イカを豚バラ肉と香味野菜とともに手でつき、弾力のある黄金色の団子に揚げます。bún、野菜、香草、ライム入り魚醤だれを添えてどうぞ。
Chả mực Hạ Longは、クアンニン省を代表する料理です。新鮮なイカやコウイカを手で粗くつき、まとまりのある生地にして小さな団子状に整え、きつね色に揚げます。手打ちにすると、完全になめらかなすり身よりも食感が残ります。家庭版では少量の豚バラ肉と香味野菜を加えることがあり、結着のために少量のもち米粉を使う生産者もいます。配合や付け合わせには幅があるため、このレシピはイカを主役にし、粉は控えめにしています。
つく前にイカの水気をしっかり取ることが大切です。水分が多いと生地がゆるみ、油の中で広がったり柔らかくなったりします。味付けした生地を冷やすと成形しやすくなり、油温を管理すれば中心を加熱してから表面を色よく仕上げられます。bún、きゅうり、レタス、香草、ライム入り魚醤だれを添えてください。もち米、白飯、bánh cuốnを合わせることもあります。
準備中はイカと豚肉を冷蔵します。イカを掃除し、透明な軟甲、内臓、目、くちばし、あれば墨袋を取り除きます。さっとすすぎ、とてもよく水気を拭きます。140 gを取り分け、5〜7 mmの角切りにして冷蔵します。残りは小さく切ります。豚バラ肉、エシャロット、にんにくを細かく刻みます。
冷やした石臼にイカを数回に分けて入れます。粘りが出てまとまるまでつきますが、完全になめらかにはしません。途中で臼の側面をこそげ、各回を冷たいボウルに移します。押したときにまとまっていれば十分です。
ついたイカに豚バラ肉、エシャロット、にんにく、魚醤20 ml、砂糖5 g、塩2 g、こしょう2 g、もち米粉20 gを混ぜます。取り分けたイカの角切りも、見える粒が残るように加えます。蓋をして20分冷蔵し、生地を締めます。
手に薄く油を塗ります。生地を12等分し、1個約72 gにします。直径約8 cm、厚さ約1 cmの丸い団子に整えます。薄く油を塗ったバットに並べ、油を熱する間は冷蔵します。
厚手の深鍋で油1.2 Lを170°Cに熱し、温度計で確認します。鍋に詰め込みすぎず、数回に分けて片面3〜4分ずつ、途中で一度返しながら濃いきつね色に揚げます。最も厚い団子の中心が71°Cに達したことを清潔な温度計で確認し、網に取ります。次の回を揚げる前に油温を170°Cに戻します。
米麺は袋の表示どおりにゆでて水を切り、4皿に分けます。砂糖25 gをぬるま湯150 mlに溶かし、魚醤40 ml、ライム果汁50 ml、にんにくを混ぜます。使う場合は唐辛子を加えます。
1人に温かいイカ団子を3個ずつ、米麺、きゅうり、レタス、ミント、パクチー、たれとともに出します。ひとつ切って、弾力のある中身とイカの粒を見せます。
残った団子は浅い蓋付き容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。2日以内に食べ切ります。中心を74°Cまで、または全体が熱々で湯気が出るまで再加熱します。室温に2時間を超えて置いた食品は廃棄します。
時間を短縮したい場合は、魚屋にイカの下処理を頼みます。下処理後に700 g量ります。丸ごとのイカから取れる量は種類と大きさで変わります。 洗った後は清潔なキッチンクロスで水分を拭きます。表面に少し水が残っていても、つきにくくなります。 石臼がなければ丈夫なすり鉢を使い、小分けにつきます。魚介類は冷たい状態を保ちます。 取り分けた角切りを小さめに切ると、生地に均等に散り、形も整えやすくなります。 温度計で油温を管理します。一度に入れすぎると油がすぐ冷え、団子が油っぽくなります。 先に準備する場合は成形して短時間冷やし、揚げるのは食卓に出す直前にします。
油の中で団子が広がる：イカの水分が多いか、生地に粘りが足りない可能性があります。よく乾かして粘りが出るまでつき、冷やしてから成形します。 中まで火が通る前に外側が濃くなる：油温が高すぎるか、団子が厚すぎる可能性があります。170°Cを保って厚さをそろえ、中心が71°Cか確認します。 団子が硬く滑らかすぎる：イカを細かくしすぎたかもしれません。まとまるまでつき、取り分けた角切りを混ぜます。 油っぽい：鍋に入れすぎて油温が下がった可能性があります。少量ずつ揚げ、次の回までに170°Cへ戻します。 イカの風味が弱い：豚肉や調味料が多すぎると風味を覆います。イカを主役にし、加える量を守ります。
Chả mựcはイカとコウイカのどちらで作りますか？ 日本語では両方の呼び名が使われます。ハロンの紹介記事では大きなコウイカがよく登場しますが、ベトナム料理名のmựcは日常的に両方を指す場合があります。新鮮で身の張ったものを選び、掃除後に量ってください。 粉は必ず入れますか？ 決まった配合はありません。ハロンの生産者が少量のもち米粉で団子をまとめる例が紹介されています。この家庭版は20 gだけ使い、イカを主役にしています。 何と一緒に食べますか？ bún、香草、きゅうり、nước chấmで軽い食事になります。もち米、白飯、bánh cuốnもよく合わせます。
búnを4皿に分け、きゅうり、レタス、ミント、パクチーを添えます。1人に温かい団子を3個ずつ、nước chấmと一緒に出します。ひとつ切り、イカの粒と弾力のある中身を見せます。たれにつけたり、レタスと香草で包んだりして食べます。
イカとコウイカは軟体動物です。魚醤には魚が含まれます。調味料表示を確認し、追加のアレルゲンや交差接触に注意してください。生の魚介類と豚肉は冷蔵し、すぐ食べる香草、レタス、きゅうりから分けます。生のイカや豚肉を扱った後は、手、器具、臼、杵、まな板、作業台を温かい石けん水で洗い、即食食材の準備前に消毒します。刻んだ魚介類と豚肉の団子は、清潔な温度計で中心が71°Cになるまで揚げます。油は170°Cに保ち、放置しません。揚げた団子は2時間以内に浅い容器で冷蔵し、4°C以下で保管して2日以内に使います。再加熱は中心74°C、または全体が熱々で湯気が出るまで行います。室温に2時間を超えて置いた食品は廃棄してください。
香ばしく揚げた黄金色のライスケーキに、やわらかなヤギ肉、トマト、きのこのニンビン風ソースを添えます。カリッとした食感を保つため、ソースは食べる直前まで別にしておきます。
Thắng cố（タンコー）は、ベトナム北部の山岳地域で親しまれている煮込み料理です。馬肉、丁寧に下処理した内臓、骨、香りのよいスパイスを使います。この家庭向けレシピは馬肉のだしを生かし、分量と手順をわかりやすくまとめました。家庭や市場によって作り方は異なり、現在は牛肉、水牛肉、豚肉を使うこともあります。鍋を囲んで、熱いうちに取り分けてください。
Xôi ngũ sắc（ソイ・グー・サック）は、ベトナム北部山岳地帯の祝いの席で親しまれる五色のおこわです。この家庭向けレシピでは、もち米を白・赤・黄・緑・紫の五つに分け、植物や果実の自然な色を移します。白はそのまま、赤はガック、黄はターメリック、緑はパンダン、紫はlá cẩmを使います。植物や色合いは地域や民族によって異なるため、ここで紹介するのは実用的な一例です。温かいうちにゴマ塩を添えてください。
