Pratos nacionais vietnamitas

Bánh gai Ninh Giang

Name: Bánh gai Ninh Giang
Prep time: 55 min
Cook time: 100 min
Total time: 370 min
Cuisine: Vietnã
Ingredients: 500 g de farinha de arroz glutinoso; 50 g de folhas secas de lá gai (folhas de rami), próprias para consumo; 1.500 ml de água potável para cozinhar as folhas; reserve 250 ml do líquido coado; 120 g de melado escuro de cana (mật mía ou melado de cana-de-açúcar); 25 g de banha suína, derretida e levemente resfriada; 1 g de sal fino; 300 g de feijão-mungo seco, descascado e partido; 1.000 ml de água potável fria para deixar de molho; depois descarte; 100 g de gordura dorsal suína, sem pele e cortada em cubos de 5–6 mm; 120 g de açúcar, divididos: 80 g para o feijão e 40 g para a gordura; 150 g de coco fresco ralado sem açúcar; 15 ml de água potável para cozinhar a gordura com o açúcar; 1 g de sal fino; 20 g de gergelim branco, levemente tostado e resfriado; 24 pedaços de folha seca de bananeira, com cerca de 20 × 20 cm cada; use dois por bolinho

Apresentação: Estes bolinhos brilhantes e escuros de arroz glutinoso ganham a cor natural e o aroma terroso das folhas de lá gai cozidas. São recheados com feijão-mungo doce, coco fresco e pequenos cubos de gordura suína cozidos com açúcar, embrulhados em folhas secas de bananeira, cozidos no vapor e finalizados com gergelim.

Pratos nacionais vietnamitas

Composição horizontal com bánh gai à direita; um bolinho cortado mostra o recheio de feijão-mungo e coco, outros estão embrulhados em folhas e há espaço livre à esquerda. — A composição ampla mostra bolinhos embrulhados em folhas ao lado de um bánh gai aberto com recheio de coco e feijão-mungo.

Rendimento 12 bolinhos embrulhados individualmente

Cozimento cerca de 100 minutos

Descanso cerca de 3 horas e 35 minutos, incluindo o molho do feijão-mungo, o descanso da massa e o resfriamento inicial

Tempo total cerca de 6 horas e 10 minutos (370 minutos)

Calorias por porção cerca de 455 kcal

Ingredientes ↓

Visão geral

Bánh gai Ninh Giang

Bánh gai Ninh Giang é uma especialidade do norte do Vietnã, da região de Ninh Giang, historicamente ligada à província de Hải Dương. A casca escura característica é feita com folhas de lá gai cozidas e trituradas, misturadas à farinha de arroz glutinoso. O recheio leva feijão-mungo doce, coco fresco e pequenos pedaços de gordura suína cozidos com açúcar; cada bolinho é embrulhado em folha seca de bananeira e cozido no vapor.

Os produtores locais variam as proporções e às vezes acrescentam melão de inverno cristalizado, sementes de lótus ou aroma de banana. Esta versão caseira mantém a massa colorida pelas folhas e o recheio de feijão-mungo, coco e gordura cristalizada, rendendo doze bolinhos embrulhados um a um e com tempo de cozimento medido. Eles ficam macios e elásticos, com aroma terroso das folhas, doçura suave e pequenos pedaços de coco e gordura suína cristalizada.

Dicas práticas

Dicas para dar certoCompre folhas secas de lá gai próprias para consumo. A fibra ou o tecido de rami não são alimentos, e outras folhas não terão a mesma cor e o mesmo sabor. Cozinhe as folhas secas até ficarem completamente macias e bata até obter um purê bem liso, para que as fibras duras não rasguem a massa. Sove até a massa ficar uniformemente escura e maleável. Se ela rachar ao envolver o recheio, aperte e sove novamente. O recheio de feijão-mungo precisa estar totalmente cozido e frio antes de modelar; o recheio morno amolece a massa e dificulta fechar os bolinhos. Embrulhe cada bolinho em dois pedaços de folha de bananeira amolecidos e amarre bem para que o pacote não abra no vapor.

Ingredientes

Massa de lá gai

500 g de farinha de arroz glutinoso
50 g de folhas secas de lá gai (folhas de rami), próprias para consumo
1.500 ml de água potável para cozinhar as folhas; reserve 250 ml do líquido coado
120 g de melado escuro de cana (mật mía ou melado de cana-de-açúcar)
25 g de banha suína, derretida e levemente resfriada
1 g de sal fino

Recheio de feijão-mungo e coco

300 g de feijão-mungo seco, descascado e partido
1.000 ml de água potável fria para deixar de molho; depois descarte
100 g de gordura dorsal suína, sem pele e cortada em cubos de 5–6 mm
120 g de açúcar, divididos: 80 g para o feijão e 40 g para a gordura
150 g de coco fresco ralado sem açúcar
15 ml de água potável para cozinhar a gordura com o açúcar
1 g de sal fino

Embrulho e finalização

20 g de gergelim branco, levemente tostado e resfriado
24 pedaços de folha seca de bananeira, com cerca de 20 × 20 cm cada; use dois por bolinho

Modo de preparo

Deixe o feijão-mungo de molho. Lave os grãos, cubra com os 1.000 ml de água fria medidos e deixe de molho na geladeira por 3 horas. Escorra bem antes de cozinhar.
Cozinhe e bata as folhas de lá gai. Lave e examine as folhas secas. Ferva em fogo baixo com 1.500 ml de água por cerca de 40–45 minutos, até ficarem totalmente macias. Escorra, reserve 250 ml do líquido escuro e bata as folhas com essa quantidade medida até formar um purê completamente liso.
Cozinhe a gordura suína com açúcar. Coloque os cubos de gordura numa panela pequena com 40 g de açúcar e 15 ml de água. Cozinhe em fogo médio-baixo por cerca de 10–15 minutos, mexendo, até os cubos ficarem translúcidos e totalmente cozidos. Espalhe num prato limpo para esfriar e mantenha longe dos utensílios que tocaram carne crua.
Prepare o recheio de feijão. Cozinhe o feijão escorrido no vapor por cerca de 25–30 minutos, até ficar bem macio e fácil de amassar. Amasse com 80 g de açúcar, 1 g de sal e o coco ralado. Incorpore os cubinhos de gordura cristalizada já frios e divida o recheio em 12 porções iguais.
Faça e deixe a massa descansar. Misture a farinha de arroz glutinoso, o melado de cana, a banha derretida e 1 g de sal. Acrescente o purê liso de lá gai e sove até a massa ficar uniformemente escura, lisa e maleável. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.
Recheie os bolinhos. Divida a massa em 12 porções iguais. Achate uma porção até formar um disco grosso, coloque uma bolinha de recheio no centro e envolva com a massa. Aperte a emenda para fechar e alise a superfície. Passe cada bolinho levemente no gergelim.
Embrulhe nas folhas de bananeira. Amoleça as folhas secas com água quente e limpe-as. Embrulhe cada bolinho em dois pedaços de folha e amarre bem com barbante culinário. Arrume os pacotes no cesto de vapor sem apertar.
Cozinhe no vapor. Coloque o cesto sobre água em fervura constante, tampe e cozinhe por cerca de 60 minutos. Mantenha a tampa fechada e não deixe a panela secar. A casca cozida deve ficar brilhante e firme. Com um termômetro limpo, verifique o centro de um bolinho representativo: deve atingir pelo menos 74°C / 165°F.
Esfrie e guarde com segurança. Deixe os bolinhos embrulhados sobre uma grade limpa por cerca de 20 minutos. Como são feitos de arroz cozido, leve à geladeira em até 1 hora depois do vapor. Guarde a 4°C ou menos e consuma em até 24 horas, ou congele logo. Reaqueça apenas uma vez, até ficar fumegante por inteiro e atingir 74°C / 165°F.

Dicas práticas

Orientações práticas

O purê de lá gai deve ficar liso o bastante para se misturar à farinha sem fibras duras. Acrescente todo o líquido de cozimento medido, 250 ml, junto com o purê e sove bem. A massa deve ser macia o bastante para envolver o recheio, mas não pode ficar úmida nem líquida. Mantenha as porções de recheio frias enquanto modela. Folhas secas de bananeira podem rachar se forem dobradas frias. Amoleça com água quente, seque e use dois pedaços sobrepostos em cada bolinho. As folhas não são comestíveis. O tempo de 60 minutos vale para estes pacotes caseiros individuais; bolinhos maiores ou um cesto cheio podem precisar de mais tempo. Confira se a massa está firme e se o centro chegou a 74°C / 165°F.

Solução de problemas

A massa racha ao embrulhar: pode estar fria, seca ou pouco sovada. Sove até ficar maleável e pressione a emenda com a ponta dos dedos levemente úmida. O recheio escapa: a camada de massa pode estar fina demais ou a emenda não foi fechada completamente. Divida a massa por igual, centralize o recheio e alise a emenda antes de embrulhar. A casca fica pálida ou manchada: as folhas podem não ter sido trituradas o suficiente ou a massa não foi sovada por igual. Bata as folhas até ficarem lisas e sove até uniformizar a cor. A folha de bananeira rasga: pode estar seca demais ou ter sido dobrada fria. Amoleça com água quente e use dois pedaços sobrepostos por pacote.

Alérgenos

Contém gergelim e coco. Confira os rótulos da farinha de arroz, do gergelim e do coco para verificar ingredientes adicionados e avisos de contato cruzado. Arroz glutinoso é arroz pegajoso, não trigo com glúten, mas as práticas de fabricação variam. Esta versão também contém carne suína.

Perguntas frequentes

O que são folhas de lá gai? São folhas de rami usadas na massa pelo aroma terroso e pela cor escura natural. Procure folhas secas próprias para consumo com o nome lá gai ou ramie leaf em mercados vietnamitas; rami têxtil não é comestível. Posso acrescentar sementes de lótus ou melão de inverno cristalizado? Alguns produtores de Ninh Giang usam esses ingredientes, mas esta versão mantém o recheio de feijão-mungo, coco e gordura suína cozida com açúcar. Outros ingredientes alterariam as porções medidas. Posso preparar os bolinhos com antecedência? Você pode modelar e cozinhar no vapor, depois resfriar rapidamente e refrigerar em até 1 hora. Como a massa é à base de arroz, consuma os bolinhos refrigerados em até 24 horas ou congele logo. Reaqueça apenas uma vez.

Informação nutricional por porção (estimativa)

Porçãoum dos doze bolinhos, incluindo massa, recheio, gordura suína cristalizada e gergelim
Energiacerca de 455 kcal
Carboidratoscerca de 69 g
Proteínascerca de 9 g
Gordurascerca de 16 g
Fibrascerca de 6 g
Sódiocerca de 80 mg

Segurança dos alimentos

Use apenas folhas de lá gai próprias para consumo e cozinhe até amolecerem completamente antes de bater. Deixe o feijão-mungo de molho na geladeira, escorra e cozinhe no vapor até ficar totalmente macio. Mantenha a gordura suína crua e os utensílios usados com ela longe do recheio cozido; cozinhe completamente os cubos de gordura com o açúcar antes de misturar. Cozinhe os bolinhos no vapor até o centro atingir pelo menos 74°C / 165°F. Esfrie os bolinhos de arroz rapidamente e leve à geladeira em até 1 hora. Guarde a 4°C ou menos e consuma em 24 horas, seguindo as orientações específicas para arroz cozido. Congele logo se não forem consumidos nesse prazo. Reaqueça as sobras apenas uma vez, até ficarem fumegantes por inteiro e atingirem 74°C / 165°F. Não deixe os bolinhos cozidos por muito tempo em temperatura ambiente.

Para finalizar

Mantenha os bolinhos embrulhados até servir e refrigerados, em vez de deixar toda a leva sobre a bancada.
Se congelar, anote a data e reaqueça cada bolinho apenas uma vez, até ficar fumegante por dentro.

Bánh gai Ninh Giang

Dicas práticas

Ingredientes

Massa de lá gai

Recheio de feijão-mungo e coco

Embrulho e finalização

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Solução de problemas

Alérgenos

Perguntas frequentes

Informação nutricional por porção (estimativa)

Segurança dos alimentos

Para finalizar

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