Вьетнамские национальные блюда

Bánh gai Ninh Giang

Описание: Эти блестящие тёмные пирожки из клейкого риса приобретают естественный цвет и травянистый аромат благодаря отваренным листьям lá gai. Внутри — сладкий маш, свежий кокос и небольшие кубики свиного жира, сваренные с сахаром. Пирожки заворачивают в сухие банановые листья, готовят на пару и слегка обваливают в кунжуте.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкая композиция: bánh gai расположены справа, один разрезан и показывает начинку из маша и кокоса, другие завёрнуты в листья; слева свободно.
В широком кадре рядом с пирожками в листьях показан bánh gai с открытой начинкой из кокоса и маша.
Выход 12 пирожков, каждый завёрнут отдельно
Приготовление около 100 минут
Выдержка около 3 часов 35 минут, включая замачивание маша, отдых теста и начальное охлаждение
Всего около 6 часов 10 минут (370 минут)
Калорийность порции около 455 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh gai Ninh Giang

Bánh gai Ninh Giang — знаменитое блюдо севера Вьетнама из района Ниньзян, который исторически относился к провинции Хайзыонг. Характерная тёмная оболочка получается из отваренных и растёртых листьев lá gai, смешанных с мукой из клейкого риса. Внутри — сладкая начинка из маша со свежим кокосом и небольшими кусочками свиного жира, сваренными с сахаром; каждый пирожок готовится на пару в сухих банановых листьях.

Местные мастера используют разные пропорции, а иногда добавляют засахаренную зимнюю дыню, семена лотоса или банановый ароматизатор. В этой домашней версии сохраняются окрашенная листьями оболочка и начинка из маша, кокоса и засахаренного жира; получается двенадцать пирожков в индивидуальной упаковке с рассчитанным временем приготовления. Их текстура упругая и насыщенная, с травянистым ароматом листьев, умеренной сладостью и небольшими кусочками кокоса и засахаренного свиного жира.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаПокупайте сухие листья lá gai, предназначенные для приготовления пищи. Рами для волокон и текстиля не является пищевым продуктом, а другие листья не дадут такого же цвета и вкуса. Варите сухие листья до полной мягкости, затем измельчите в очень гладкое пюре, чтобы жёсткие волокна не рвали тесто. Вымешивайте тесто, пока цвет не станет равномерно тёмным, а само тесто — эластичным. Если при обёртывании начинки оно трескается, прижмите и вымесите его ещё раз. Начинка из маша должна быть полностью приготовлена и охлаждена до формования; тёплая начинка размягчает тесто и мешает хорошо закрыть пирожок. Оборачивайте каждый пирожок двумя размягчёнными кусочками бананового листа и крепко перевязывайте, чтобы упаковка не раскрылась в пароварке.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто с листьями lá gai

  • 500 г муки из клейкого риса
  • 50 г сухих пищевых листьев lá gai (рами)
  • 1 500 мл питьевой воды для варки листьев; после процеживания отмерить 250 мл отвара
  • 120 г тёмной тростниковой патоки (mật mía или патока из сахарного тростника)
  • 25 г свиного смальца, растопленного и слегка охлаждённого
  • 1 г мелкой соли

Начинка из маша и кокоса

  • 300 г сухого очищенного дроблёного маша
  • 1 000 мл холодной питьевой воды для замачивания; затем воду слить
  • 100 г свиного шпика со спины без кожи, нарезанного кубиками 5–6 мм
  • 120 г сахарного песка: 80 г для маша и 40 г для свиного жира
  • 150 г свежего несладкого тёртого кокоса
  • 15 мл питьевой воды для приготовления свиного жира с сахаром
  • 1 г мелкой соли

Обёртывание и отделка

  • 20 г белого кунжута, слегка обжаренного и охлаждённого
  • 24 сухих кусочка бананового листа размером примерно 20 × 20 см; по два на пирожок
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Замочите маш. Промойте его, залейте отмеренными 1 000 мл холодной воды и оставьте в холодильнике на 3 часа. Перед приготовлением хорошо слейте воду.

  2. Сварите и измельчите листья lá gai. Промойте и осмотрите сухие листья. Варите их в 1 500 мл воды на слабом кипении около 40–45 минут, пока они полностью не размягчатся. Слейте воду, отмерьте 250 мл тёмного отвара и измельчите листья с этим количеством до совершенно гладкого пюре.

  3. Засахарьте свиной жир. Положите кубики шпика в небольшой сотейник, добавьте 40 г сахара и 15 мл воды. Готовьте на умеренно слабом огне около 10–15 минут, помешивая, пока кубики не станут полупрозрачными и полностью приготовленными. Переложите на чистую тарелку и остудите; держите отдельно от посуды, соприкасавшейся с сырым мясом.

  4. Приготовьте начинку из маша. Готовьте слитый маш на пару примерно 25–30 минут, пока он не станет очень мягким и легко разминаемым. Разомните его с 80 г сахара, 1 г соли и тёртым кокосом. Добавьте охлаждённые кубики засахаренного жира и разделите начинку на 12 одинаковых порций.

  5. Замесите и оставьте тесто. Смешайте муку из клейкого риса, тростниковую патоку, растопленный смалец и 1 г соли. Добавьте гладкое пюре из lá gai и вымешивайте до равномерно тёмного, гладкого и эластичного теста. Накройте и оставьте на 15 минут.

  6. Сформуйте пирожки. Разделите тесто на 12 одинаковых частей. Расплющите одну часть в толстую лепёшку, положите в центр шарик начинки и оберните его тестом. Защипните шов и разгладьте поверхность. Каждый пирожок слегка обваляйте в кунжуте.

  7. Заверните в банановые листья. Размягчите сухие листья горячей водой и вытрите. Оберните каждый пирожок двумя кусочками листа и крепко перевяжите кухонным шпагатом. Разложите упаковки в корзине пароварки, не уплотняя.

  8. Приготовьте на пару. Установите корзину над равномерно кипящей водой, накройте и готовьте около 60 минут. Не открывайте крышку и следите, чтобы вода не выкипела. Готовая оболочка должна блестеть и держать форму. Чистым термометром измерьте температуру в центре одного представительного пирожка: она должна быть не ниже 74 °C / 165 °F.

  9. Охладите и безопасно храните. Оставьте пирожки в упаковке на чистой решётке примерно на 20 минут. Поскольку это приготовленные рисовые изделия, уберите их в холодильник в течение 1 часа после приготовления на пару. Храните при температуре не выше 4 °C и съешьте в течение 24 часов либо сразу заморозьте. Разогревайте только один раз — до горячего состояния с паром по всему пирожку и температуры 74 °C / 165 °F.

Практика

Практика

Практические рекомендации

Пюре из lá gai должно быть достаточно гладким, чтобы смешаться с мукой без жёстких волокон. Добавьте всё отмеренное количество — 250 мл отвара — вместе с пюре и хорошо вымесите тесто. Оно должно быть мягким, чтобы обернуть начинку, но не мокрым и не жидким. Пока формируете пирожки, держите порции начинки в прохладе. Сухие банановые листья могут трескаться при складывании в холодном виде. Размягчите их горячей водой, вытрите насухо и используйте по два внахлёст на каждый пирожок. Листья не едят. Время 60 минут рассчитано для таких небольших домашних упаковок; крупные пирожки или полная корзина могут готовиться дольше. Проверьте, что тесто полностью схватилось, а центр достиг 74 °C / 165 °F.

Если что-то пошло не так

Тесто трескается при обёртывании: возможно, оно слишком холодное или сухое либо недостаточно вымешано. Вымесите до эластичности и защипните шов слегка влажными кончиками пальцев. Начинка вытекает: слой теста может быть слишком тонким или шов закрыт не полностью. Делите тесто на равные части, кладите начинку по центру и разгладьте шов перед упаковкой. Оболочка остаётся бледной или полосатой: листья могли быть недостаточно измельчены или тесто вымешано неравномерно. Превратите листья в гладкое пюре и вымешивайте тесто до однородного цвета. Банановые листья рвутся: возможно, они слишком сухие или их складывали холодными. Размягчите горячей водой и используйте по два листа внахлёст.

Безопасность продуктов

Используйте только пищевые листья lá gai и варите их до полной мягкости перед измельчением. Замачивайте маш в холодильнике, затем слейте воду и готовьте на пару до полной мягкости. Держите сырой свиной жир и использованные для него приборы отдельно от готовой начинки; перед добавлением полностью приготовьте кубики жира с сахаром. Готовьте собранные пирожки на пару, пока температура в центре не достигнет как минимум 74 °C / 165 °F. Быстро охлаждайте рисовые пирожки и убирайте в холодильник в течение 1 часа. Храните при температуре не выше 4 °C и съедайте в течение 24 часов, соблюдая рекомендации для приготовленного риса. Если за это время их не съедят, сразу заморозьте. Остатки разогревайте только один раз — до горячего состояния с паром по всему изделию и температуры 74 °C / 165 °F. Не оставляйте готовые пирожки надолго при комнатной температуре.

Частые вопросы

Что такое листья lá gai? Это листья рами, которые придают тесту травянистый аромат и естественный тёмный цвет. Ищите сухие пищевые листья с маркировкой lá gai или ramie leaf во вьетнамском магазине; текстильная рами несъедобна. Можно добавить семена лотоса или засахаренную зимнюю дыню? Некоторые мастера в Ниньзяне так делают, но в этой версии начинка состоит из маша, кокоса и свиного жира, приготовленного с сахаром. Дополнительные ингредиенты изменят рассчитанные порции. Можно приготовить пирожки заранее? Их можно сформовать и приготовить на пару, затем быстро охладить и убрать в холодильник в течение 1 часа. Поскольку тесто рисовое, охлаждённые пирожки следует съесть в течение 24 часов либо сразу заморозить. Разогревайте только один раз.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порцииодин из двенадцати пирожков с тестом, начинкой, засахаренным свиным жиром и кунжутом
  • Энергетическая ценностьоколо 455 ккал
  • Углеводыоколо 69 г
  • Белкиоколо 9 г
  • Жирыоколо 16 г
  • Пищевые волокнаоколо 6 г
  • Натрийоколо 80 мг
Аллергены

Аллергены

Содержит кунжут и кокос. Проверяйте маркировку рисовой муки, кунжута и кокоса на предмет добавок и предупреждений о перекрёстном контакте. Клейкий рис — это липкий сорт риса, а не пшеница с глютеном, однако условия производства различаются. В этой версии также есть свинина.

Перед подачей

Перед подачей

  • Держите пирожки завёрнутыми до подачи и храните их в холоде, а не оставляйте всю партию на столе.
  • Если замораживаете, подпишите дату и разогревайте каждый пирожок только один раз, до горячего состояния в центре.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
На тарелке три bánh phu thê: два завёрнуты в зелёные листья, один разрезан — видны жёлтая оболочка с папайей, начинка из маша и кокоса, лотос и чёрный кунжут.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh phu thê Đình Bảng

Описание: Эти пирожки из провинции Бакнинь часто дарят парами. В упругую золотистую оболочку с тонкими полосками зелёной папайи заворачивают сладкую начинку из маша, кокоса и лотосовых семян. В домашнем варианте для оболочки смешивают тапиоковый крахмал и клейкую рисовую муку.

Смотреть рецепт → →
Керамическая миска phở bò с рисовой лапшой, ломтиками грудинки, зелёным луком и кинзой; рядом зелень, лайм, чили и палочки.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамский суп с говядиной и рисовой лапшой (Phở bò)

Прозрачный бульон, мягкая грудинка и свежая зелень

Смотреть рецепт → →
Вьетнамский бань ми с запечённой свининой, паштетом, маринованными морковью и дайконом, огурцом, кинзой и чили.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамский сэндвич с запечённой свининой (Bánh mì thịt)

Хрустящий багет, свинина, паштет и кисло-сладкие овощи

Смотреть рецепт → →