Name: Bánh tráng cuốn thịt heo z Đà Nẵng (wietnamskie rolki wieprzowe w papierze ryżowym)
Prep time: 40 min
Cook time: 40 min
Total time: 125 min
Cuisine: Wietnam
Ingredients: 700 g świeżej szynki wieprzowej bez kości, w jednym kawałku; 30 g świeżego imbiru, pokrojonego i lekko rozgniecionego; 40 g szalotek, obranych i lekko zgniecionych; 6 g drobnej soli; 2 l wody lub tyle, by przykryć mięso; 90 ml fermentowanego sosu anchois mắm nêm w stylu Đà Nẵng; 150 g dojrzałego ananasa, drobno posiekanego lub zmiksowanego; 12 g czosnku, drobno posiekanego; 6 g czerwonego chili, drobno posiekanego; usuń pestki, aby złagodzić ostrość; 8 g galangalu, drobno posiekanego; 15 g cukru; 20 ml świeżego soku z limonki; 60 ml ciepłej wody; 160 g suchego makaronu ryżowego bún; 12 okrągłych arkuszy papieru ryżowego o średnicy około 22 cm; 120 g zielonej sałaty liściastej, umytej i osuszonej; 60 g mieszanki świeżych ziół wietnamskich, np. tajskiej bazylii, mięty i rau diếp cá, umytych i osuszonych; 150 g ogórka pokrojonego w cienkie słupki; 120 g zielonego banana, obranego i pokrojonego w cienkie słupki; 100 g karamboli, oczyszczonej i cienko pokrojonej; 100 g kiełków fasoli mung, opłukanych i odsączonych

Bánh tráng cuốn thịt heo z Đà Nẵng z cienko pokrojoną gotowaną wieprzowiną, makaronem ryżowym bún, papierem ryżowym, sałatą, wietnamskimi ziołami, ogórkiem, zielonym bananem, karambolą, kiełkami i mắm nêm z ananasem — Wietnamskie rolki wieprzowe z Đà Nẵng ze świeżymi ziołami, makaronem bún i fermentowanym sosem rybnym z ananasem.

Wydajność 12 rolek, 4 porcje

Gotowanie 40 minut

Czas pasywny 45 minut

Łącznie 125 minut

Kalorie około 680 kcal na porcję

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bánh tráng cuốn thịt heo z Đà Nẵng (wietnamskie rolki wieprzowe w papierze ryżowym)

Bánh tráng cuốn thịt heo to znane danie z Đà Nẵng i środkowego Wietnamu. Łączy delikatną gotowaną wieprzowinę, ryżowy makaron bún, świeże chrupiące warzywa i wyrazisty sos. Przy stole każdy lekko zmiękcza arkusz papieru ryżowego, nakłada trochę dodatków, ciasno zwija i macza w mắm nêm.

Mắm nêm to fermentowany sos z anchois kojarzony z tym regionem. Dojrzały ananas, czosnek, chili, galangal, cukier, limonka i odrobina ciepłej wody łagodzą słoność, ale zachowują fermentowany charakter. Zioła i warzywa różnią się zależnie od domu i pory roku; w tej wersji są sałata, wietnamskie zioła, ogórek, zielony banan, karambola i kiełki fasoli mung. To praktyczna wersja domowa z całym kawałkiem świeżej, bezkostnej szynki wieprzowej; specjalne formowanie z „dwoma końcami skóry”, stosowane w niektórych przepisach, nie jest konieczne.

Praktyczne wskazówki

Klucz do udanego daniaGotuj wieprzowinę łagodnie i mierz temperaturę w środku najgrubszej części; czas zależy od kształtu kawałka. Szybko schłodź ugotowane mięso, aż będzie dość zwarte, by cienko pokroić je w poprzek włókien. Dokładnie odsącz bún, aby rolki nie były mokre i śliskie. Krótko zmiękczaj każdy arkusz papieru ryżowego; zbyt długie moczenie czyni go kruchym i klejącym. Sos powinien pozostać słony i fermentowany, zrównoważony odmierzoną ilością ananasa, limonki i wody.

Składniki

Gotowana wieprzowina

700 g świeżej szynki wieprzowej bez kości, w jednym kawałku
30 g świeżego imbiru, pokrojonego i lekko rozgniecionego
40 g szalotek, obranych i lekko zgniecionych
6 g drobnej soli
2 l wody lub tyle, by przykryć mięso

Ananasowy sos mắm nêm

90 ml fermentowanego sosu anchois mắm nêm w stylu Đà Nẵng
150 g dojrzałego ananasa, drobno posiekanego lub zmiksowanego
12 g czosnku, drobno posiekanego
6 g czerwonego chili, drobno posiekanego; usuń pestki, aby złagodzić ostrość
8 g galangalu, drobno posiekanego
15 g cukru
20 ml świeżego soku z limonki
60 ml ciepłej wody

Makaron, papier ryżowy i świeże dodatki

160 g suchego makaronu ryżowego bún
12 okrągłych arkuszy papieru ryżowego o średnicy około 22 cm
120 g zielonej sałaty liściastej, umytej i osuszonej
60 g mieszanki świeżych ziół wietnamskich, np. tajskiej bazylii, mięty i rau diếp cá, umytych i osuszonych
150 g ogórka pokrojonego w cienkie słupki
120 g zielonego banana, obranego i pokrojonego w cienkie słupki
100 g karamboli, oczyszczonej i cienko pokrojonej
100 g kiełków fasoli mung, opłukanych i odsączonych

Przygotowanie

Włóż wieprzowinę do dużego garnka z imbirem, szalotkami, solą i 2 l wody, tak aby mięso było przykryte. Doprowadź prawie do wrzenia, zbierz pianę, a następnie zmniejsz ogień i gotuj łagodnie. Gotuj, aż środek najgrubszej części osiągnie 70°C na czystym termometrze; zajmie to około 30–40 minut, zależnie od kształtu i temperatury początkowej. Zdejmij z ognia i odstaw na 3 minuty.
Przełóż mięso na płytką blachę i szybko wstaw do lodówki na około 45 minut, aż ostygnie i stwardnieje na tyle, by je kroić. Nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Wylej wywar albo przecedź i schłodź oddzielnie do innego użycia.
Ugotuj bún zgodnie z instrukcją na opakowaniu, aż będzie miękki, ale nierozgotowany. Odcedź, krótko przepłucz chłodną wodą pitną, aby zatrzymać gotowanie, i ponownie dokładnie odsącz. Przykryj i schłodź, jeśli nie podajesz od razu.
Zblenduj lub dokładnie wymieszaj mắm nêm, ananasa, czosnek, chili, galangal, cukier, sok z limonki i ciepłą wodę, aż sos będzie odpowiedni do maczania. Przełóż do miseczki i schłodź do podania.
Umyj i osusz sałatę, zioła i kiełki. Ogórek i obrany zielony banan pokrój w cienkie słupki, a karambolę w cienkie plasterki. Zimną wieprzowinę pokrój cienko w poprzek włókien. Ułóż mięso, makaron i warzywa na czystym półmisku.
Przygotuj papier ryżowy i płytkie naczynie z czystą ciepłą wodą. Krótko zmiękcz jeden arkusz, dodaj sałatę, zioła, trochę bún, mięso i warzywa, zawiń boki i ciasno zwiń. Każdą rolkę podawaj od razu z mắm nêm.

Praktyczne wskazówki

Wybierz elastyczny papier ryżowy do świeżych rolek i postępuj według instrukcji na opakowaniu; niektóre arkusze wystarczy szybko zanurzyć. Jeśli dip jest zbyt intensywny, dodaj trochę odmierzonego ananasa lub ciepłej wody i rozdziel równomiernie między porcje. Składniki możesz przygotować wcześniej, ale trzymaj je przykryte i schłodzone; papier zmiękczaj i zwijaj tuż przed jedzeniem.

Rozwiązywanie problemów

Mięso trudno pokroić cienko: może być jeszcze ciepłe. Schłodź je do stężenia i krój ostrym nożem w poprzek włókien. Rolki pękają: papier mógł być za długo moczony albo rolka jest przepełniona. Krótko go zmiękcz i nakładaj mniej farszu. Sos jest zbyt słony lub mocny: dodaj część odmierzonego ananasa i wody, a smak zrównoważ limonką i cukrem z przepisu zamiast dolewać sosu rybnego.

Częste pytania

Czy mogę użyć innego kawałka wieprzowiny? Tak. Sprawdzi się także cały kawałek łopatki bez kości, z równowagą chudego mięsa i tłuszczu. Czas będzie inny; kieruj się temperaturą, nie samym zegarem. Czy mogę przygotować sos wcześniej? Tak. Przykryj go, przechowuj osobno w lodówce i wymieszaj przed podaniem. Po otwarciu stosuj się do wskazówek na etykiecie. Czy makaron bún i papier ryżowy są tym samym? Nie. Bún to makaron ryżowy do nadzienia; bánh tráng to cienki arkusz, którym owija się farsz.

Wartości odżywcze (szacunek na porcję)

Porcja3 rolki z wieprzowiną, bún i świeżymi dodatkami oraz ćwiartką sosu
Kalorie680 kcal
Węglowodany98 g
Białko43 g
Tłuszcz12 g
Błonnik5 g
Sód1650 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera wieprzowinę i ryby (fermentowany sos anchois mắm nêm). Sprawdź etykiety papieru ryżowego, makaronu i przypraw pod kątem innych alergenów i zanieczyszczeń krzyżowych; gluten nie jest celowo dodawany, ale skład gotowych produktów bywa różny. Surową wieprzowinę trzymaj oddzielnie od warzyw gotowych do jedzenia, a po kontakcie umyj ręce, deski i przybory. Ugotuj kawałek do 70°C w środku najgrubszej części i odstaw na 3 minuty; sprawdź czystym termometrem. Ugotowaną wieprzowinę i makaron schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury nie wyższej niż 4°C i przechowuj oddzielnie od umytych warzyw i sosu. Zjedz resztki w ciągu 3 dni; mięso i makaron podgrzej tylko raz do 74°C w całej objętości. Pozostały sos przechowuj w chłodzie zgodnie z etykietą. Nie przechowuj rolek z już zmiękczonego papieru ryżowego.

Podawanie

Przykryj arkusze papieru ryżowego, żeby nie wysychały.
Dodatkowy dip podaj w małej miseczce.

Bánh tráng cuốn thịt heo z Đà Nẵng (wietnamskie rolki wieprzowe w papierze ryżowym)

Praktyczne wskazówki

Składniki

Gotowana wieprzowina

Ananasowy sos mắm nêm

Makaron, papier ryżowy i świeże dodatki

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Rozwiązywanie problemów

Częste pytania

Wartości odżywcze (szacunek na porcję)

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podawanie

Wietnamskie dania narodowe

Nem nướng Nha Trang (wietnamskie szaszłyki wieprzowe)

Bún chả cá z Đà Nẵng (wietnamska zupa z makaronem i kotlecikami rybnymi)

Cá kho tộ (karmelizowana ryba z glinianego garnka z południa Wietnamu)