Chả mực Hạ Long: elde dövülmüş kalamar köfteleri

Kalamarı ve domuz etini buzdolabında tutun. Kalamarı temizleyip şeffaf iç kemiği, iç organları, gözleri, gagayı ve varsa mürekkep kesesini çıkarın. Kısaca durulayıp çok iyi kurulayın. 140 g ayırıp 5–7 mm küpler hâlinde doğrayın ve soğutun. Kalanını küçük parçalara kesin. Domuz göbeğini, arpacık soğanını ve sarımsağı ince kıyın.

Kalamar parçalarını soğutulmuş taş havanda küçük partiler hâlinde, yapışkan ve bütünleşik ama pürüzsüz olmayan bir kıvam alana kadar dövün. Partiler arasında kenarlardaki karışımı sıyırıp soğuk bir kaba alın. Bastırıldığında bir arada durmalıdır.

Dövülmüş kalamarı domuz göbeği, arpacık soğanı, sarımsak, 20 ml balık sosu, 5 g şeker, tuz, karabiber ve pirinç unuyla karıştırın. Ayırdığınız küpleri ekleyip nazikçe harmanlayın. Üzerini örtüp 20 dakika soğutun.

Ellerinizi hafifçe yağlayın. Karışımı yaklaşık 72 g’lık 12 parçaya bölün. Yaklaşık 8 cm çapında ve 1 cm kalınlığında yuvarlak köfteler şekillendirin. Hafifçe yağlanmış bir tepsiye dizin ve yağı ısıtırken soğuk tutun.

Ağır ve derin bir tencerede 1,2 l yağı 170°C’ye ısıtın. Tencereyi doldurmadan köfteleri partiler hâlinde, her yüzünü yaklaşık 3–4 dakika koyu altın rengi olana kadar kızartın. Temiz termometreyle en kalın köftenin merkezinin 71°C’ye ulaştığını doğrulayın. Tel ızgaraya alın. Yeni partiye geçmeden önce yağı yeniden 170°C’ye getirin.

Pirinç eriştesini paket talimatına göre pişirin, süzüp dört tabağa paylaştırın. 25 g şekeri 150 ml ılık suda eritin; 40 ml balık sosu, misket limonu suyu ve sarımsağı ekleyip karıştırın. İsterseniz biber ilave edin.

Kişi başına üç sıcak köfteyi erişte, salatalık, marul, nane, kişniş ve sosla servis edin. Esnek dokuyu ve kalamar parçalarını göstermek için bir köfteyi kesin.

Kalan pişmiş köfteleri sığ, kapaklı kaplara koyup 2 saat içinde 4°C veya altına soğutun. 2 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken merkezini 74°C’ye getirin veya her yanı buharı çıkacak kadar ısıtın. Oda sıcaklığında 2 saatten uzun kalan yiyeceği atın.