Piatti nazionali vietnamiti

Bánh gai Ninh Giang

Name: Bánh gai Ninh Giang
Prep time: 55 min
Cook time: 100 min
Total time: 370 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g di farina di riso glutinoso; 50 g di foglie essiccate di lá gai (foglie di ramia), per uso alimentare; 1.500 ml di acqua potabile per cuocere le foglie; tenere da parte 250 ml del liquido filtrato; 120 g di melassa scura di canna da zucchero (mật mía o melassa di canna); 25 g di strutto, fuso e lasciato intiepidire; 1 g di sale fino; 300 g di fagioli mung secchi, decorticati e spezzati; 1.000 ml di acqua potabile fredda per l’ammollo, da eliminare dopo; 100 g di grasso dorsale di maiale, senza cotenna e tagliato a cubetti di 5–6 mm; 120 g di zucchero semolato, divisi: 80 g per i fagioli e 40 g per il grasso; 150 g di cocco fresco grattugiato, non zuccherato; 15 ml di acqua potabile per cuocere il grasso con lo zucchero; 1 g di sale fino; 20 g di semi di sesamo bianco, leggermente tostati e raffreddati; 24 pezzi di foglia di banana essiccata, circa 20 × 20 cm ciascuno; usarne due per dolcetto

Descrizione: Questi dolcetti lucidi e scuri a base di riso glutinoso prendono il colore naturale e il profumo erbaceo dalle foglie cotte di lá gai. Racchiudono un ripieno dolce di fagioli mung, cocco fresco e piccoli cubetti di grasso di maiale cotti con lo zucchero; vengono poi cotti al vapore avvolti in foglie di banana essiccate e completati con sesamo.

Piatti nazionali vietnamiti

Veduta ampia di bánh gai disposti a destra: uno tagliato mostra il ripieno di fagioli mung e cocco, altri sono avvolti nelle foglie e a sinistra resta spazio libero. — L’inquadratura ampia accosta i dolcetti avvolti nelle foglie a un bánh gai aperto che mostra il ripieno di cocco e fagioli mung.

Quantità 12 dolcetti avvolti singolarmente

Cottura circa 100 minuti

Riposo circa 3 ore e 35 minuti, compresi l’ammollo dei fagioli, il riposo dell’impasto e il primo raffreddamento

Tempo totale circa 6 ore e 10 minuti (370 minuti)

Calorie per porzione circa 455 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh gai Ninh Giang

Bánh gai Ninh Giang è una specialità del Vietnam settentrionale, originaria della zona di Ninh Giang, nell’antica provincia di Hải Dương. Il caratteristico involucro scuro si ottiene mescolando le foglie cotte e pestate di lá gai alla farina di riso glutinoso. All’interno si trova un ripieno dolce di fagioli mung con cocco fresco e piccoli pezzi di grasso di maiale cotti nello zucchero; ogni dolcetto viene cotto al vapore avvolto in foglie di banana essiccate.

I produttori locali variano le proporzioni e talvolta aggiungono melone candito, semi di loto o aroma di banana. Questa versione casalinga mantiene l’involucro colorato dalle foglie e il ripieno di fagioli mung, cocco e grasso candito, con dodici dolcetti avvolti singolarmente e un tempo di cottura a vapore definito. La consistenza è morbida ed elastica, con note vegetali delle foglie, una dolcezza delicata e piccoli bocconi di cocco e grasso di maiale candito.

Pratico

Consigli per un buon risultatoAcquista foglie essiccate di lá gai per uso alimentare. La ramia destinata alle fibre o ai tessuti non è commestibile e altre foglie non daranno lo stesso colore e sapore. Cuoci le foglie essiccate finché saranno completamente morbide, poi frullale molto finemente perché le fibre dure non lacerino l’impasto. Impasta finché il composto sarà uniformemente scuro e malleabile. Se si crepa mentre avvolgi il ripieno, comprimilo e impastalo di nuovo. Il ripieno di fagioli mung deve essere completamente cotto e freddo prima di formare i dolcetti; se è caldo, può ammorbidire l’impasto e rendere difficile sigillarlo. Avvolgi ogni dolcetto in due pezzi di foglia di banana ammorbiditi e lega il pacchetto in modo che resti chiuso nella vaporiera.

Ingredienti

Impasto alle foglie di lá gai

500 g di farina di riso glutinoso
50 g di foglie essiccate di lá gai (foglie di ramia), per uso alimentare
1.500 ml di acqua potabile per cuocere le foglie; tenere da parte 250 ml del liquido filtrato
120 g di melassa scura di canna da zucchero (mật mía o melassa di canna)
25 g di strutto, fuso e lasciato intiepidire
1 g di sale fino

Ripieno di fagioli mung e cocco

300 g di fagioli mung secchi, decorticati e spezzati
1.000 ml di acqua potabile fredda per l’ammollo, da eliminare dopo
100 g di grasso dorsale di maiale, senza cotenna e tagliato a cubetti di 5–6 mm
120 g di zucchero semolato, divisi: 80 g per i fagioli e 40 g per il grasso
150 g di cocco fresco grattugiato, non zuccherato
15 ml di acqua potabile per cuocere il grasso con lo zucchero
1 g di sale fino

Involucro e finitura

20 g di semi di sesamo bianco, leggermente tostati e raffreddati
24 pezzi di foglia di banana essiccata, circa 20 × 20 cm ciascuno; usarne due per dolcetto

Procedimento

Metti in ammollo i fagioli mung. Sciacqua i fagioli, coprili con i 1.000 ml di acqua fredda misurati e lasciali in ammollo in frigorifero per 3 ore. Scolali bene prima di cuocerli.
Cuoci e frulla le foglie di lá gai. Sciacqua e controlla le foglie essiccate. Falle sobbollire in 1.500 ml di acqua per circa 40–45 minuti, finché saranno completamente morbide. Scolale conservando 250 ml del liquido scuro e frullale con questa quantità misurata fino a ottenere una purea liscia.
Candisci il grasso di maiale. Metti i cubetti di grasso in un pentolino con 40 g di zucchero e 15 ml di acqua. Cuoci dolcemente a fuoco medio-basso per circa 10–15 minuti, mescolando, finché i cubetti saranno traslucidi e ben cotti. Trasferiscili su un piatto pulito e falli raffreddare; tienili separati dagli utensili entrati in contatto con la carne cruda.
Prepara il ripieno di fagioli. Cuoci al vapore i fagioli scolati per circa 25–30 minuti, finché saranno tenerissimi e facili da schiacciare. Schiacciali con 80 g di zucchero, 1 g di sale e il cocco grattugiato. Incorpora i cubetti di grasso candito ormai freddi e dividi il ripieno in 12 porzioni uguali.
Prepara e fai riposare l’impasto. Mescola la farina di riso glutinoso, la melassa di canna, lo strutto fuso e 1 g di sale. Aggiungi la purea liscia di lá gai e impasta finché il composto sarà scuro in modo uniforme, liscio e malleabile. Copri e lascia riposare per 15 minuti.
Forma i dolcetti ripieni. Dividi l’impasto in 12 porzioni uguali. Appiattine una formando un disco spesso, metti una pallina di ripieno al centro e porta l’impasto tutto intorno. Pizzica la giuntura per chiuderla e liscia la superficie. Rotola ogni dolcetto nel sesamo senza premere troppo.
Avvolgi nelle foglie di banana. Ammorbidisci le foglie essiccate con acqua calda e asciugale. Avvolgi ogni dolcetto in due pezzi di foglia e legalo saldamente con spago da cucina. Disponi i pacchetti nel cestello senza sovrapporli.
Cuoci al vapore. Metti il cestello sopra acqua in ebollizione costante, copri e cuoci per circa 60 minuti. Tieni il coperchio chiuso e controlla che la pentola non resti senza acqua. L’involucro cotto deve essere lucido e compatto. Con un termometro pulito controlla il centro di un dolcetto rappresentativo: deve raggiungere almeno 74 °C / 165 °F.
Raffredda e conserva in sicurezza. Lascia i dolcetti avvolti su una griglia pulita per circa 20 minuti. Poiché sono dolci di riso cotto, mettili in frigorifero entro 1 ora dalla cottura a vapore. Conservali a 4 °C o meno e consumali entro 24 ore, oppure congelali subito. Riscaldali una sola volta, finché saranno fumanti anche al centro e avranno raggiunto 74 °C / 165 °F.

Pratico

Indicazioni pratiche

La purea di lá gai deve essere abbastanza liscia da amalgamarsi alla farina senza lasciare fibre dure. Aggiungi tutta la quantità misurata di 250 ml di liquido di cottura insieme alla purea e impasta con cura; l’impasto deve essere abbastanza morbido da racchiudere il ripieno, ma non umido né liquido. Tieni le porzioni di ripieno al fresco mentre dai forma ai dolcetti. Le foglie di banana essiccate possono spaccarsi se vengono piegate da fredde. Ammorbidiscile con acqua calda, asciugale e sovrapponi due pezzi intorno a ogni dolcetto. Le foglie non si mangiano. I 60 minuti di cottura sono previsti per questi pacchetti casalinghi individuali; dolcetti più grandi o un cestello più pieno possono richiedere più tempo. Verifica che l’impasto sia cotto e che il centro raggiunga 74 °C / 165 °F.

Come risolvere i problemi

L’impasto si crepa mentre lo avvolgi: potrebbe essere troppo freddo, asciutto o poco lavorato. Impastalo finché sarà malleabile e premi la giuntura con i polpastrelli umidi. Il ripieno fuoriesce: lo strato di impasto potrebbe essere troppo sottile o la chiusura incompleta. Usa porzioni uguali, centra il ripieno e liscia bene la giuntura prima di avvolgere. L’involucro resta pallido o striato: le foglie potrebbero non essere state frullate abbastanza finemente o l’impasto non è stato lavorato in modo uniforme. Frulla bene le foglie e impasta fino a ottenere un colore omogeneo. Le foglie di banana si strappano: potrebbero essere troppo secche o piegate da fredde. Ammorbidiscile con acqua calda e sovrapponi due pezzi per ciascun pacchetto.

Sicurezza alimentare

Usa solo foglie di lá gai per uso alimentare e cuocile finché saranno completamente morbide prima di frullarle. Metti in ammollo i fagioli mung in frigorifero, scolali e cuocili al vapore finché saranno tenerissimi. Tieni il grasso di maiale crudo e gli utensili usati per prepararlo lontani dal ripieno cotto; cuoci completamente i cubetti di grasso con lo zucchero prima di aggiungerli. Cuoci i dolcetti al vapore finché il centro raggiunge almeno 74 °C / 165 °F. Raffredda rapidamente i dolcetti di riso e mettili in frigorifero entro 1 ora. Conservali a 4 °C o meno e consumali entro 24 ore, seguendo le indicazioni specifiche per il riso cotto. Congelali subito se non verranno consumati entro questo intervallo. Riscalda gli avanzi una sola volta, finché saranno fumanti ovunque e avranno raggiunto 74 °C / 165 °F. Non lasciare a lungo i dolcetti cotti a temperatura ambiente.

Domande frequenti

Che cosa sono le foglie di lá gai? Sono foglie di ramia usate nell’impasto per il loro profumo erbaceo e il colore naturalmente scuro. Cerca foglie essiccate per uso alimentare con l’etichetta lá gai o ramie leaf nei negozi vietnamiti; la ramia per tessuti non è commestibile. Posso aggiungere semi di loto o melone candito? Alcuni produttori di Ninh Giang li usano, ma questa versione limita il ripieno a fagioli mung, cocco e grasso di maiale candito con lo zucchero. Aggiungere altri ingredienti cambierebbe le porzioni misurate. Posso prepararli in anticipo? Puoi formarli e cuocerli al vapore, quindi raffreddarli rapidamente e metterli in frigorifero entro 1 ora. Poiché l’impasto è a base di riso, consuma i dolcetti refrigerati entro 24 ore oppure congelali subito. Riscaldali una sola volta.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzioneuno dei dodici dolcetti, con involucro, ripieno, grasso di maiale candito e sesamo
Energiacirca 455 kcal
Carboidraticirca 69 g
Proteinecirca 9 g
Grassicirca 16 g
Fibrecirca 6 g
Sodiocirca 80 mg

Allergeni

Contiene sesamo e cocco. Controlla le etichette della farina di riso, del sesamo e del cocco per eventuali ingredienti aggiunti o avvisi di contaminazione crociata. Il riso glutinoso è riso colloso, non frumento contenente glutine, ma le pratiche di produzione variano. Questa versione contiene anche carne di maiale.

Per concludere

Tieni i dolcetti avvolti fino al momento di servirli e conservali in frigorifero invece di lasciare tutto il vassoio sul piano di lavoro.
Se li congeli, scrivi la data e riscalda ogni dolcetto una sola volta, finché sarà fumante anche al centro.

Bánh gai Ninh Giang

Pratico

Ingredienti

Impasto alle foglie di lá gai

Ripieno di fagioli mung e cocco

Involucro e finitura

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Come risolvere i problemi

Sicurezza alimentare

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni

Per concludere

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