Name: Pişmaniye
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 20
Cuisine: Turska
Ingredients: 500 g obično pšenično brašno; 180 g neslani puter; 600 g beli šećer; 180 ml voda; 1 g limunska kiselina za ishranu; 40 g fino mleveni pistaći (po želji); 5 ml ulje neutralnog ukusa (za radnu ploču)

Gnezda pişmaniye od veoma finih suvih šećernih niti sa pistaćima po želji — Pamučaste niti su tanke poput vlasi, razdvojene i bez debelih slepljenih užadi

Priprema 30 minuta

Kuvanje 1 sat 45 minuta

Izvlačenje 35 minuta

Porcije 20

Sastojci ↓

Pregled

Kako se bezbedno prave fine niti pişmaniye

Pişmaniye je napredan konditorski postupak, ne jednostavna kućna šećerna vuna. Vreo šećer na tvrdom lomu može izazvati teške opekotine i recept zahteva stabilnu ploču, zaštitnu odeću i najmanje tri koordinisane iskusne osobe. Deca i nepotreban pribor ne smeju biti u radnoj zoni.

Brašno i puter dugo se prže na niskoj temperaturi dok postanu suvi, mirisni i boje slonovače, bez smeđih tačaka. U širokom plitkom sudu ostaju prijatno topli i rastresiti, spremni da razdvajaju slojeve šećernog prstena.

Šećerni sirup precizno dostiže tvrdi lom, zatim se sipa na nauljenu vatrostalnu ploču. Dira se samo strugačima dok ne bude bezbedan za rukovanje. Izvučeni neprozirni prsten tri osobe ravnomerno rastežu, preklapaju i udvostručuju kroz brašno dok niti ne postanu poput vlasi.

Za 20 gnezda planirajte 30 minuta pripreme, 60-75 minuta prženja brašna, ostatak od približno 1 sata i 45 minuta kuvanja i 35 minuta koordinisanog izvlačenja.

Praktično

Ne pokušavajte samiTri koordinisane osobe raspoređuju silu i vreme; solo rad povećava i kvar i rizik od opekotina.
Brašno ne sme da porumeniSmeđe tačke daju gorak ukus i tamne prekide kroz bele niti.
Šećer prvo hladite isključivo strugačimaSpoljašnja korica može skrivati tečnu unutrašnjost koja se lepi za kožu.

Sastojci

Za recept

500 g obično pšenično brašno
180 g neslani puter
600 g beli šećer
180 ml voda
1 g limunska kiselina za ishranu
40 g fino mleveni pistaći po želji
5 ml ulje neutralnog ukusa za radnu ploču

Priprema

Dugo prženje brašna

Pržite bez tamnjenjaOtopite puter u širokom tiganju, dodajte brašno i kuvajte na niskoj vatri 60-75 minuta uz stalno mešanje, dok bude suvo, mirisno i boje slonovače.

Brašno treba da bude peskasto i orašasto mirisno, bez smeđih tačaka.
Raširite i prohladitePrebacite u veoma širok plitak sud i ostavite dok bude prijatno toplo.

Smesa treba rastresito da se širi umesto da se lepi u vlažne grudve.

Kuvanje i izvlačenje šećera

Skuvajte do tvrdog lomaŠećer, vodu i limunsku kiselinu kuvajte bez mešanja posle rastvaranja do 150°C.

Sirup treba da dostigne 150°C, a ohlađena kap da se prelomi čistim pucanjem.
Hladite strugačima i napravite prstenSipajte na nauljenu vatrostalnu ploču, preklapajte strugačima dok ne bude bezbedno za dodir, zatim izvlačite do neprozirne bele boje i spojite u prsten.

Prsten treba da bude satenski, savitljiv i bez skrivenih tečnih vrelih džepova.

Umnožavanje niti

Preklapajte uz tri pomagačaŠećerni prsten stavite u toplo brašno i sa dve druge osobe ravnomerno rastežite, uvijte u oblik osmice, preklopite i ponavljajte.

Svako preklapanje treba da udvostruči jednake niti bez debelih slepljenih užadi.
Napravite fina gnezdaNastavite dok niti ne postanu tanke poput vlasi, zatim ih sasvim lagano skupljajte u gnezda i dodajte pistaće po želji.

Gotova gnezda treba da budu suva, nežna i pamučasta.

Kontrolne tačke

Brašno se lepi u grudve Nije dovoljno dugo prženo ili je još prevruće i masno.
Prsten puca pri izvlačenju Šećer je prehladan, prekuvan ili je limunska kiselina pogrešno odmerena.
Niti ostaju debele Preklapanja nisu ravnomerna ili prsten nije svaki put potpuno udvostručen.

Nutritivne vrednosti

Energija205 kcal
Proteini3 g
Ugljeni hidrati35 g
Masti7 g
Zasićene masti4 g
Vlakna1 g
Šećeri24 g
Natrijum5 mg

1 gnezdo od 35 g — Približne vrednosti zavise od količine brašna i putera koji ostanu među nitima i pistaća po želji.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten, Mleko, Pistać/orašasti plodovi, po želji

Bezbednost hrane: Ovo je napredan postupak za tri osobe; šećer na tvrdom lomu izaziva teške opekotine i ne dodiruje se dok strugačima ne bude ohlađen za rukovanje. Koristite termootporne rukavice, duge rukave, stabilnu ploču i suv raščišćen prostor bez dece. Prekinite rad ako prsten sadrži skrivene rastopljene džepove i jasno navedite pšenicu, mleko i pistać po želji.

Čuvanje: Gnezda odmah složite u hermetičku posudu sa papirom i čuvajte na hladnom suvom mestu do 5 dana. Vlaga rastvara niti. Ne držite u frižideru i ne zamrzavajte.

Česta pitanja

Može li brašno da se pripremi ranije?

Može, ali za izvlačenje mora ponovo biti ravnomerno prijatno toplo i rastresito, bez vlage.

Kako se zna da je šećer spreman?

Termometar i proba ohlađene kapi potvrđuju tvrdi lom; boja sama nije dovoljna.

Može li recept da se udvostruči?

Nije preporučljivo u jednoj turi jer veća masa povećava opasnost i otežava ravnomerno hlađenje.

Zašto su potrebne tri osobe?

Jedna kontrolisana ekipa ravnomerno rasteže ceo prsten i sprečava da deo prebrzo očvrsne ili ostane debeo.

Najvažnije za uspeh

Uspešna pişmaniye je suva i pamučasta, sa nitima poput vlasi, bez tamnog brašna i skrivenih tvrdih ili rastopljenih delova.

Radite samo kao pripremljena ekipa, precizno pratite tvrdi lom i šećer dodirnite tek posle bezbednog hlađenja strugačima.