ハードクラック段階の砂糖を引いて不透明にし、輪へ閉じ、バターでゆっくり煎った小麦粉の中で繰り返し折り、綿のような糸にします。
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Pişmaniyeは白い繊維の巣に見えますが、綿菓子でも単純な小麦粉helvaでもありません。ハードクラック段階の砂糖の綱を、バターで辛抱強く煎った小麦粉の中で繰り返し引きます。折るたび糸の本数が倍になり、太い綱が綿状になります。少量でも、三人が協調して行う高度な作業です。
小麦粉をバターと弱火で一時間以上加熱し、象牙色、乾いた砂状を保ちます。焦げた点は白い繊維すべてへ現れます。広く広げ、快適な温かさまで冷まします。冷たすぎると砂糖の綱を止め、熱すぎると砂糖を軟らかくして糸を接着します。
砂糖、水、クエン酸を、溶けた後は混ぜず150℃へ上げます。溶けたカラメルは重いやけどを起こします。油を塗った板へ注ぎ、二枚のスクレーパーで折り、熱い液体の袋が消えるまで手で触れません。
三人で輪を引き、八の字へ交差し、小麦粉の中で均一に二つ折りします。押さずに巣を作り、湿気を避けるためすぐ包装します。
35gの巣20個の場合、準備に30分、小麦粉を煎るのに60〜75分、加熱全体に約1時間45分、糸引きに35分かかります。
色付けず長く加熱する広い鍋でバターを溶かし、小麦粉を加え、弱火で60〜75分、乾いて香りがよく象牙色になるまで混ぜながら加熱する。
広げて温度を整える非常に広く浅い天板へ広げ、快適な温かさまで冷ます。
ハードクラック段階へ上げる砂糖、水、クエン酸を、溶解後は混ぜず150℃まで加熱する。
スクレーパーで冷まし引く油を塗った板へ注ぎ、二枚のスクレーパーで安全に扱えるまで折る。その後、白く不透明になるまで引いて折り、輪へ閉じる。
三人で折る輪を温かい小麦粉へ置き、二人の補助者と引き、八の字へ交差し、二つ折りして規則的に繰り返す。
軽い巣へ作る髪のように細い糸になるまで続け、押さずに集め、好みでピスタチオを添える。
全体20個のうち一個 — 栄養成分は巣一個分で、任意のピスタチオをすべて含むとは限りません。
アレルゲン: 小麦・グルテン, 乳, ピスタチオ・木の実、任意
食品安全: この高度な菓子は三人で行う。ハードクラック段階の砂糖は重いやけどを起こすため、スクレーパーで安全に冷める前は決して触れない。 耐熱手袋、長袖、安定した板、乾いた作業面を使い、子供を近づけない。 小麦、乳、任意のピスタチオを明示し、砂糖に溶けた熱い袋が残る場合は中止する。
保存: 巣をオーブンシートとともに直ちに密閉箱へ入れ、涼しく乾いた室温で5日まで保存します。冷蔵も冷凍もしません。
できません。この方法は、安全と均一な折りのため協調する三人を前提にします。
熱による柔軟性を失うため中断できません。シロップ前に全作業場所を整えます。
作りません。任意の仕上げであり、砂糖の輪、小麦粉、折りが構造を作ります。
結露が細い繊維を溶かし、貼り付く塊に変えるためです。
安定した板、温度計、スクレーパーでの冷却、三組の手の協調によって、やけどを避けながら細い糸を作れます。
小麦粉を象牙色に保ち、砂糖を150℃へ上げ、熱い袋をすべて消し、押さず均一に折ります。
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