Chả mực Hạ Long: рубленые кальмаровые котлеты

Держите кальмара и свинину в холодильнике. Очистите кальмара, удалите прозрачную пластинку, внутренности, глаза, клюв и чернильный мешок; быстро ополосните и тщательно обсушите. Отрежьте 140 г, нарежьте кубиками 5–7 мм и уберите в холодильник. Остальное нарежьте кусочками. Мелко порубите свинину, шалот и чеснок.

Порциями толките кальмара в охлаждённой каменной ступке до липкой связной, но не гладкой массы, соскребая её со стенок. Перекладывайте в холодную миску. Масса должна держать форму при нажатии.

Смешайте толчёный кальмар со свининой, шалотом, чесноком, 20 мл рыбного соуса, 5 г сахара, солью, перцем и рисовой мукой. Вмешайте отложенные кубики. Накройте и охлаждайте 20 минут.

Слегка смажьте руки маслом. Разделите смесь на 12 порций по 72 г и сформуйте лепёшки диаметром около 8 см и толщиной 1 см. Положите на слегка смазанный поднос и держите в холоде, пока нагревается масло.

Нагрейте 1,2 л масла до 170°C в тяжёлой глубокой кастрюле. Жарьте партиями, не переполняя посуду, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны до насыщенно-золотистого цвета. Чистым термометром проверьте центр самой толстой котлеты: не менее 71°C. Переложите на решётку; перед следующей партией верните маслу температуру 170°C.

Сварите вермишель по инструкции на упаковке, слейте воду и разделите на четыре тарелки. Растворите 25 г сахара в 150 мл тёплой воды, добавьте 40 мл рыбного соуса, сок лайма, чеснок и при желании чили.

Подавайте по три горячие котлеты с вермишелью, огурцом, салатом, мятой, кинзой и соусом. Разрежьте одну котлету, чтобы показать упругую текстуру и кусочки кальмара.

Остатки готовых котлет уберите в неглубокие закрытые контейнеры и охладите в течение 2 часов при температуре не выше 4°C. Используйте за 2 дня. Разогрейте до 74°C в центре или до равномерного сильного пара. Еду, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте.