Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

豚骨を下ゆでする。 豚肉、レバー、えびは使う直前まで4°C以下で冷蔵します。水2 Lを沸騰させ、豚骨を入れて5分ゆでます。湯を切り、骨と鍋を洗い、ゆで汁は捨てます。

スープを煮る。 洗った鍋に豚骨、新しい水3 L、干しえび、干しイカ、玉ねぎ、生姜、エシャロットを入れます。沸騰直前まで温めたら弱火にし、アクを取りながら90分静かに煮ます。最後の30分に大根を加え、やわらかくなったら取り出します。ヌクマム20 ml、砂糖、塩を加えて味を調えます。澄んだスープにしたい場合はこします。

卵とレバーを加熱する。 うずら卵を水に入れて沸騰させ、4分ゆでます。冷水に取って冷まし、殻をむいて半分に切ります。別鍋でレバーを静かに煮て、清潔な温度計で中心が71°Cになったことを確認します。3分休ませてから薄切りにします。生レバーに使ったまな板や器具は、加熱済み食品に使わないでください。

豚肉をゆでて切る。 スープの最後の20～25分に、豚ヒレ肉を静かにゆでます。清潔な温度計を最も厚い部分の中心に差し、63°Cになったら取り出して最低3分休ませます。足りなければスープに戻して再度確認し、薄切りにします。

豚ひき肉を炒める。 フライパンに油10 mlを熱し、エシャロットと豚ひき肉を入れてほぐしながら炒めます。赤みがなくなり、複数箇所の中心が71°Cになったことを確認します。ヌクマム5 mlとこしょうで味を調え、清潔な皿に移します。

にんにくを揚げる。 油35 mlを中弱火で熱し、にんにくを2～3分混ぜながら薄いきつね色にします。すぐに紙を敷いた皿へ移し、香りのついた油を取っておきます。

えびと麺を加熱する。 小鍋の弱く沸くスープまたは湯で、えびを2～4分、身が不透明で締まるまで加熱します。大きめのえびは63°Cを確認します。乾燥麺は袋の表示に従い、やわらかく弾力が残る状態にゆでて湯を切ります。

盛り付ける。 温めた器4個に麺を分け、豚肉、ひき肉、レバー、えび、うずら卵をのせます。もやし、レタス、にら、小ねぎを加え、熱々のスープを注ぎます。揚げにんにくと香味油を少量かけ、ライムと唐辛子を添えます。