简介： 这款色泽乌黑、表面油亮的糯米糕，以煮软的 lá gai 苎麻叶带来自然颜色和草木香。内馅由甜绿豆、鲜椰子和糖煮猪油丁组成，外面用干香蕉叶包好蒸熟，最后略裹芝麻。
Bánh gai Ninh Giang 是越南北部宁江一带的特色糕点，传统产地属于历史上的海阳省。它标志性的深色外皮，是把煮熟捣细的 lá gai 苎麻叶拌入糯米粉制成。糕内包着甜绿豆、鲜椰子和少量糖煮猪油丁，再用干香蕉叶包裹蒸熟。
当地制作者会调整配比，有时还会加入糖渍冬瓜、莲子或香蕉香料。这款家常做法保留苎麻叶着色的外皮，以及绿豆、椰子和糖渍猪油馅，做成12个独立小糕，并采用适合家庭厨房的定时蒸制方式。成品柔韧厚实，带有叶子的草木香、轻柔甜味，以及椰子和糖渍猪油的小块口感。
浸泡绿豆。 冲洗绿豆，加入量好的1,000毫升冷水，放入冰箱浸泡3小时。烹煮前充分沥干。
煮软并打碎苎麻叶。 冲洗并检查干叶。放入1,500毫升水中小火煮约40–45分钟，直至完全软烂。沥出叶子，留取250毫升深色煮叶水；将叶子与这份定量煮叶水打成完全细滑的泥。
糖煮猪油。 将猪油丁、40克糖和15毫升水放入小锅。用中小火轻轻煮约10–15分钟并搅拌，直到猪油丁变得半透明且完全熟透。摊在干净盘中冷却，并与接触过生猪肉的器具分开。
制作绿豆馅。 将沥干的绿豆蒸约25–30分钟，直到完全软熟、容易压碎。与80克糖、1克盐和椰子碎一起压成馅，拌入冷却的糖渍猪油丁，再均分成12份。
揉面并静置。 将糯米粉、甘蔗糖蜜、融化的猪油和1克盐混合。加入细滑的苎麻叶泥，揉至颜色均匀、深黑、表面光滑且有延展性。盖好静置15分钟。
包入馅料。 将面团均分为12份。取一份压成厚圆片，把一团馅放在中央，再将面皮包拢。捏紧接口并抚平表面。每个糕轻轻滚上一层芝麻。
用香蕉叶包裹。 用热水泡软干香蕉叶，再擦干净。每个糕用两片叶子包好，用厨房棉线扎牢。将包好的糕疏松地摆入蒸笼。
蒸熟。 将蒸笼架在持续沸腾的水上，盖好后蒸约60分钟。蒸制过程中保持锅盖闭合，并确认锅内不会烧干。蒸好的外皮应有光泽并完全定型。用干净温度计测量有代表性的一只糕的中心，温度必须至少达到74°C / 165°F。
冷却并安全保存。 将包好的糕放在干净架子上约20分钟。由于这是熟米制品，蒸好后1小时内必须放入冰箱。冷藏温度保持在4°C或以下，并在24小时内食用；否则尽快冷冻。只能复热一次，直至内部整体冒热气并达到74°C / 165°F。
苎麻叶泥要打得足够细滑，才能融入面粉而不留下韧硬纤维。将量好的全部250毫升煮叶水和叶泥一起加入并充分揉合；面团应柔软到能包住馅料，但不能湿软或流动。包制时让馅料保持冷却。 干香蕉叶冷着折容易裂开。用热水泡至柔韧，擦干后每个糕叠用两片。香蕉叶不食用。60分钟是针对这种单个家常小糕的参考时间；若糕较大或蒸笼装得较满，可能需要延长蒸制。确认面团已经定型，且中心达到74°C / 165°F。
包制时面团开裂： 可能太凉、太干或揉得不够。继续揉至柔韧，并用微湿的指尖捏合接口。 馅料漏出： 面皮可能太薄，或接口没有封严。面团分量要均匀，馅料放在中央，包好后抚平接口。 外皮颜色发浅或不均： 苎麻叶可能没有打细，或面团没有揉匀。把叶子打成细泥，再揉到颜色一致。 香蕉叶破裂： 可能太干或折叠时仍然发硬。用热水泡软，并让两片叶子重叠包裹每个糕。
只使用食品级 lá gai 苎麻叶，并煮至完全软化后再打碎。绿豆须在冰箱中浸泡，沥干后蒸至完全软熟。生猪油及其器具应与熟馅分开；猪油丁必须和糖一起彻底煮熟后才能拌入。组合好的糕蒸至中心至少达到74°C / 165°F。 熟米糕应迅速冷却，并在1小时内冷藏。冷藏温度保持在4°C或以下，并在24小时内食用，遵循熟米制品的专门安全建议。若不能在此时间内吃完，应尽快冷冻。剩余糕只能复热一次，直到整体热透、冒热气并达到74°C / 165°F。不要将熟糕长时间留在室温下。
lá gai 叶是什么？ 这是用于糕点面团的苎麻叶，带有草木香并能呈现自然深色。可在越南食品店寻找标有 lá gai 或 ramie leaf 的食品级干叶；纺织用苎麻不能食用。 可以加入莲子或糖渍冬瓜吗？ 宁江的一些制作者会加入这些配料，但本做法只用绿豆、椰子和糖渍猪油做馅。额外添加物会改变每个糕的定量馅料比例。 可以提前做好吗？ 可以先包好并蒸熟，然后迅速冷却，并在1小时内放入冰箱。由于面团以米为主，冷藏糕须在24小时内食用，或尽快冷冻。复热只能一次。
含芝麻和椰子。检查糯米粉、芝麻和椰子的包装，留意添加成分和交叉接触提示。糯米是有黏性的米，并非含小麦麸质的面筋，但不同厂家的生产方式不同。本做法还含猪肉。
