắng — gorka supa od patlidžana iz Centralnog visočja

Súp cua — vijetnamska supa od rakova i jaja

Gà nướng mắc khén — pečena piletina iz severozapadnog Vijetnama