Name: Chả mực Hạ Long: ručno tucani kolačići od lignje
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vijetnam
Ingredients: 700 g očišćene sirove lignje ili sipe (po mogućstvu mực mai); 80 g svinjske potrbušine, sitno mlevene; odstranite tvrdu kožu ako je potrebno; 20 g glutinoznog pirinčanog brašna; 30 g šalota, sitno iseckanog; 10 g belog luka, sitno iseckanog; 20 ml ribljeg sosa; 5 g šećera; 2 g sitne soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 1,2 l neutralnog ulja za duboko prženje; upije se samo deo; 200 g suvih pirinčanih vermičela (bún); 200 g krastavca, opranog i isečenog; 100 g zelene salate, oprane i osušene; 30 g sveže nane i korijandera ukupno; 40 ml ribljeg sosa za umak; 50 ml sveže ceđenog soka limete; 150 ml tople vode; 25 g šećera; 10 g belog luka, sitno iseckanog; 5 g sveže crvene čili papričice, tanko isečene; opciono

Zlatni kotleti Chả mực Hạ Long uz bún, zeleniš i sos, servirani na drvenom stolu s pogledom na zaliv Hạ Long. — Širok prikaz obroka spaja kotlete s nudlama, biljem i nước chấm uz blago zamućenu pozadinu zaliva Hạ Long.

Količina 4 porcije (12 kolačića)

Termička obrada 30 minuta

Pasivno vreme 20 minuta

Ukupno 1 sat i 30 minuta

Energija oko 570 kcal po porciji

Sastojci ↓

Pregled

Chả mực Hạ Long: ručno tucani kolačići od lignje

Chả mực Hạ Long je specijalitet provincije Quảng Ninh od sveže lignje ili sipe, ručno istucane u grubu, povezanu smesu, oblikovane u male kolačiće i pržene dok ne porumene. Ručno tucanje ostavlja više teksture nego potpuno glatko blendiranje. Malo svinjske potrbušine i aromatičnih sastojaka obogaćuje kućnu verziju; neki proizvođači dodaju i malu količinu glutinoznog pirinčanog brašna da poveže smesu. Recepti i prilozi se razlikuju, zato ova verzija zadržava lignju kao glavni sastojak, a brašno koristi umereno.

Lignja mora biti temeljno osušena pre tucanja. Višak vode razređuje smesu i može da učini da se kolačići rašire ili omekšaju u ulju. Kratko hlađenje začinjene smese učvršćuje je za oblikovanje, a kontrolisano prženje skuva sredinu pre nego što spoljašnjost potamni. Poslužite uz bún rezance, krastavac, zelenu salatu, začinsko bilje i osvežavajući sos od ribljeg sosa i limete. Česti prilozi su i lepljivi pirinač, kuvani pirinač i bánh cuốn.

Praktično

Saveti za uspehLignju i svinjetinu držite rashlađene tokom pripreme. Očišćenu lignju temeljno osušite pre tucanja. Tucite je u manjim turama dok ne postane lepljiva i povezana, ali ostavite sitne komadiće za elastičnu teksturu. Nakon tucanja umešajte kockice lignje; nemojte celu smesu pretvoriti u glatki pire. Začinjenu smesu hladite 20 minuta da očvrsne i lakše se deli. Oblikujte kolačiće ujednačeno, debljine oko 1 cm, kako bi se sredina ispekla pre nego što spoljašnjost previše potamni. Pržite u manjim turama na 170°C i čistim termometrom proverite da sredina najdebljeg kolačića dostigne 71°C.

Sastojci

Kolačići od lignje

700 g očišćene sirove lignje ili sipe (po mogućstvu mực mai)
80 g svinjske potrbušine, sitno mlevene; odstranite tvrdu kožu ako je potrebno
20 g glutinoznog pirinčanog brašna
30 g šalota, sitno iseckanog
10 g belog luka, sitno iseckanog
20 ml ribljeg sosa
5 g šećera
2 g sitne soli
2 g mlevenog crnog bibera
1,2 l neutralnog ulja za duboko prženje; upije se samo deo

Serviranje i sos

200 g suvih pirinčanih vermičela (bún)
200 g krastavca, opranog i isečenog
100 g zelene salate, oprane i osušene
30 g sveže nane i korijandera ukupno
40 ml ribljeg sosa za umak
50 ml sveže ceđenog soka limete
150 ml tople vode
25 g šećera
10 g belog luka, sitno iseckanog
5 g sveže crvene čili papričice, tanko isečene; opciono

Priprema

Lignju i svinjetinu držite rashlađene dok pripremate sastojke. Lignji uklonite providnu unutrašnju hrskavicu, iznutrice, oči, kljun i eventualnu kesicu sa mastilom; kratko je isperite i veoma dobro osušite. Odvojite 140 g lignje i isecite na kockice od 5–7 mm; poklopite i vratite u frižider. Ostatak isecite na manje komade. Sitno iseckajte svinjsku potrbušinu, šalot i beli luk.
Komade lignje stavljajte u rashlađen kameni avan u manjim turama. Tucite tučkom dok smesa ne postane lepljiva i povezana, ali ne sasvim glatka; povremeno sastružite smesu sa stranica. Svaku turu prebacite u hladnu činiju. Smesa treba da se drži zajedno kada je pritisnete.
Pomešajte istucanu lignju sa mlevenom potrbušinom, šalotom, belim lukom, 20 ml ribljeg sosa, 5 g šećera, 2 g soli, 2 g bibera i 20 g glutinoznog pirinčanog brašna. Umešajte sačuvane kockice lignje da ostanu vidljive. Poklopite i hladite 20 minuta da se smesa stegne.
Blago nauljite ruke. Podelite smesu na 12 jednakih delova, oko 72 g svaki. Oblikujte okrugle pljeskavice prečnika oko 8 cm i debljine oko 1 cm. Ređajte na blago nauljen pleh i držite rashlađeno dok zagrevate ulje.
U dubokom i teškom loncu zagrejte 1,2 l neutralnog ulja na 170°C i pratite temperaturu termometrom. Pržite kolačiće u turama koje nisu pretrpane, oko 3–4 minuta sa svake strane, okrećući ih jednom, dok ne postanu tamnozlatni. Čistim termometrom proverite sredinu najdebljeg kolačića: mora dostići 71°C. Prebacite na rešetku. Između tura vratite ulje na 170°C.
Pirinčane rezance pripremite prema uputstvu na pakovanju, ocedite i podelite na četiri tanjira. Rastvorite 25 g šećera u 150 ml tople vode, pa umešajte 40 ml ribljeg sosa, 50 ml soka limete i beli luk. Dodajte čili ako ga koristite.
Poslužite po tri vruća kolačića uz pirinčane rezance, krastavac, zelenu salatu, nanu, korijander i sos. Presecite jedan kolačić da se vidi elastična tekstura i komadići lignje.
Ostatke kuvanih kolačića stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata, na temperaturi do 4°C. Upotrebite u roku od 2 dana. Podgrejte dok sredina ne dostigne 74°C ili dok kolačići ne budu vreli i dok para ne izlazi iznutra. Bacite hranu koja je stajala napolju duže od 2 sata.

Praktično

Praktični saveti

Zamolite prodavca ribe da očisti lignju ako želite da uštedite vreme. Izmerite 700 g nakon čišćenja; prinos zavisi od vrste i veličine. Nakon ispiranja lignju dobro osušite čistom kuhinjskom krpom. I malo površinske vode otežava tucanje. Ako nemate kameni avan, radite u nekoliko manjih tura u čvrstom avanu i držite plodove mora rashlađene. Sačuvane kockice lignje isecite sitno da se ravnomerno rasporede i ne otežaju oblikovanje. Temperaturu ulja pratite termometrom. Pretrpan lonac brzo se hladi, pa kolačići mogu upiti više ulja. Ako pripremate unapred, oblikujte i kratko ohladite sirove kolačiće; pržite ih neposredno pred služenje radi najbolje teksture.

Rešavanje problema

Kolačići se rašire u ulju: lignja je možda previše vlažna ili smesa nije dovoljno povezana. Dobro je osušite, tucite dok ne postane lepljiva i ohladite pre oblikovanja. Spoljašnjost potamni pre nego što se sredina ispeče: ulje je možda prevruće ili su kolačići predebeli. Održavajte 170°C i proverite da sredina dostigne 71°C. Kolačići su zbijeni i glatki: lignja je možda previše usitnjena. Tucite samo dok se ne poveže i umešajte sačuvane komadiće. Kolačići su masni: temperatura ulja je možda pala jer je lonac prepunjen. Pržite u manjim turama i sačekajte da se ulje vrati na 170°C. Ukus lignje je slab: previše svinjetine ili začina može da ga prekrije. Lignju zadržite kao glavni sastojak i odmerite dodatke.

Česta pitanja

Da li se chả mực pravi od lignje ili sipe? U engleskom se koriste oba naziva. Izveštaji iz Hạ Longa često pominju krupnu sipu, dok vijetnamska reč mực u kulinarskom nazivu može obuhvatiti lignju i sipu. Izaberite svežu, čvrstu lignju ili sipu i izmerite je nakon čišćenja. Da li moram da dodam brašno? Ne postoji jedan obavezan recept. Za jednog proizvođača iz Hạ Longa zabeleženo je da koristi malo glutinoznog pirinčanog brašna radi povezivanja. Ova kućna verzija koristi samo 20 g, dok lignja ostaje glavni sastojak. Uz šta mogu da poslužim kolačiće? Bún, sveže začinsko bilje, krastavac i nước chấm daju lagan obrok. Česti prilozi su i lepljivi pirinač, kuvani pirinač i bánh cuốn.

Predlog za serviranje

Podelite skuvane bún rezance na četiri tanjira. Dodajte krastavac, zelenu salatu, nanu i korijander, pa svakome poslužite tri vruća kolačića sa nước chấm sosom. Presecite jedan da se vide komadići lignje i elastična sredina. Zaloge umačite u sos ili ih umotajte u salatu i začinsko bilje.

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Veličina porcije3 kolačića uz četvrtinu rezanaca, krastavca, zelenila i sosa
Energija570 kcal
Ugljeni hidrati62 g
Proteini33 g
Masti20 g
Vlakna3 g
Natrijum1.800 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Lignja i sipa su mekušci; riblji sos sadrži ribu. Proverite deklaracije začina zbog dodatnih alergena i mogućeg kontakta sa njima. Sirove morske plodove i svinjetinu držite rashlađene i odvojene od začinskog bilja, zelene salate i krastavca koji se jedu sveži. Posle rukovanja sirovom lignjom ili svinjetinom, operite ruke, pribor, avan, tučak, daske i površine toplom vodom i deterdžentom; dezinfikujte ih pre pripreme hrane koja se jede sirova. Kolačiće od mlevenih morskih plodova i svinjetine pržite dok sredina ne dostigne 71°C, mereno čistim termometrom. Temperaturu ulja održavajte na 170°C i ne ostavljajte ga bez nadzora. Kuvane kolačiće ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, na temperaturi do 4°C, i upotrebite u roku od 2 dana. Ostatke podgrejte dok sredina ne dostigne 74°C ili dok ne budu vreli i dok para ne izlazi iznutra. Hranu koja je stajala napolju duže od 2 sata bacite.

Završna napomena

Ručno tucana lignja i zlatni, elastični kolačić čine chả mực Hạ Long prepoznatljivim specijalitetom Quảng Ninha.
Kolačiće poslužite vruće uz bún, sveže zelje i sos od ribljeg sosa sa limetom.

Chả mực Hạ Long: ručno tucani kolačići od lignje

Praktično

Sastojci

Kolačići od lignje

Serviranje i sos

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Rešavanje problema

Česta pitanja

Predlog za serviranje

Nutritivne vrednosti po porciji (procena)

Alergeni i bezbednost hrane

Završna napomena

Vijetnamska nacionalna jela

Cơm cháy Ninh Bình: hrskavi pirinčani kolačići sa sosom od kozletine

Thắng cố: hmongška čorba od konjskog mesa i iznutrica iz Hà Gianga

Xôi ngũ sắc: petobojni lepljivi pirinač iz Hà Gianga