Hủ tiếu Sa Đéc — Sa-Đéc-Reisnudelsuppe

Schweineknochen in einem großen Topf mit kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren. Abgießen, unter kaltem fließendem Wasser abspülen und den Topf reinigen, damit Schaumreste entfernt werden.

Zwiebelhälften in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anrösten, bis sie stellenweise gebräunt sind. Knochen und 3 l frisches Wasser in den sauberen Suppentopf geben. Eben aufkochen lassen und abschäumen, dann ohne Deckel sanft köcheln lassen. Daikon und geröstete Zwiebel zugeben. 2 Stunden 30 Minuten köcheln lassen und bei Bedarf abschäumen; die getrockneten Garnelen für die letzten 45 Minuten zugeben. Brühe abseihen, Knochen und ausgekochte Aromaten entsorgen und 2,4 l abmessen; falls nötig mit kochendem Wasser ergänzen. Mit Fischsauce, Kandiszucker, Salz und weißem Pfeffer würzen und sanft heiß halten.

Während die Brühe köchelt, Wachteleier in einem Topf mit Wasser bedecken. Aufkochen und 4 Minuten garen, bis Eiweiß und Eigelb fest sind. Kurz in kaltem Wasser abkühlen, pellen und halbieren.

Reisnudeln 15–20 Minuten in kaltem Wasser einweichen oder nach Packungsangabe, bis sie biegsam sind. Abgießen. Rohes Schweinefleisch und Garnelen bis zum Garen gekühlt lassen; rohe Proteine und verzehrfertiges Gemüse mit getrennten Brettern und Utensilien verarbeiten.

Das Schweineschulterstück in sanft siedender Brühe pochieren, bis die Kerntemperatur mindestens 63°C beträgt. Auf einem sauberen Teller 3 Minuten ruhen lassen, dünn aufschneiden und aufgefangenen Fleischsaft in die Brühe geben. In einer kleinen Pfanne 15 ml Öl erhitzen und die Schalotte 30 Sekunden anbraten. Hackfleisch zugeben, zerteilen und bräunen, bis es innen mindestens 71°C erreicht; warm halten.

Brühe wieder sanft köcheln lassen. Die geschälten Garnelen etwa 2–3 Minuten pochieren, einmal wenden, bis sie durchgehend perlweiß und undurchsichtig sind; mit einem sauberen Schaumlöffel herausnehmen. In einem zweiten Topf Wasser aufkochen und die eingeweichten Nudeln 1–2 Minuten oder nach Packungsangabe garen, bis sie weich, aber noch elastisch sind. Gut abtropfen lassen.

Nudeln auf vier vorgewärmte Schalen verteilen. Schweinescheiben, gegartes Hackfleisch, Garnelen und Wachteleier darauf anrichten. Sojasprossen und Schnittknoblauch zugeben, je etwa 600 ml heiße Brühe angießen und mit Frühlingszwiebeln und Röstschalotten abschließen. Salat, Limettenspalten und optional Chili dazu reichen.