Name: Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rouleaux de porc au papier de riz)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 125 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g de rôti de porc frais désossé, en une seule pièce; 30 g de gingembre frais, émincé et légèrement écrasé; 40 g d’échalotes, pelées et légèrement écrasées; 6 g de sel fin; 2 l d’eau, ou assez pour couvrir le porc; 90 ml de sauce fermentée aux anchois mắm nêm, style Đà Nẵng; 150 g d’ananas mûr, finement haché ou mixé; 12 g d’ail, finement haché; 6 g de piment rouge, finement haché ; épépiner pour une sauce moins piquante; 8 g de galanga, finement haché; 15 g de sucre; 20 ml de jus de citron vert frais; 60 ml d’eau tiède; 160 g de vermicelles de riz secs (bún); 12 galettes de riz rondes d’environ 22 cm; 120 g de laitue verte, lavée et séchée; 60 g d’herbes vietnamiennes fraîches assorties, comme basilic thaï, menthe et rau diếp cá, lavées et séchées; 150 g de concombre, taillé en fins bâtonnets; 120 g de banane verte, pelée et taillée en fins bâtonnets; 100 g de carambole, parée et finement tranchée; 100 g de pousses de haricot mungo, rincées et égouttées

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng avec porc poché finement tranché, vermicelles bún, galettes de riz, laitue, herbes vietnamiennes, concombre, banane verte, carambole, pousses et mắm nêm à l’ananas — Rouleaux de porc de Đà Nẵng servis avec herbes fraîches, bún et sauce de poisson fermentée à l’ananas.

Quantité 12 rouleaux, 4 portions

Cuisson 40 minutes

Temps de repos 45 minutes

Durée totale 125 minutes

Calories environ 680 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rouleaux de porc au papier de riz)

Bánh tráng cuốn thịt heo est un plat emblématique de Đà Nẵng et du centre du Vietnam. Il associe du porc poché tendre, des vermicelles de riz bún, des légumes frais et croquants et une sauce puissante. À table, chacun assouplit une galette de riz, ajoute un peu de garniture, la roule serrée et la trempe dans le mắm nêm.

Le mắm nêm est une sauce fermentée aux anchois liée à la région. L’ananas mûr, l’ail, le piment, le galanga, le sucre, le citron vert et un peu d’eau tiède en adoucissent le sel tout en conservant son caractère fermenté. Les herbes et légumes changent selon les familles et les saisons ; cette version propose laitue, herbes vietnamiennes, concombre, banane verte, carambole et pousses de haricot mungo. Cette adaptation pratique utilise un rôti de porc frais désossé, sans le façonnage facultatif « peau aux deux extrémités » de certaines recettes.

Pratique

Les clés de la réussiteFaites frémir le porc doucement et mesurez la température au centre de la partie la plus épaisse ; le temps dépend de la forme du rôti. Réfrigérez rapidement la viande cuite jusqu’à ce qu’elle soit ferme, pour la trancher finement à contre-fil. Égouttez soigneusement les vermicelles afin que les rouleaux ne soient ni humides ni glissants. Assouplissez brièvement chaque galette ; un trempage trop long la rend fragile et collante. La sauce doit rester fermentée et savoureuse, équilibrée par les quantités prévues d’ananas, de citron vert et d’eau.

Ingrédients

Porc poché

700 g de rôti de porc frais désossé, en une seule pièce
30 g de gingembre frais, émincé et légèrement écrasé
40 g d’échalotes, pelées et légèrement écrasées
6 g de sel fin
2 l d’eau, ou assez pour couvrir le porc

Sauce mắm nêm à l’ananas

90 ml de sauce fermentée aux anchois mắm nêm, style Đà Nẵng
150 g d’ananas mûr, finement haché ou mixé
12 g d’ail, finement haché
6 g de piment rouge, finement haché ; épépiner pour une sauce moins piquante
8 g de galanga, finement haché
15 g de sucre
20 ml de jus de citron vert frais
60 ml d’eau tiède

Nouilles, galettes de riz et garnitures fraîches

160 g de vermicelles de riz secs (bún)
12 galettes de riz rondes d’environ 22 cm
120 g de laitue verte, lavée et séchée
60 g d’herbes vietnamiennes fraîches assorties, comme basilic thaï, menthe et rau diếp cá, lavées et séchées
150 g de concombre, taillé en fins bâtonnets
120 g de banane verte, pelée et taillée en fins bâtonnets
100 g de carambole, parée et finement tranchée
100 g de pousses de haricot mungo, rincées et égouttées

Préparation

Déposez le porc dans une grande marmite avec le gingembre, les échalotes, le sel et 2 l d’eau, en veillant à le couvrir. Portez juste à ébullition et écumez, puis réduisez à un léger frémissement. Faites cuire jusqu’à ce que le centre de la partie la plus épaisse atteigne 70°C au thermomètre propre, environ 30 à 40 minutes selon la forme et la température de départ. Retirez du feu et laissez reposer 3 minutes.
Placez le porc dans un plateau peu profond et réfrigérez-le rapidement jusqu’à ce qu’il soit froid et assez ferme pour être tranché, environ 45 minutes. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante. Jetez le liquide de cuisson ou filtrez-le et réfrigérez-le séparément pour un autre usage.
Faites cuire les vermicelles selon les indications du paquet, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans être pâteux. Égouttez-les, rincez-les brièvement à l’eau potable fraîche pour arrêter la cuisson, puis égouttez-les très soigneusement. Couvrez et réfrigérez si vous ne les servez pas tout de suite.
Mixez ou mélangez finement le mắm nêm, l’ananas, l’ail, le piment, le galanga, le sucre, le jus de citron vert et l’eau tiède jusqu’à obtenir une sauce nappante. Versez-la dans un bol et réfrigérez jusqu’au service.
Lavez et séchez la laitue, les herbes et les pousses. Taillez le concombre et la banane verte pelée en bâtonnets fins ; tranchez finement la carambole. Quand le porc est froid, tranchez-le finement à contre-fil. Disposez le porc, les nouilles et les légumes sur un plat propre.
Préparez les galettes de riz et un récipient peu profond d’eau tiède propre. Assouplissez brièvement une galette, ajoutez laitue, herbes, un peu de bún, porc et légumes, repliez les côtés et roulez serré. Servez immédiatement avec le mắm nêm.

Pratique

Conseils pratiques

Choisissez des galettes souples conçues pour les rouleaux frais et suivez les indications du paquet ; certaines ne demandent qu’un bref passage dans l’eau. Si la sauce est trop puissante, ajoutez un peu d’ananas ou d’eau tiède, sans oublier de la répartir entre les portions. Préparez les éléments à l’avance, mais gardez-les couverts et au frais ; assouplissez et roulez les galettes au moment de manger.

Dépannage

Le porc se tranche difficilement : il est peut-être encore tiède. Réfrigérez-le jusqu’à ce qu’il soit ferme et utilisez un couteau bien aiguisé à contre-fil. Les rouleaux se déchirent : la galette a peut-être trop trempé ou elle est trop remplie. Assouplissez-la brièvement et réduisez la garniture. La sauce est trop salée ou forte : ajoutez une partie de l’ananas et de l’eau prévus, puis ajustez avec le citron vert et le sucre mesurés plutôt qu’avec davantage de sauce de poisson.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser un autre morceau de porc ? Oui, un rôti d’épaule désossé peut convenir s’il reste en une pièce et présente un équilibre entre maigre et gras. Le temps variera ; fiez-vous à la température et pas seulement à l’horloge. Puis-je préparer la sauce à l’avance ? Oui. Couvrez-la, réfrigérez-la séparément et remuez-la avant de servir. Après ouverture, respectez les consignes de conservation du fabricant. Les nouilles bún sont-elles la même chose que la galette de riz ? Non. Le bún est un vermicelle de riz utilisé comme garniture ; bánh tráng est la fine galette qui enveloppe le rouleau.

Nutrition par portion (estimation)

Portion3 rouleaux garnis de porc, de bún et de légumes, plus un quart de la sauce
Calories680 kcal
Glucides98 g
Protéines43 g
Lipides12 g
Fibres5 g
Sodium1 650 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du porc et du poisson (mắm nêm fermenté aux anchois). Vérifiez les étiquettes des galettes de riz, vermicelles et condiments pour d’autres allergènes et risques de contamination croisée ; aucun gluten n’est ajouté intentionnellement, mais les formulations varient. Gardez le porc cru séparé des légumes prêts à consommer et lavez les mains, planches et ustensiles après contact. Faites cuire le rôti jusqu’à 70°C au centre de sa partie la plus épaisse et laissez-le reposer 3 minutes ; contrôlez avec un thermomètre propre. Réfrigérez le porc cuit et les nouilles dans les 2 heures à 4°C ou moins, séparément des légumes lavés et de la sauce. Consommez les restes sous 3 jours et réchauffez une seule fois porc et nouilles jusqu’à 74°C à cœur. Conservez le reste de sauce au froid selon son étiquette. Ne gardez pas les rouleaux de galette de riz déjà assouplis.

Service

Gardez les galettes couvertes afin qu’elles ne sèchent pas.
Proposez un petit bol de sauce supplémentaire pour tremper les rouleaux.

Bánh tráng cuốn thịt heo de Đà Nẵng (rouleaux de porc au papier de riz)

Pratique

Ingrédients

Porc poché

Sauce mắm nêm à l’ananas

Nouilles, galettes de riz et garnitures fraîches

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Nutrition par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Service

Plats nationaux vietnamiens

Nem nướng Nha Trang (brochettes de porc grillé)

Bún chả cá Đà Nẵng (soupe vietnamienne de vermicelles et galettes de poisson)

Cá kho tộ (poisson caramélisé en marmite, du sud du Vietnam)