Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Obgotuj kości. Wieprzowinę, wątróbkę i krewetki przechowuj w lodówce w temperaturze do 4°C. Zagotuj 2 l wody, dodaj kości i gotuj 5 min. Odcedź, opłucz kości i garnek, a wodę wylej.

Gotuj bulion. Włóż kości do czystego garnka, dolej 3 l świeżej wody, dodaj suszone krewetki i kałamarnicę, cebulę, imbir i szalotki. Doprowadź niemal do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj spokojnie 90 min, zbierając pianę. Na ostatnie 30 min dodaj daikon i wyjmij go, gdy zmięknie. Dodaj 20 ml sosu rybnego, cukier i sól; spróbuj. Jeśli chcesz uzyskać bardzo klarowny bulion, przecedź go.

Ugotuj jajka i wątróbkę. Zalej jajka przepiórcze wodą, zagotuj i gotuj 4 min. Schłodź w zimnej wodzie, obierz i przekrój na pół. W osobnym garnku gotuj wątróbkę łagodnie, aż czysty termometr wskaże w środku 71°C. Odstaw na 3 min i pokrój. Nie używaj deski ani przyborów po surowej wątróbce do gotowych produktów.

Ugotuj polędwicę i pokrój. Przez ostatnie 20–25 min gotowania bulionu gotuj polędwicę w całości w lekko wrzącym płynie. Czystym termometrem sprawdź środek najgrubszej części; przy 63°C wyjmij mięso i odstaw na co najmniej 3 min. Jeśli wymaga dalszego gotowania, włóż je z powrotem do bulionu i ponownie sprawdź, a potem pokrój cienko.

Usmaż mielone mięso. Rozgrzej 10 ml oleju na patelni. Dodaj szalotkę i mieloną wieprzowinę, rozdrabniając ją na małe kawałki. Smaż, aż nie będzie różowych fragmentów, a temperatura w kilku kawałkach osiągnie 71°C. Dopraw 5 ml sosu rybnego i pieprzem, przełóż na czysty talerz.

Usmaż czosnek. Rozgrzej 35 ml oleju na średnio małym ogniu. Mieszaj czosnek przez 2–3 min, aż będzie jasnozłoty. Od razu przełóż na papierowy ręcznik i zachowaj aromatyczny olej.

Ugotuj krewetki i makaron. Gotuj krewetki w małym garnku z lekko wrzącym bulionem lub wodą przez 2–4 min, aż staną się nieprzezroczyste i jędrne; gruba krewetka powinna osiągnąć 63°C. Makaron ugotuj zgodnie z instrukcją na opakowaniu, aż będzie miękki, ale sprężysty, po czym odcedź.

Złóż danie. Rozdziel makaron do 4 podgrzanych misek. Dodaj polędwicę, mielone mięso, wątróbkę, krewetki i jajka. Ułóż kiełki, sałatę, szczypiorek czosnkowy i dymkę. Zalej bardzo gorącym bulionem, dodaj smażony czosnek i odrobinę aromatycznego oleju. Limonkę i chili podaj osobno.