Вьетнамские национальные блюда

Bánh tráng cuốn thịt heo из Дананга (вьетнамские рулетики из свинины в рисовой бумаге)

Name: Bánh tráng cuốn thịt heo из Дананга (вьетнамские рулетики из свинины в рисовой бумаге)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 125 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: Свежая бескостная свиная нога одним куском — 700 г; Свежий имбирь, нарезанный и слегка раздавленный — 30 г; Шалот, очищенный и слегка раздавленный — 40 г; Мелкая соль — 6 г; Вода — 2 л, чтобы покрыть мясо; Ферментированный соус из анчоусов mắm nêm в стиле Дананга — 90 мл; Спелый ананас, мелко нарезанный или измельчённый — 150 г; Чеснок, мелко нарезанный — 12 г; Красный чили, мелко нарезанный — 6 г; для менее острого вкуса удалите семена; Галангал, мелко нарезанный — 8 г; Сахар — 15 г; Свежий сок лайма — 20 мл; Тёплая вода — 60 мл; Сухая рисовая лапша bún — 160 г; 12 круглых листов рисовой бумаги диаметром около 22 см; Листовой салат, вымытый и обсушенный — 120 г; Смесь свежей вьетнамской зелени, например тайский базилик, мята и рыбий мятлик, вымытая и обсушенная — 60 г; Огурец, нарезанный тонкой соломкой — 150 г; Зелёный банан, очищенный и нарезанный тонкой соломкой — 120 г; Карамбола, очищенная от краёв и тонко нарезанная — 100 г; Ростки фасоли, промытые и обсушенные — 100 г

Тонко нарезанная отварная свинина, рисовая лапша bún, свежая зелень и овощи в мягкой рисовой бумаге, с ананасовым соусом mắm nêm.

Вьетнамские национальные блюда

Bánh tráng cuốn thịt heo из Дананга с тонко нарезанной отварной свининой, рисовой вермишелью bún, рисовой бумагой, салатом, вьетнамской зеленью, огурцом, зелёным бананом, карамболой, ростками и соусом mắm nêm с ананасом — Рулетики из свинины по-данангски со свежей зеленью, лапшой bún и ферментированным рыбным соусом с ананасом.

Выход 12 рулетиков, 4 порции

Приготовление 40 минут

Пассивное время 45 минут

Всего 125 минут

Калорийность около 680 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Bánh tráng cuốn thịt heo из Дананга (вьетнамские рулетики из свинины в рисовой бумаге)

Bánh tráng cuốn thịt heo — популярное блюдо Дананга и центрального Вьетнама. В нём сочетаются нежная отварная свинина, рисовая лапша bún, свежие хрустящие овощи и выразительный соус. За столом каждый слегка размягчает лист рисовой бумаги, добавляет начинку, плотно сворачивает и макает рулетик в mắm nêm.

Mắm nêm — ферментированный соус из анчоусов, характерный для региона. Спелый ананас, чеснок, чили, галангал, сахар, лайм и немного тёплой воды смягчают солёность, сохраняя вкус ферментации. Набор зелени и овощей меняется от дома к дому и по сезону; в этой версии используются салат, вьетнамская зелень, огурец, зелёный банан, карамбола и ростки фасоли. Это удобная домашняя версия с цельным куском свежей бескостной свиной ноги; особая формовка с кожей на обоих концах, встречающаяся в некоторых рецептах, не обязательна.

Практика

Секреты успехаВарите свинину на слабом огне и проверяйте температуру в центре самой толстой части; время зависит от формы куска. Быстро охладите готовое мясо до плотности, удобной для тонкой нарезки поперёк волокон. Хорошо слейте воду с лапши bún, чтобы рулетики не были мокрыми и скользкими. Размягчайте лист рисовой бумаги недолго: при долгом замачивании он становится липким и рвётся. Соус должен сохранить солёный ферментированный вкус, уравновешенный отмеренными ананасом, лаймом и водой.

Ингредиенты

Отварная свинина

Свежая бескостная свиная нога одним куском — 700 г
Свежий имбирь, нарезанный и слегка раздавленный — 30 г
Шалот, очищенный и слегка раздавленный — 40 г
Мелкая соль — 6 г
Вода — 2 л, чтобы покрыть мясо

Ананасовый соус mắm nêm

Ферментированный соус из анчоусов mắm nêm в стиле Дананга — 90 мл
Спелый ананас, мелко нарезанный или измельчённый — 150 г
Чеснок, мелко нарезанный — 12 г
Красный чили, мелко нарезанный — 6 г; для менее острого вкуса удалите семена
Галангал, мелко нарезанный — 8 г
Сахар — 15 г
Свежий сок лайма — 20 мл
Тёплая вода — 60 мл

Лапша, рисовая бумага и свежие добавки

Сухая рисовая лапша bún — 160 г
12 круглых листов рисовой бумаги диаметром около 22 см
Листовой салат, вымытый и обсушенный — 120 г
Смесь свежей вьетнамской зелени, например тайский базилик, мята и рыбий мятлик, вымытая и обсушенная — 60 г
Огурец, нарезанный тонкой соломкой — 150 г
Зелёный банан, очищенный и нарезанный тонкой соломкой — 120 г
Карамбола, очищенная от краёв и тонко нарезанная — 100 г
Ростки фасоли, промытые и обсушенные — 100 г

Приготовление

Положите свинину в большую кастрюлю с имбирём, шалотом, солью и 2 л воды так, чтобы мясо было покрыто. Доведите почти до кипения, снимите пену и убавьте огонь до слабого кипения. Варите, пока центр самой толстой части не достигнет 70°C по чистому термометру, примерно 30–40 минут в зависимости от формы и начальной температуры. Снимите с огня и оставьте на 3 минуты.
Переложите свинину на неглубокий поднос и сразу уберите в холодильник примерно на 45 минут, пока она не остынет и не станет плотной для нарезки. Не держите её при комнатной температуре дольше 2 часов. Отвар слейте или процедите и охладите отдельно для другого использования.
Сварите bún по инструкции на упаковке до мягкости, но не разваривания. Слейте воду, быстро ополосните прохладной питьевой водой, чтобы остановить приготовление, и снова хорошо обсушите. Если подача будет позже, накройте и охладите.
Смешайте в блендере или тщательно разотрите mắm nêm, ананас, чеснок, чили, галангал, сахар, сок лайма и тёплую воду до густоты, удобной для макания. Перелейте в миску и охладите до подачи.
Вымойте и обсушите салат, зелень и ростки. Нарежьте огурец и очищенный зелёный банан тонкой соломкой, карамболу — тонкими ломтиками. Остывшую свинину нарежьте тонко поперёк волокон. Разложите мясо, лапшу и овощи на чистом блюде.
Приготовьте рисовую бумагу и неглубокую миску с чистой тёплой водой. Быстро размягчите лист, добавьте салат, зелень, немного bún, свинину и овощи, подверните края и плотно сверните. Подавайте каждый рулетик сразу с mắm nêm.

Практика

Практические советы

Выбирайте гибкую рисовую бумагу для свежих рулетиков и следуйте инструкции на упаковке; некоторым листам достаточно быстрого окунания. Если соус слишком резкий, добавьте немного ананаса или тёплой воды из указанного количества и распределите между порциями. Начинку можно подготовить заранее, но держите её накрытой и охлаждённой; размягчайте бумагу и сворачивайте рулетики перед едой.

Если что-то пошло не так

Свинину трудно нарезать тонко: возможно, она ещё тёплая. Охладите до плотности и режьте острым ножом поперёк волокон. Рулетики рвутся: лист мог размокнуть или в нём слишком много начинки. Размягчайте его коротко и кладите меньше. Соус слишком солёный или резкий: добавьте часть отмеренных ананаса и воды, затем уравновесьте вкус лаймом и сахаром, не добавляя рыбный соус.

Частые вопросы

Можно взять другой кусок свинины? Да, подойдёт цельный бескостный кусок лопатки с умеренным соотношением постного мяса и жира. Время будет меняться, поэтому ориентируйтесь на температуру, а не только на часы. Можно приготовить соус заранее? Да. Накройте и храните его отдельно в холодильнике, перед подачей перемешайте. После открытия соблюдайте условия хранения на этикетке. Лапша bún — это рисовая бумага? Нет. Bún — рисовая лапша для начинки, а bánh tráng — тонкий лист, которым её заворачивают.

Пищевая ценность (оценка на порцию)

Порция3 рулетика со свининой, bún и свежими добавками, плюс четверть соуса
Калорийность680 ккал
Углеводы98 г
Белки43 г
Жиры12 г
Клетчатка5 г
Натрий1650 мг

Аллергены и безопасность

Содержит свинину и рыбу (ферментированный анчоусный соус mắm nêm). Проверяйте маркировку рисовой бумаги, лапши и приправ на другие аллергены и следы перекрёстного контакта; глютен специально не добавляется, но состав продуктов различается. Держите сырую свинину отдельно от готовых к употреблению овощей и мойте руки, доски и инструменты после контакта. Готовьте кусок до 70°C в центре самой толстой части и оставьте на 3 минуты; проверяйте чистым термометром. Уберите готовую свинину и лапшу в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C, отдельно от вымытых овощей и соуса. Съешьте остатки в течение 3 дней; свинину и лапшу разогревайте один раз до 74°C по всему объёму. Оставшийся соус храните в холодильнике по инструкции на этикетке. Не храните размягчённые рулетики из рисовой бумаги.

Подача

Прикройте листы рисовой бумаги, чтобы они не высохли.
Поставьте рядом дополнительный соус в небольшой пиале.

Bánh tráng cuốn thịt heo из Дананга (вьетнамские рулетики из свинины в рисовой бумаге)

Практика

Ингредиенты

Отварная свинина

Ананасовый соус mắm nêm

Лапша, рисовая бумага и свежие добавки

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность (оценка на порцию)

Аллергены и безопасность

Подача

Вьетнамские национальные блюда

Nem nướng Nha Trang (вьетнамские свиные шпажки)

Бун ча ка по-данангски (Bún chả cá Đà Nẵng)

Cá kho tộ (вьетнамская карамелизированная рыба в глиняном горшочке)