Platos nacionales vietnamitas

Bánh gai Ninh Giang

Name: Bánh gai Ninh Giang
Prep time: 55 min
Cook time: 100 min
Total time: 370 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g de harina de arroz glutinoso; 50 g de hojas secas de lá gai (hoja de ramia), aptas para uso alimentario; 1.500 ml de agua potable para cocer las hojas; reservar 250 ml del líquido colado; 120 g de melaza oscura de caña (mật mía o melaza de caña de azúcar); 25 g de manteca de cerdo, derretida y ligeramente enfriada; 1 g de sal fina; 300 g de judías mungo secas, peladas y partidas; 1.000 ml de agua potable fría para el remojo, que se desecha después; 100 g de grasa dorsal de cerdo, sin piel y cortada en dados de 5–6 mm; 120 g de azúcar granulado, dividido: 80 g para la judía y 40 g para la grasa; 150 g de coco fresco rallado sin azúcar; 15 ml de agua potable para cocinar la grasa con el azúcar; 1 g de sal fina; 20 g de semillas de sésamo blanco, ligeramente tostadas y enfriadas; 24 trozos de hoja seca de plátano, de unos 20 × 20 cm; usar dos por pastelito

Descripción: Estos pastelitos brillantes y oscuros de arroz glutinoso obtienen su color natural y su aroma vegetal de las hojas de lá gai cocidas. Se rellenan con judía mungo dulce, coco fresco y pequeños dados de grasa de cerdo cocinados con azúcar; después se cuecen al vapor envueltos en hojas secas de plátano y se terminan con sésamo.

Platos nacionales vietnamitas

Vista apaisada de bánh gai a la derecha; uno está cortado y muestra el relleno de judía mungo y coco, otros van envueltos en hojas y queda espacio libre a la izquierda. — La vista amplia combina pastelitos envueltos en hojas con un bánh gai abierto que muestra el relleno de coco y judía mungo.

Raciones 12 pastelitos envueltos individualmente

Cocción unos 100 minutos

Reposo unas 3 horas y 35 minutos, incluido el remojo de la judía, el reposo de la masa y el enfriado inicial

Tiempo total unas 6 horas y 10 minutos (370 minutos)

Calorías por porción unas 455 kcal

Ingredientes ↓

Resumen

Bánh gai Ninh Giang

Bánh gai Ninh Giang es una especialidad del norte de Vietnam de la zona de Ninh Giang, en la histórica provincia de Hải Dương. Su característica cubierta oscura se prepara mezclando hojas de lá gai cocidas y machacadas con harina de arroz glutinoso. En el interior lleva un relleno dulce de judía mungo con coco fresco y pequeños trozos de grasa de cerdo cocinados con azúcar; cada pastelito se cuece al vapor envuelto en hojas secas de plátano.

Los productores locales varían las proporciones y, en ocasiones, añaden melón confitado, semillas de loto o aroma de plátano. Esta versión casera conserva la cubierta teñida con hojas y el relleno de judía mungo, coco y grasa confitada, y propone doce pastelitos envueltos por separado con un tiempo de cocción medido. Quedan tiernos y consistentes, con notas vegetales de las hojas, un dulzor suave y pequeños bocados de coco y grasa de cerdo confitada.

Práctico

Consejos para que salgan bienCompra hojas secas de lá gai aptas para uso alimentario. La ramia destinada a fibras o tejidos no se puede comer, y otras hojas no darán el mismo color ni sabor. Cuece las hojas secas hasta que estén completamente tiernas y tritúralas muy finas para que las fibras duras no rompan la masa. Amasa hasta obtener una masa flexible y de color oscuro uniforme. Si se agrieta al envolver el relleno, vuelve a presionarla y amasarla. El relleno de judía mungo debe estar completamente cocido y frío antes de formar los pastelitos; si está caliente, puede ablandar la masa y dificultar el sellado. Envuelve cada pastelito con dos trozos de hoja de plátano ablandados y ata bien el paquete para que no se abra en la vaporera.

Ingredientes

Masa de lá gai

500 g de harina de arroz glutinoso
50 g de hojas secas de lá gai (hoja de ramia), aptas para uso alimentario
1.500 ml de agua potable para cocer las hojas; reservar 250 ml del líquido colado
120 g de melaza oscura de caña (mật mía o melaza de caña de azúcar)
25 g de manteca de cerdo, derretida y ligeramente enfriada
1 g de sal fina

Relleno de judía mungo y coco

300 g de judías mungo secas, peladas y partidas
1.000 ml de agua potable fría para el remojo, que se desecha después
100 g de grasa dorsal de cerdo, sin piel y cortada en dados de 5–6 mm
120 g de azúcar granulado, dividido: 80 g para la judía y 40 g para la grasa
150 g de coco fresco rallado sin azúcar
15 ml de agua potable para cocinar la grasa con el azúcar
1 g de sal fina

Envoltura y acabado

20 g de semillas de sésamo blanco, ligeramente tostadas y enfriadas
24 trozos de hoja seca de plátano, de unos 20 × 20 cm; usar dos por pastelito

Elaboración

Remoja la judía mungo. Enjuaga las judías, cúbrelas con los 1.000 ml de agua fría medidos y déjalas en remojo en el frigorífico durante 3 horas. Escúrrelas bien antes de cocinarlas.
Cuece y tritura las hojas de lá gai. Enjuaga y revisa las hojas secas. Cuécelas a fuego lento en 1.500 ml de agua durante unos 40–45 minutos, hasta que estén muy tiernas. Escúrrelas y reserva 250 ml del líquido oscuro. Tritura las hojas con esa cantidad medida hasta obtener un puré completamente liso.
Confita la grasa de cerdo. Pon los dados de grasa en un cazo pequeño con 40 g de azúcar y 15 ml de agua. Cocínalos suavemente a fuego medio-bajo durante unos 10–15 minutos, removiendo, hasta que queden translúcidos y completamente cocinados. Extiéndelos en un plato limpio para que se enfríen y mantenlos separados de los utensilios que hayan tocado carne cruda.
Prepara el relleno de judía. Cuece al vapor las judías escurridas durante unos 25–30 minutos, hasta que estén muy tiernas y se puedan aplastar con facilidad. Machácalas con 80 g de azúcar, 1 g de sal y el coco rallado. Incorpora los dados de grasa confitada ya fríos y divide el relleno en 12 porciones iguales.
Prepara y deja reposar la masa. Mezcla la harina de arroz glutinoso, la melaza de caña, la manteca derretida y 1 g de sal. Añade el puré liso de lá gai y amasa hasta que la masa tenga un color oscuro uniforme y esté lisa y flexible. Tápala y déjala reposar 15 minutos.
Rellena los pastelitos. Divide la masa en 12 porciones iguales. Aplana una porción formando un disco grueso, coloca una bola de relleno en el centro y lleva la masa alrededor. Pellizca la unión para cerrarla y alisa la superficie. Pasa cada pastelito ligeramente por el sésamo.
Envuelve en hojas de plátano. Ablanda las hojas secas con agua caliente y sécalas. Envuelve cada pastelito con dos trozos de hoja y átalo bien con hilo de cocina. Coloca los paquetes en la cesta de vapor sin amontonarlos.
Cocina al vapor. Pon la cesta sobre agua que hierva de forma constante, tapa y cocina durante unos 60 minutos. Mantén la tapa cerrada y comprueba que la olla no se quede sin agua. La cubierta cocida debe verse brillante y estar firme. Con un termómetro limpio, comprueba el centro de un pastelito representativo: debe alcanzar al menos 74 °C / 165 °F.
Enfría y conserva de forma segura. Deja los pastelitos envueltos sobre una rejilla limpia durante unos 20 minutos. Como son pasteles de arroz cocido, refrigéralos antes de que pase 1 hora desde la cocción al vapor. Consérvalos a 4 °C o menos y consúmelos en un máximo de 24 horas, o congélalos enseguida. Recalienta solo una vez, hasta que estén humeantes por dentro y alcancen 74 °C / 165 °F.

Práctico

Consejos prácticos

El puré de lá gai debe quedar lo bastante fino para mezclarse con la harina sin dejar fibras duras. Añade todo el líquido de hojas medido, 250 ml, junto con el puré y amasa bien; la masa debe ser lo bastante blanda para envolver el relleno, pero no húmeda ni líquida. Mantén frías las porciones de relleno mientras formas los pastelitos. Las hojas secas de plátano pueden rajarse si se doblan frías. Ablándalas con agua caliente, sécalas y superpón dos trozos alrededor de cada pastelito. No se comen. Los 60 minutos de cocción corresponden a estos paquetes caseros individuales; si los pastelitos son más grandes o la cesta está más llena, quizá necesiten más tiempo. Comprueba que la masa esté cuajada y que el centro alcance 74 °C / 165 °F.

Solución de problemas

La masa se agrieta al envolver: quizá está demasiado fría, seca o poco amasada. Amásala hasta que esté flexible y cierra la unión presionando con las yemas de los dedos húmedas. Se sale el relleno: la capa de masa puede ser demasiado fina o la unión no estar bien cerrada. Usa porciones iguales de masa, centra el relleno y alisa la unión antes de envolver. La cubierta queda pálida o con vetas: quizá las hojas no se trituraron lo suficiente o la masa no se amasó de manera uniforme. Tritura las hojas hasta que queden lisas y amasa hasta igualar el color. Se rompen las hojas de plátano: quizá están demasiado secas o se doblaron frías. Ablándalas con agua caliente y usa dos trozos superpuestos por paquete.

Seguridad alimentaria

Usa solo hojas de lá gai aptas para consumo y cuécelas hasta que estén completamente tiernas antes de triturarlas. Remoja la judía mungo en el frigorífico, escúrrela y cuécela al vapor hasta que esté completamente tierna. Mantén la grasa de cerdo cruda y sus utensilios separados del relleno cocido; cocina por completo los dados de grasa con el azúcar antes de incorporarlos. Cuece los pastelitos al vapor hasta que el centro alcance al menos 74 °C / 165 °F. Enfría los pastelitos de arroz enseguida y refrigéralos antes de que pase 1 hora. Consérvalos a 4 °C o menos y consúmelos en 24 horas, siguiendo las recomendaciones específicas para el arroz. Congélalos enseguida si no se van a comer dentro de ese plazo. Recalienta las sobras una sola vez, hasta que estén humeantes en todo el interior y alcancen 74 °C / 165 °F. No dejes los pastelitos cocidos a temperatura ambiente durante periodos prolongados.

Preguntas frecuentes

¿Qué son las hojas de lá gai? Son hojas de ramia que se usan en la masa por su aroma vegetal y su color oscuro natural. Busca hojas secas aptas para uso alimentario con la etiqueta lá gai o ramie leaf en una tienda vietnamita; la ramia textil no es comestible. ¿Puedo añadir semillas de loto o melón confitado? Algunos productores de Ninh Giang los utilizan, pero esta versión limita el relleno a judía mungo, coco y grasa de cerdo confitada con azúcar. Añadir otros ingredientes cambiaría las cantidades medidas de las porciones. ¿Puedo prepararlos con antelación? Puedes formarlos y cocerlos al vapor; después, enfríalos rápido y refrigéralos antes de que pase 1 hora. Como la masa lleva arroz, consume los pastelitos refrigerados en 24 horas o congélalos enseguida. Recalienta solo una vez.

Información nutricional por porción (estimación)

Tamaño de la porciónuno de los doce pastelitos, con masa, relleno, grasa de cerdo confitada y sésamo
Energíaunas 455 kcal
Hidratos de carbonounos 69 g
Proteínasunos 9 g
Grasasunos 16 g
Fibraunos 6 g
Sodiounos 80 mg

Alérgenos

Contiene sésamo y coco. Revisa las etiquetas de la harina de arroz, el sésamo y el coco por si incluyen ingredientes añadidos o avisos de contacto cruzado. El arroz glutinoso es arroz pegajoso, no trigo con gluten, pero las prácticas de fabricación varían. Esta versión también contiene cerdo.

Para terminar

Mantén los pastelitos envueltos hasta servirlos y guárdalos refrigerados en vez de dejar toda la tanda sobre la encimera.
Si los congelas, anota la fecha y recalienta cada pastelito una sola vez, hasta que esté humeante por dentro.

Bánh gai Ninh Giang

Práctico

Ingredientes

Masa de lá gai

Relleno de judía mungo y coco

Envoltura y acabado

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Seguridad alimentaria

Preguntas frecuentes

Información nutricional por porción (estimación)

Alérgenos

Para terminar

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