Pişmaniye (fire turcești de zahăr tras)

Cum se prepară în siguranță Pişmaniye cu fire fine

Pişmaniye seamănă cu un cuib de fibre albe, dar nu este nici zahăr filat, nici halva obișnuită din făină. O coardă de zahăr ajuns la stadiul hard-crack este întinsă repetat prin făină prăjită cu răbdare în unt. Fiecare împăturire multiplică firele până când coarda groasă devine asemănătoare bumbacului. Procesul răsplătește în mod tradițional mâinile bine coordonate și o suprafață largă de lucru; chiar și acest lot mic rămâne un proiect avansat pentru trei persoane.

Etapa cu făina pare lipsită de evenimente, dar determină gustul și frecarea. Amestecați-o cu unt la foc mic mai mult de o oră, păstrând-o de culoarea fildeșului și uscată, nu brună. Petele arse se vor vedea pe fiecare fir alb. Întindeți amestecul pe o suprafață largă și răciți-l până devine confortabil de cald: făina rece rigidizează zahărul prea repede, iar făina fierbinte înmoaie inelul și face firele să se lipească.

Zahărul, apa și acidul citric se gătesc până la 150°C, fără amestecare după dizolvare. Zahărul topit poate provoca arsuri grave. Turnați-l pe o placă termorezistentă unsă și folosiți două raclete pentru a-l împături până când nu mai există buzunare fierbinți și lichide, iar manipularea este cu adevărat sigură. Trageți și împăturiți până când zahărul devine opac și satinat, apoi uniți-l într-un inel continuu și rezistent.

Trei persoane întind inelul uniform, îl pliază în forma cifrei opt, îl dublează și repetă în făină. Forța inegală produce corzi groase alături de praf sfărâmat. Opriți-vă când firele sunt fine ca părul și adunați-le lejer în cuiburi; comprimarea distruge aspectul aerat. Fisticul opțional se așază doar deasupra. Ambalați imediat, deoarece umiditatea ambientală începe să dizolve fibrele chiar din momentul în care se formează.