Preparate naționale vietnameze

Chả mực Hạ Long: chifteluțe de calamar zdrobit manual

Chifteluțe aurii și elastice din calamar zdrobit manual cu puțină burtă de porc, ingrediente aromatice și făină de orez glutinos. Se servesc cu bún, legume crocante, verdețuri și un sos de pește cu lime.

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Chifteluțe aurii Chả mực Hạ Long cu bún, verdețuri și sos pe o masă de lemn cu vedere spre golful Hạ Long.
Scena panoramică asociază chifteluțele cu tăiței, verdețuri și nước chấm, pe fundalul estompat al golfului Hạ Long.
Porții 4 (12 chifteluțe)
Gătire 30 minute
Timp pasiv 20 minute
Timp total 90 minute
Energie per porție 570 kcal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Chả mực Hạ Long: chifteluțe de calamar zdrobit manual

Chả mực Hạ Long este o specialitate din provincia Quảng Ninh. Calamarul sau sepia proaspătă se zdrobește manual până când se leagă, dar rămâne ușor grunjoasă, apoi se modelează în chifteluțe mici și se prăjește până devine aurie. Zdrobirea manuală păstrează mai multă textură decât o pastă fină. În această variantă de casă, puțină burtă de porc, șalotă și usturoi completează gustul; o cantitate mică de făină de orez glutinos ajută la legare. Rețetele și garniturile variază.

După clătire, usucă foarte bine calamarul: umezeala în exces înmoaie compoziția și poate face chifteluțele să se desfacă în ulei. Răcirea întărește amestecul și îl face mai ușor de modelat. O temperatură controlată a uleiului gătește centrul înainte ca exteriorul să se închidă prea mult la culoare. Servește cu bún, castravete, salată, verdețuri și nước chấm; se mai potrivesc orezul glutinos, orezul la abur și bánh cuốn.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Chei pentru reușităPăstrează calamarul și carnea de porc la rece și usucă foarte bine calamarul. Zdrobește în tranșe mici până când compoziția devine lipicioasă și legată, dar păstrează bucățele. Încorporează cuburile rezervate după zdrobire; nu transforma totul într-o pastă fină. Răcește amestecul condimentat timp de 20 de minute. Modelează 12 chifteluțe uniforme, de aproximativ 1 cm grosime. Prăjește în tranșe fără să aglomerezi vasul, la 170°C; centrul celei mai groase trebuie să ajungă la 71°C.
Ingrediente

Ingrediente

Chifteluțe de calamar

  • 700 g calamar sau sepie crudă, curățată (mực mai, dacă este disponibil)
  • 80 g burtă de porc, tocată mărunt
  • 20 g făină de orez glutinos
  • 30 g șalotă și 10 g usturoi, tocate fin
  • 20 ml sos de pește, 5 g zahăr, 2 g sare fină, 2 g piper negru măcinat
  • 1,2 l ulei neutru pentru prăjire în baie de ulei (se absoarbe doar o parte)

Pentru servire și sos

  • 200 g tăiței uscați din orez (bún), 200 g castravete, 100 g salată, în total 30 g mentă și coriandru proaspăt
  • 40 ml sos de pește, 50 ml suc proaspăt de lime, 150 ml apă caldă, 25 g zahăr, 10 g usturoi tocat fin
  • 5 g ardei iute roșu proaspăt, feliat subțire (opțional)
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Păstrează calamarul și carnea de porc la frigider. Curăță calamarul și îndepărtează pana transparentă, măruntaiele, ochii, ciocul și punga cu cerneală, dacă există. Clătește-l scurt și usucă-l foarte bine. Cântărește 140 g, taie cuburi de 5–7 mm și pune-le la rece. Taie restul în bucăți mici. Toacă fin burta de porc, șalota și usturoiul.

  2. Zdrobește calamarul în tranșe mici într-un mojar de piatră răcit, până când devine lipicios și legat, dar nu fin. Răzuiește pereții între tranșe și transferă compoziția într-un bol rece. Trebuie să rămână compactă când o strângi.

  3. Amestecă calamarul zdrobit cu burta de porc, șalota, usturoiul, 20 ml sos de pește, 5 g zahăr, sarea, piperul și făina de orez. Încorporează cuburile păstrate. Acoperă și răcește 20 de minute.

  4. Unge-ți ușor mâinile cu ulei. Împarte compoziția în 12 porții de aproximativ 72 g. Formează discuri de circa 8 cm diametru și 1 cm grosime. Așază-le pe o tavă unsă ușor și ține-le la rece cât se încălzește uleiul.

  5. Încălzește 1,2 l ulei într-o oală grea și adâncă până la 170°C. Prăjește chifteluțele în tranșe, fără să aglomerezi vasul, aproximativ 3–4 minute pe fiecare parte, până devin auriu închis. Verifică centrul celei mai groase cu un termometru curat: trebuie să ajungă la 71°C. Scoate-le pe un grătar. Lasă uleiul să revină la 170°C înaintea următoarei tranșe.

  6. Fierbe tăițeii conform instrucțiunilor de pe ambalaj, scurge-i și împarte-i în patru farfurii. Dizolvă 25 g zahăr în 150 ml apă caldă; adaugă 40 ml sos de pește, sucul de lime și usturoiul. Pune și ardeiul iute, dacă dorești.

  7. Servește câte trei chifteluțe calde de persoană, alături de tăiței, castravete, salată, mentă, coriandru și sos. Taie una pentru a arăta textura elastică și bucățelele de calamar.

  8. Pune resturile gătite în recipiente joase, acoperite, și răcește-le în cel mult 2 ore, la maximum 4°C. Consumă-le în 2 zile. Reîncălzește până când centrul ajunge la 74°C sau până când sunt fierbinți și aburesc peste tot. Aruncă mâncarea lăsată la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Poți cere comerciantului să curețe calamarul; cele 700 g reprezintă greutatea după curățare. Usucă-l cu un prosop curat după clătire. Dacă nu ai mojar de piatră, folosește unul greu și lucrează în tranșe mici, păstrând fructele de mare reci. Taie cuburile rezervate mici pentru a modela ușor chifteluțele. Pentru o textură optimă, prăjește-le chiar înainte de servire.

Depanare

Chifteluțele se întind în ulei: calamarul poate fi prea umed sau compoziția insuficient legată. Usucă, zdrobește mai mult și răcește. Exteriorul se rumenește înainte să fie gătit centrul: verifică temperatura uleiului și grosimea; menține 170°C și măsoară 71°C în centru. Chifteluțele sunt dense și fine: compoziția a fost prelucrată prea mult. Nu o transforma în pastă și păstrează bucățele. Sunt uleioase: uleiul s-a răcit pentru că vasul a fost prea plin. Prăjește tranșe mai mici. Aroma de calamar este slabă: nu mări cantitatea de porc sau condimente; respectă proporțiile.

Întrebări frecvente

Se folosește calamar sau sepie? Se pot folosi ambele. Descrierile din Hạ Long menționează adesea sepie mare. Alege fructe de mare proaspete și ferme și cântărește-le după curățare. Este necesară făina? Nu există o singură formulă. Această variantă folosește doar 20 g de făină de orez glutinos ca liant discret. Cu ce se servesc? Bún, verdețuri proaspete, castravete și nước chấm alcătuiesc o masă ușoară. Se mai potrivesc orezul glutinos, orezul la abur sau bánh cuốn.

Servire

Împarte bún în patru farfurii, adaugă castravetele, salata, menta și coriandrul, apoi câte trei chifteluțe calde și nước chấm. Poți înveli fiecare îmbucătură în salată și verdețuri sau o poți înmuia în sos.

Valori nutritive per porție (estimare)

Valori nutritive per porție (estimare)

  • Porție3 chifteluțe și un sfert din tăiței, legume, verdețuri și sos
  • Energie570 kcal
  • carbohidrați62 g
  • proteine33 g
  • grăsimi20 g
  • fibre3 g
  • sodiu1.800 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Calamarul și sepia sunt moluște; sosul de pește conține pește. Verifică etichetele condimentelor și avertismentele privind contaminarea încrucișată. Păstrează fructele de mare crude și carnea de porc la rece, separat de salata, verdețurile și castravetele gata de consum. După manipularea ingredientelor crude, spală mâinile, mojarul, pistilul, ustensilele și suprafețele cu apă fierbinte și detergent; igienizează înainte să pregătești legumele. Prăjește chifteluțele până la 71°C în centru, verificând cu un termometru curat. Menține uleiul la 170°C și nu-l lăsa nesupravegheat. Răcește resturile în 2 ore, la maximum 4°C, și consumă-le în 2 zile. Reîncălzește la 74°C sau până când aburesc în întregime. Aruncă mâncarea ținută în afara frigiderului mai mult de 2 ore.

În încheiere

În încheiere

  • Calamarul zdrobit manual dă preparatului chả mực Hạ Long textura elastică distinctivă.
  • Servește chifteluțele calde, cu bún, verdețuri proaspete și sos de pește cu lime.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Turtițe rotunde și aurii de Cơm cháy, una ruptă pentru a arăta boabele crocante, lângă un bol cu sos de capră, roșii și shiitake.
Preparate naționale vietnameze

Cơm cháy Ninh Bình: turtițe crocante de orez cu sos de capră

Turtițele aurii și crocante de orez se servesc cu un sos consistent din Ninh Bình, cu carne de capră fragedă, roșii și ciuperci. Ține sosul separat până la servire, ca orezul să rămână crocant.

Vezi rețeta → →
O oală rustică de Thắng cố hmong, cu carne de cal, organe și coriandru într-o supă închisă la culoare și aromată.
Preparate naționale vietnameze

Thắng cố: tocăniță hmongă de cal și organe din Hà Giang

Thắng cố este o tocăniță de munte din nordul Vietnamului, gătită lent din carne de cal, organe curățate cu grijă, oase și mirodenii aromate. Această versiune pentru acasă păstrează supa de cal și oferă cantități și pași clari și siguri. Rețetele diferă de la o familie și de la o piață la alta; variantele actuale pot folosi și vită, bivol sau porc. Servește preparatul fierbinte, pentru a fi împărțit la masă.

Vezi rețeta → →
Cinci porții de orez lipicios din Hà Giang, colorat natural, sunt așezate pe un platou cu sare de susan.
Preparate naționale vietnameze

Xôi ngũ sắc: orez lipicios în cinci culori din Hà Giang

Xôi ngũ sắc este un preparat festiv din orez lipicios, asociat cu munții din nordul Vietnamului. În această versiune pentru acasă, orezul se împarte în cinci porții și se colorează natural cu plante și fructe: alb simplu, roșu din fruct gac, galben din turmeric, verde din pandan și violet din lá cẩm. Plantele și nuanțele diferă de la o comunitate la alta; aceasta este o combinație practică, nu singura tradiție. Se servește cald, cu sare de susan.

Vezi rețeta → →