Bánh gai Ninh Giang

Faites tremper les haricots mungo. Rincez-les, couvrez-les avec les 1 000 ml d’eau froide mesurés et laissez-les tremper au réfrigérateur pendant 3 heures. Égouttez-les soigneusement avant la cuisson.

Faites cuire et mixez les feuilles de lá gai. Rincez et vérifiez les feuilles séchées. Faites-les frémir dans 1 500 ml d’eau pendant environ 40 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Égouttez-les en réservant 250 ml du liquide foncé, puis mixez-les avec cette quantité mesurée jusqu’à obtenir une purée parfaitement lisse.

Confisez le gras de porc. Mettez les dés de gras dans une petite casserole avec 40 g de sucre et 15 ml d’eau. Faites cuire doucement à feu moyen-doux pendant environ 10 à 15 minutes en remuant, jusqu’à ce que les dés deviennent translucides et soient bien cuits. Étalez-les sur une assiette propre pour les refroidir ; gardez-les à l’écart des ustensiles ayant touché le porc cru.

Préparez la farce aux haricots mungo. Faites cuire les haricots égouttés à la vapeur environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et faciles à écraser. Écrasez-les avec 80 g de sucre, 1 g de sel et la noix de coco râpée. Incorporez les dés de gras confit refroidis et divisez la farce en 12 portions égales.

Préparez et laissez reposer la pâte. Mélangez la farine de riz gluant, la mélasse de canne, le saindoux fondu et 1 g de sel. Ajoutez la purée lisse de lá gai et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte uniformément foncée, lisse et souple. Couvrez-la et laissez-la reposer 15 minutes.

Façonnez les gâteaux. Divisez la pâte en 12 portions égales. Aplatissez-en une en un disque épais, déposez une boule de farce au centre et rabattez la pâte tout autour. Pincez la jointure pour la fermer et lissez la surface. Roulez légèrement chaque gâteau dans le sésame.

Enveloppez dans les feuilles de bananier. Assouplissez les feuilles séchées avec de l’eau chaude, puis essuyez-les. Enveloppez chaque gâteau dans deux morceaux de feuille et attachez-les fermement avec de la ficelle de cuisine. Disposez les paquets dans le panier vapeur sans les serrer.

Faites cuire à la vapeur. Placez le panier au-dessus d’une eau en ébullition régulière, couvrez et faites cuire environ 60 minutes. Gardez le couvercle fermé et vérifiez que la casserole ne manque pas d’eau. L’enveloppe cuite doit être brillante et ferme. Avec un thermomètre propre, vérifiez le centre d’un gâteau représentatif : il doit atteindre au moins 74 °C / 165 °F.

Refroidissez et conservez sans risque. Posez les gâteaux emballés sur une grille propre pendant environ 20 minutes. Comme il s’agit de gâteaux de riz cuits, mettez-les au réfrigérateur dans l’heure qui suit la cuisson vapeur. Conservez-les à 4 °C ou moins et consommez-les dans les 24 heures, ou congelez-les rapidement. Ne les réchauffez qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur et atteignent 74 °C / 165 °F.